我們對肉都有這樣一條“判斷標準”，覺得顏色越淺越新鮮。
但事實上，眼睛所傳遞給大腦的顏色，大腦對這個顏色的處理，都傳遞了一個錯誤的資訊。
不少人都只記得了這塊超級食物的飽腹感和幸福感，而被鮮豔的顏色矇蔽，選擇了質量較差的牛排。
為什麼商超冷凍櫃裡的牛排顏色深？櫃檯裡的顏色淺？如何用顏色判斷牛排的質量呢？
是時候，為牛排的變質色——「棕褐」正名了。
鮮紅色VS深褐色
牛排的這些顏色變化是由於「肌紅蛋白」暴露於氧氣中所引起化學變化的結果。
肌紅蛋白（一種在肌肉組織中發現的蛋白質）為牛的肌肉纖維輸送氧氣。這種蛋白質本身是深紫色，略帶棕色。
當肌紅蛋白暴露於氧氣時，它會變成一種稱為「氧合肌紅蛋白」的化合物。這時候的顏色看起來更像我們所想象的“健康”，通常被稱為鮮紅色。
從牛胴體上切下了的新鮮肉塊就是這個顏色。
肌紅蛋白中含鐵，和氧氣接觸幾天後，被氧化，形成「高鐵肌紅蛋白」。高鐵肌紅蛋白為紅褐色，這也是牛肉在空氣中最終會變成深褐色的原因。
但這並不意味著牛肉已經變質或者我們所說的這塊肉「太老了」。
在超市挑選的牛排，通常為真空密封包裝，這樣一個沒有氧氣的狀態自然會使其顏色變深。
買回家後，只要開啟包裝，通常3-5分鐘，即可呈現你想要看到的「健康色」——紅色。
牛的年齡越大，肌肉中的肌紅蛋白越多，密封狀態下的牛排顏色越深；
同樣，牛身上較多運動部位的肌肉中所含的肌紅蛋白更多。在相同狀態下，裙排或者牛腩排的顏色會比相同縱座標，靠近肋骨和脊柱肉眼牛排和西冷牛排更深。
我們也會見到一些牛排在密封狀態下仍舊鮮紅。
這主要是商家採用了一種特殊的包裝材料，這種材質可以使牛排接觸外面的空氣，同時這些透氣孔又小到無法使牛排中的液體流出。
隨著時間的推移，牛排確實會發生腐敗的現象。判斷一塊牛排是否在保質期內最直接的方法是看生產日期，最好的方法是聞一聞。
如果出現明顯的、刺激性的異味，就可以確定是過期了。
也可以選擇用手撫摸，如果牛排表面有黏液或者粘稠感，也要小心對待。
即使眼睛告訴我們，鮮紅的是新鮮的，新鮮的就是最好的牛排，但顏色不是判斷一塊牛排好壞的標準。
同時，顏色也不是牛排是否煮熟的指標，判斷一塊牛排是否達到你想要的熟度，肉類溫度計才是最好的指標。
我們對肉都有這樣一條“判斷標準”，覺得顏色越淺越新鮮。
但事實上，眼睛所傳遞給大腦的顏色，大腦對這個顏色的處理，都傳遞了一個錯誤的資訊。
不少人都只記得了這塊超級食物的飽腹感和幸福感，而被鮮豔的顏色矇蔽，選擇了質量較差的牛排。
為什麼商超冷凍櫃裡的牛排顏色深？櫃檯裡的顏色淺？如何用顏色判斷牛排的質量呢？
是時候，為牛排的變質色——「棕褐」正名了。
鮮紅色VS深褐色
牛排的這些顏色變化是由於「肌紅蛋白」暴露於氧氣中所引起化學變化的結果。
肌紅蛋白（一種在肌肉組織中發現的蛋白質）為牛的肌肉纖維輸送氧氣。這種蛋白質本身是深紫色，略帶棕色。
當肌紅蛋白暴露於氧氣時，它會變成一種稱為「氧合肌紅蛋白」的化合物。這時候的顏色看起來更像我們所想象的“健康”，通常被稱為鮮紅色。
從牛胴體上切下了的新鮮肉塊就是這個顏色。
肌紅蛋白中含鐵，和氧氣接觸幾天後，被氧化，形成「高鐵肌紅蛋白」。高鐵肌紅蛋白為紅褐色，這也是牛肉在空氣中最終會變成深褐色的原因。
但這並不意味著牛肉已經變質或者我們所說的這塊肉「太老了」。
在超市挑選的牛排，通常為真空密封包裝，這樣一個沒有氧氣的狀態自然會使其顏色變深。
買回家後，只要開啟包裝，通常3-5分鐘，即可呈現你想要看到的「健康色」——紅色。
牛的年齡越大，肌肉中的肌紅蛋白越多，密封狀態下的牛排顏色越深；
同樣，牛身上較多運動部位的肌肉中所含的肌紅蛋白更多。在相同狀態下，裙排或者牛腩排的顏色會比相同縱座標，靠近肋骨和脊柱肉眼牛排和西冷牛排更深。
我們也會見到一些牛排在密封狀態下仍舊鮮紅。
這主要是商家採用了一種特殊的包裝材料，這種材質可以使牛排接觸外面的空氣，同時這些透氣孔又小到無法使牛排中的液體流出。
隨著時間的推移，牛排確實會發生腐敗的現象。判斷一塊牛排是否在保質期內最直接的方法是看生產日期，最好的方法是聞一聞。
如果出現明顯的、刺激性的異味，就可以確定是過期了。
也可以選擇用手撫摸，如果牛排表面有黏液或者粘稠感，也要小心對待。
即使眼睛告訴我們，鮮紅的是新鮮的，新鮮的就是最好的牛排，但顏色不是判斷一塊牛排好壞的標準。
同時，顏色也不是牛排是否煮熟的指標，判斷一塊牛排是否達到你想要的熟度，肉類溫度計才是最好的指標。