香菇腳是香菇的柄，是香菇菌柄切片烘乾的幹品。主要分佈在福建古田、浙江、東北、湖北等地。長細大小不一，營養價值高，還有藥作價值。香菇腳含有豐富的維生素、鈣、磷等元素，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘、減肥等。中國不少古籍中記載香菇“益氣不飢，治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發，治頭痛、頭暈。現代研究證明，香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑制作用。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導產生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，還可用作食品調味品。

香菇腳的分類：

香菇腳是香菇切足後的附屬產品，根據剪下時機不同分為幹剪香菇腳和溼剪香菇腳；幹剪香菇腳是香菇烤乾後剪掉的香菇腳；溼剪香菇腳是鮮香菇直接剪掉後的菇腳；幹剪香菇腳的顏色較白、粗；溼剪香菇腳顏色偏紅、菇腳較細，感官較差。

香菇腳的用途：

--單剪香菇腳：

單剪香菇腳是指香菇腳只有靠蓋的一端有剪掉，而帶有木屑的一端沒有剪掉的香菇腳。香菇腳統貨（大小都在一起沒有分級）可以加工製作醬油，也可以提取香菇多糖；打粉後可作糕點、麵包、麵粉、香菇肉醬的佐料；香菇腳下腳料是上好的農家肥，在原生態種植、花圃、蔬菜、樹木種植時，都是很好的肥料。

----雙剪香菇腳：

雙剪香菇腳是指靠蓋的一端與有木屑的一端全部有剪掉的香菇腳；雙剪香菇腳的用途更大，在肉丸、魚丸、大肉醬、水餃線、火鍋調料、食品調料給常會用到，也是素食朋友的上好菜餚。

香菇腳與素食:

香菇腳能增進食慾，促進發育，增強記憶，對促進兒童智力的發展和延緩老人智力的衰退有著特殊的功能，所以日本有人稱香菇為“益智菇”。香菇含有蛋白質、氨基酸、脂肪、粗纖維、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、鈣、磷、鐵等成分。其中蛋白質含量在菌類食物中是最高的；對於吃素食的朋友，功用更多，醫學科學的研究表明，素食可以淨化血液，預防便秘及痔瘡的產生、養顏美容，並且安定情緒。和肉食比起來，素食在養生方面實在益處多多，主要的有如下十大好處：

    1、素食是最自然的長壽之道。  

 2、素食是最有效和最根本的美容聖品。

    3、素食可以減少癌症發病率，尤其是直腸癌、結腸癌的發生。

4 、素食可以減少患心臟病、高血壓、糖尿病和肥胖等慢性疾病的發生。

    5、素食有助於骨質增加密度，預防骨質疏鬆症。

    6、素食是減肥健美的良藥。

    7、素食可以讓大腦更聰明，身體更敏捷。

    8、素食使人性格溫和，熱愛生活，熱愛自然。

    9、素食使人精力充沛。

   10、素食有利於身體健康，素食者可以遠離禽流感等動物性疾病的攻擊。

我們平時的代料栽培香菇菌柄較長，加工時常需剪去部分菌柄。剪去部分約佔子實體乾重的1/4~1/3。生化分析結果表明，香菇菌柄中僅遊離氨基酸含量略低於菌蓋，其香菇多糖含量與菌蓋相當，亞油酸含量略高於菌蓋。因為香菇菌柄多為半纖維質到纖維質，幹後質地粗硬，不宜直接食用，故目前多將剪下的菌柄拋棄。組成香菇菌柄的纖維素、半纖維素屬於食物性纖維。食用一定量的食物性纖維素對人體健康非常有益。它能增強胃腸蠕動，預防便秘，同時可以吸收血液中多餘的膽固醇，經過腸道排出體外，從而緩解糖尿病的症狀。因此，可以利用香菇菌柄富含食物性纖維這一特點，借鑑肉鬆加工技術，將質地粗硬的菌柄加工成質地酥鬆的香菇松，可為菇民增收，為消費者提供美味保健食品，變廢為寶，一舉數得。

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