肘子一般都是帶骨煮的，暫且理解為帶骨加工，一般豬肉煮熟後能出7-8成肉，也就是你煮10斤肉，最後煮出來的熟肉能出7-8斤。

好回答第二個問題怎麼做，一般紅燒或者滷煮的比較多，滷煮最好有老湯，放老湯裡滷味道會更地道些，放些新的輔料加水將處理好肘子放老湯裡滷煮就行了，沒有老湯拿豬大棒骨、雞架吊一鍋高湯也能用，就是輔料的味道就不能和老湯比了。紅燒就比較簡單了，就燒就好了麼。

下面就說下紅燒肘子的製作過程。

1.如何挑選肘子

豬有前腿後腿之別肘子就有前肘後肘之分，一般我們買肘子要買前肘就和買豬蹄一個道理，就是前腿運動量比較大，豬前腿不光用來走路還用來挖、拔、跪等這些動作，作用的多了前腿的結構也就和後腿有所區別，肌肉會更結實些，筋也比較多，所以我們買豬蹄要買前蹄買豬肘要買前肘。其次就是新鮮度，看豬肘的豬皮外表光滑有彈性，無異味，無明顯發白發黃的斑，發白就是凍的時間長了水分流失了，發黃就是馬上要變質了更加不能食用。再有就是別有豬毛，你懂的。

2.準備輔料

取花椒、八角、幹辣椒、桂皮、香葉、肉蔻、白芷、小茴香適量做輔料包（各種香料不能放太多否則藥材味太大肉吃著就不香了）冰糖、蔥、姜、蒜適量，老抽、生抽、料酒備好待用。

肘子有的地方會放火上燒，我們這邊一般沒有這個步驟，提前放涼水裡浸泡一小時去血水，然後拿刀把外表刮一遍去操氣。然後燒水加入料酒、薑片將肘子焯水，撇去浮沫用溫水將肘子清洗乾淨備用。

3.紅燒

起鍋倒少許食用油，油熱鍋涼油加入冰糖，文火燒鍋待冰糖融化變焦黃色起小泡轉大泡快速加入肘子翻炒均勻加入蔥、姜、蒜炒香加入溫水沒過肘子放輔料包大火燒開轉文火燉一個小時，然後大火收汁收至湯汁濃稠即可出鍋。裝盤撒上小蔥末開吃！

今天交流一下對豬肘子的做法。

首先，我們去菜市場買肘子時，要特意提出買前肘，要肥豬的不要老母的。豬前肘骨頭短，肉瘦、結實，筋多。豬肘少肥多瘦，又帶肉皮，做好了，即好吃，又營養豐富！

豬肘買來後，先用涼水沖洗掉表面的血汙塵土，用流動水沖泡一會。

把豬肘下涼水鍋，放幾片薑片、滴少量白酒或料酒，慢火煮到四五十度出血水，撈出肘子用自來水沖洗，並用鑷子細心的把經過淖煮後豎起來少量豬毛拔掉，反覆沖洗乾淨。

炒鍋添少量花生油加熱，下兩大匙白糖小火炒到紅亮起大泡加一勺水用勺底勻開倒入小湯碗中備用。

炒鍋洗淨加熱至幹、加少量花生油燒熟下切好的蔥段、薑片文火炸至出蔥姜香味放十幾粒花椒、兩粒八角、香葉陳皮白蒄白芷肉桂各捏上幾片一粒丁香；小火炒出料香味，添一匙甜麵醬一題蔥伴侶豆瓣醬小火炒出醬香、把肘子輕放料油鍋中稍翻煎至皮緊，加一匙老抽、味達美、倒入小湯碗中炒好的糖色，小火慢翻煎，到肘子上色紅亮加一匙海天耗油攪開、加少許鹽倒開水(一定要開水)，沒過肘子兩指的開水(根據鍋的形狀大小開水一次倒足！成菜前不可再加水也不可在成菜後剩湯汁太多)；中火燒開轉小火保持湯微沸五十分鐘，用小刀把肘子劃開拆出大骨(五十分鐘剛好能離骨)，拆骨後將肉面朝下皮面朝上輕輕放回湯鍋，再中火開鍋轉小火保持微沸燜二至三十分鐘，關火燜至涼透、出鍋。

此時，有兩種吃法:

一，把肘子托出皮面朝外肉面朝裡捲起，用淖過水的大荷葉包住用線綁好放冰箱冷藏一夜，第二天取出解開荷葉，肘子呈大火腿狀、切片裝盤。

二，用大平盤托出控汁、切成條狀碼成原整狀倒入大湯盤，酥軟入味，也可以再澆上原汁，也可以幹吃醮調好的蒜泥汁、香辣油、椒麻汁等，因在湯汁中浸泡到涼透，所以入味，一斤豬肘子熟了能出八九兩。

享受紅燜肘子時，最好再配幾個青菜，營養均衡。