遼菜是根據遼寧地區民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法建立的一種地方菜系。遼菜歷史源遠流長，它的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯絡。遼菜是利用遼寧產的綠色食品原料和特有的烹飪工藝，並結合遼寧地區各民族飲食文化和習俗形成的獨特菜系。清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構成遼菜的基本框架。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、小炒、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆裡嫩、外酥內爛等特徵，火候的運用到了爐火純青的地步。

醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜餚佔有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上佔的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

菜品

第一、民間菜。多以肉、蔬、豆、薯為大眾原料，多以蒸、炒、燉、燴等比較簡單的烹調技法。鄉土味濃，實惠可口。如“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”、“白肉血腸”、“排骨燉豆角”，以及“八大碗”、“三套碗”。

第二、市肆菜（飯館菜）。傳統名菜與創新菜既有燕、翅、參、鮑等高檔名菜和名宴；又有以海味海鮮、畜禽肉蛋、時蔬菌薯等為原料，經過專業烹飪技法，烹製的大眾消費的菜餚。如“鍋包肉”、“熘肉段”、“餾裡脊”、“餾肝尖”、“扒白菜”等。

第三、官府菜。

遼寧官府菜的價值取向，主要得益於一下幾個方面：

1.烹調技法的獨立性。

歸納起來，遼寧官府菜廚藝以燒、扒、拔、靠、爆見長。

燒菜中，遼寧的“蔥燒海參”，一直是譽滿全球的中國名菜。

扒菜廚藝一直以來是遼寧人民引以為榮的看家本領。在製作中國名菜“扒雞茸白菜”過程中，目睹大翻勺的廚藝表演，在場的所有人無不瞠目結舌，拍手稱快。將前翻，後翻，左翻，右翻，又把菜品拋向空中，一瞬間的又接入鍋中這些十幾個動作連貫使用，一起哈成，使菜品入鍋前什麼樣，入鍋後還是什麼樣，菜型不散不亂，整齊劃一。這種無汁入味的高超藝術造詣，把瞬間的烹飪藝術性，表現的淋漓之至。這種高超的廚藝，不僅僅是遼寧官府菜的獨門絕技，也是技壓海內外烹壇的“中國功夫”。

代表性珍饈：扒魚翅，扒魚肚

1：遼菜

遼菜是根據遼寧內陸地區的民族特點，飲食習慣，區域特點建立的一種地方菜系。

遼菜歷史源遠流長，它的形成與遼寧內陸政治，歷史，地理，民族，文化，資源，風俗有著密不可分的關係

遼菜是利用遼寧內陸產的綠色食品原料和特有的烹飪技巧並結合民族飲食文化所形成的獨特菜系。清朝宮廷菜，王府菜，市井菜，民俗菜，民族菜構成的基本框架。

2：菜品特點

遼菜在市場的總的屬於價廉物美，量大並且實惠的一類菜，而且遼菜傳統品種製作時一般很少進行雕綴給人的感覺我認為就是樸實的一種美感。

遼菜在長期的發展過程中形成了一系列美味名菜，這些品種也相對集中提現了遼菜特點。如：“拌拉皮”“酸菜粉”“尖椒土豆片”“小雞燉蘑菇。”“豬肉燉豆角”“鯰魚燉茄子”“殺豬燉菜”等，這些菜深受關內外人們喜愛，經久不衰。

3：菜品簡介

“小雞燉蘑菇”是一道大家都熟悉的一道美食，09年被趙本山帶進春晚的小品之中。此菜營養豐富，可溫中補氣加強五臟，同時還能降低血壓，血糖，血脂等作用。

“鯰魚燉茄子”在東北菜餚裡面比較出名，俗話說“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，由此可見這道菜的美味。