香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食儲存技術的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的型別也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於北方的鹹味的，廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了國內很多地區的習俗，一直保留到了今天。

香腸以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調好味的肉料乾製而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產，著名的有江蘇如皋香腸、雲塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東博山香腸、湖南張家界土家臘香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、萊蕪南腸、濰坊香腸、正陽樓風乾腸和江蘇香腸等;按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各具特色。

那香腸在製作成熟後，怎麼做不發黑呢？首先，是在配料上，在配置調料過程中，儘量少放醬油、生抽等調味品，可以適當加入一些紅曲等調味品，在就是選肉時要肥瘦搭配好，瘦肉放的去過多也容易使香腸發黑，最後就是在涼制過程中，絕對不能暴曬，一定要乾燥、通風處，暴曬能使腸衣爆裂、香腸變色，也就是我們所說的發黑。介紹一下山東博山香腸的製作方法：

博山香腸的製作始於清初大核桃園宗氏家族。其製作方法大同小異，關鍵在於選料和配方。“特製香腸”，優選保鮮肉為原料，在傳統配方的基礎上，經過醃製、入味、調味、灌製、涼曬、包裝、滅菌等十餘道工序精製而成。這種香腸克服了博山香腸原來色洋烏黑的缺點，其特點是色澤鮮亮紅嫩，入味醇厚，餘香滿口。

一、特製香腸的製作方法

原 料：豬肉10斤、香料粉 25克 、白糖160克 、白酒 160克、 鹽 80克、 醬油適量 、香油少許

香料粉：草果 、白芷 、丁香 、肉桂、 蒔蘿子 、肉蔻 、花椒、八角、砂仁、陳皮等打磨成粉構成

做 法：

1、將肉按9斤瘦肉 ,1斤肥肉的比例,切成小丁.先加入固體調味料拌勻.再加入液體調味料攪拌.最後加入香油.拌勻.醃製30分鐘.即可灌入腸衣。

2、家庭灌製香腸可選用手搖絞肉機,按絞肉機口徑的大小加工一個漏斗即可.將腸衣套在漏斗上,一邊加肉一邊搖動手柄，即可灌入。

3、灌入肉以後,根據自己需要的長短,分成節.為避免松節.分節時,按一前一後的方法搖動香腸.然後將香腸平放六小時左右後,用開水輕燙表面.即可放於通風處晾掛.一般一個星期左右就可以,蒸熟食用了.當然,晾的越幹,香味越濃。

要分兩個部分來說

1，現在的香腸幾乎都是用機器做出來的，原材料進去機器前是紅色，由機器出來是黑色，那就是機器有問題，機器裡面有用來保養的機油髒汙未除，導致肉變髒了。

2，進去機器前是紅色，由機器出來也是紅色，晾曬後變成黑色，那就是受☀曬後和新增物的緣故。

一般的香腸是紅色，那是因為在肉中加入了亞硝酸鹽。沒有新增物的香腸，確實容易變成黑色。

那如果是我們自己來制香腸，可以在裡面加上少量的紅曲粉，色澤好看，紅曲粉是以秈米為原料，是是一種純天然，安全性高，有益於人體健康的食品，具有降血脂、降血壓的作用。

另外做好的香腸最好是用晾乾的方式，少用☀曬的方式，晾乾的顏色就比較紅潤不會發黑了。

我製作香腸一般是加入金門高粱酒，酒精的純度高採晴天在在陰涼處風乾，不直接曬太陽只把多於水分吹乾， 當表皮乾燥就在表皮上面用牙籤戳孔，以免因為油脂變質香腸變酸。

現在很多人都只是把表面晾乾，直接收到冰箱冷凍著，這樣的香朝，吃起來口感比較軟因含水量多而潮溼。如果按照傳統做法，讓香腸陰乾，吃起來口感較硬但是香。