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  • 1 # 小六說酒

    在國內外,釀酒工藝總有一些神秘的方法,有一些是我們難以想象的得了的,如中國的“處女踩曲”,國外的“美女踩葡”等,這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。中國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。

    我們都知道茅臺鎮的醬香酒都是嚴格按照傳統工藝的,每到農曆五月初五端午節,鎮裡各酒廠都開始制酒麴:將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子裡(大概30×20×10cm),讓女性站在盒子裡用腳踩,直到酒麴踩好。

    那為什麼茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢?到底裡面有什麼玄機?

    首先我們先看酒麴是形狀,您不認真看還以為那是烏龜呢!其實那是酒麴塊形狀如龜背,那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的,一般情況下踩曲女都會微呈“O型腿”,腳掌向內,把曲料壓在一起,邊緣部分要特意壓緊,中間部分則留有一定的松度。

    為什麼是處女用腳踩曲呢?小六我給大家分析一下吧!

    一、在古人的玄學的角度看,釀造酒是講究“陰陽調和”的。女性為“陰”男性為“陽”。天為陽為乾卦,端午時節,為天地至陽之時為乾卦,而處女為天地間至陰之寶,處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦,做酒麴用的小麥等糧食,也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲,會使陰陽二氣在酒麴中交融,達到陰陽和諧。

    二、古人認為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少,對酒麴的味道影響不大,減少認為引入的黴菌等微生物,以免影響後期酒麴的發酵。

    三、女性比男性耐熱,醬香白酒在制曲遵循“三高三長”(高溫制曲、堆積、蒸餾;制曲時間長、生產週期長、儲存時間長),制曲房一般達60℃左右的,所以選在比較清涼的早晨踩曲。

    四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主,核心技術一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術,男人操作;踩曲的技術含量不高,就可以女人來做。

    五、家庭酒坊男女分工不同,踩曲所用體力不大,適合女人幹,而小麥粉碎,攪拌,搬運等工作需要更多的體力,然後就由男性來做。

    六、制曲要求曲塊的密度適中,女子的體重輕盈,身體靈活、肢體動作比較協調踩出的曲塊密度剛好,有一定的縫隙,使利於發酵的這些微生物充分和小麥等酒麴原料接觸,形成了高質量的釀酒微生物群。如果用手去做,很多時候出力是不均勻的,並且用手做曲會更加辛苦;如果是用機械來做,因為機械是固定的,對曲塊擠壓的區部均力的,然而曲塊的製作,它是要求四周要結識成塊,中間則是密度適中即可。如果酒麴做得不好,不但影響到酒的質量,同時還浪費了一大批糧食。綜合而言,用腳踩曲,能達到更好的效果,那是最好不過了。

    七、增加了釀酒過程中的一些神秘性,為酒的營銷做一個很好的鋪墊(古人很聰明,營銷還是槓槓的)。

    到了現在很多酒廠都會用腳踩曲的,但踩曲一般不會特意指定處女了,只要是女性,都可以參與都其中,“處女踩曲”是一個比較封建的說法,到了現在主要還是看踩曲腳法的。

    可能有些人一看到“用腳踩曲”會覺得很噁心,甚至對白酒業嫌棄了,對於這個問題,小六我在茅臺鎮從事醬香白酒業多年,我可以大膽地告訴您:用腳踩曲這對酒質是沒有任何影響的,酒質是絕對的衛生的。因為糧食和大麴放進地窖發酵生成酒醅後,再把酒醅放進甑鍋中進行蒸餾,才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,才能成為成品酒的呢!可以說蒸餾白酒是中國最純淨的傳統飲料。

    以文為媒,以酒會友,廣惠酒友。

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