“為什麼我煎出的牛排不夠嫩？”近一年我經常被朋友這樣問道。答案很簡單，首先因為你沒有一塊好牛肉呀。不是所有牛肉、任意部位都可以用來煎製成牛排。偶然在市集下單的「一塊牛排」家的牛排，更加讓我堅信，挑對牛肉是煎出軟嫩多汁的牛排的關鍵。

一塊好牛肉至少要由成熟度（maturity）和油花含量（marbling）兩種因素判定。動物年齡直接影響到肉質和風味，年齡小的肉質軟嫩，風味遜色；年齡大的肉質韌，風味較足。為了達到一個平衡，牛排通常會選用30月齡以下的牛肉。我在「一塊牛排」家購買的牛排，均取自澳洲谷飼青年牛，成熟度算是恰到好處。

油花（混雜在牛肉中的脂肪，也稱雪花）雖然不是決定牛肉嫩度的唯一標準，卻最直觀。油花分佈越密、越均勻，牛肉的口感越好。感受一下這款肉眼牛排的脂肪含量，相當豐富啦。

肉眼（Ribeye）也是肋眼牛排，是肋脊（rib）的中心（eye），像眼睛一樣，所以得名。一塊牛排家的肉眼牛排，油花分佈較均勻，中間有一塊比較明顯的脂肪，這塊脂肪是我超愛肉眼的原因。脂肪的熔點比較低，煎牛排時中間的大塊油脂逐漸融化，讓牛肉更軟嫩多汁，煎熟的牛排會有超級濃郁的牛油香氣。如果你也像我一樣喜換肥嫩多汁的牛排，肉眼是不錯的選擇。

西冷（Sirloin）則是位於牛的腰脊部骨頭上方，俗稱大里脊後段，是西餐廳常見的牛排部位，油花相對少一些，偏瘦，煎熟後口感軟嫩中帶有一絲嚼勁，吃起來很滿足！

肉眼和西冷都是牛排的常見部位，肉嫩，怎麼煎都好吃，非常適合家庭烹飪。

牛肉分為厚切（3cm）、薄切（1.5cm）兩種，可以根據自己的喜好來選擇厚度。我個人更偏愛厚切，肉感豐富，煎的時候也比較好把握。

跟大家分享我平時做牛排的步驟：

❶ 去掉包裝，牛排雙面都撒上海鹽簡單按摩，置於晾網上放入冰箱冷藏間（4℃）解凍約20-48小時。目的是讓牛排兩面都與空氣接觸，排出多餘水分。

❷ 解凍好的牛排在室溫下回溫，一般3cm回溫約50分鐘，1.5cm回溫20分鐘。

❸ 鍋中加入少量橄欖油，用刷子刷勻，開火燒至微微油煙狀態，放入牛排。厚切牛排我習慣先兩側各煎1分鐘，側面轉圈煎約一分鐘；接著火稍微轉小，兩面各煎1分鐘，形成十字花紋；然後轉最小火慢慢輪番煎5分鐘，磨上適量的黑胡椒，成約7分熟狀態。可以根據自己的喜好減少或延長時間。

❹ 牛排起鍋放入提前溫熱過的盤子，靜置5-8分鐘，鎖住肉汁。這時可以再磨一些黑胡椒，撒一些海鹽，讓調料慢慢滲入牛排中。

有一點點肥的肉眼，煎到7成熟，脂肪與肉一同到嘴裡，就像咬開一個灌湯包，滿滿的汁水與軟嫩~

西冷牛排除了煎熟直接吃之外，還可以入菜。西冷偏瘦，放冷後不會有凝固的油脂，避免油膩口感，很適合做成牛肉沙拉。清脆爽口的各種蔬菜，搭配上嫩嫩的牛肉，澆上自制的酸辣汁，是一道很完美的健康餐喲~

牛肉部位的不同，口感和味道也完全不一樣。一般可以根據自己的喜好選擇購買，在對牛排不瞭解時不妨慢慢嘗試.

米其林大廚教你輕鬆煎牛排： 1.澳格芬牛排放置室溫解凍。 2.在牛排兩面塗抹少量鹽，油，胡椒粉，即完成醃製，一般放置15分鐘即可入鍋煎。放置時間稍久點更入味。 3.重要：開大火熱鍋，倒入油，等到冒微煙時，牛排入鍋保持大火，等一面微焦，大約1分多鐘（牛排汁水往外冒時），翻另一面煎1分多鐘。此時出鍋6成熟，想再熟點可以適當延長。（此方法適用1cm厚牛排，厚度不同時間做相應調整） 4.煎的過程中，可以放入洋蔥或蒜頭(切片），味道更香郁。 5.備選（個人喜好）：牛排快出鍋時，喜歡濃郁味道的親，可以放入安佳黃油再煎一下入味，切記黃油不能放早，放早了容易起焦起煳。 6.備選：出鍋靜置3分鐘，（放點西蘭花、紅蘿蔔切絲，預先水煮即可）擺盤，澆上黑椒 勝利很簡單的呢！多練兩次