不同牛種的肉質也不同，但一般情況下不同部位的牛肉做出來的牛排，口感差異也不小。

1、肋排，排骨肉。是最經典的煎牛排部位。 口感不夠細膩，但是咬頭很好，很咬口，而且不會有含牛筋那種藕斷絲連嚼不爛的感覺。價格也比較便宜。

2、牛腰肉：就是傳說中的菲力牛排。是牛排中最頂級的部位，在牛排中單價也是最高的。脂肪含量少，適合三分熟，肉質鮮嫩，肌肉纖維不粗。

3、牛胸脊肉部分，口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質稍稍偏硬但不會讓人覺得咀嚼困難。翻譯成沙朗牛排或者西冷牛排。

4、膈柱肌肉：可以做牛排，但是一定要避免過度煎烤。因為肌肉纖維較長，如果全熟會導致牛排過硬難以切割，更別說下口了。

5、靠近大腿內側的腹部肉：一般不會直接煎成牛排，可以做成最好的碎肉牛排，不會因為肉質過軟導致剁碎後牛肉失去彈性。

6、腰腹部細肉：廚師用非常熱的手在肉的兩端各放幾分鐘，牛排的內心必須是全生的。因為這個部分筋非常多，如果烤熟就太過難咬。但如果做的適當，可以說是牛身上味道最豐富的一個部位。

7、腹肉：相當少見用來做牛排的一個部分，通常是做牛排牛肉中最後一個選擇。

8、牛上腦 或者牛眼肉：比較適合的是5成熟。外表的雖然已熟透，但下口沒有阻礙感，內部的汁水會浸滿過舌，略微甜甜又不腥膩，咀嚼起來絲毫不用力，微微咬動已經滿口肉香。總之，運動量越少，越遠離四肢頭尾，肉就越嫩。

別的不知道，只知道“眼兒肉”不錯，在北京金融街地下超市見過兩百多元一斤的“眼兒肉”，前幾天給孩子弄了塊兒六十元一斤的，六兩多的肉，孩子說了倆字兒：好吃。

我來談談自己對這個問題的看法。

對於牛肉，我先來說下牛肉的起源吧。牛最初是作為肉食被飼養，到黃帝時代開始用牛挽車，商代時，人們已將牛作為農業生產勞動力。周朝設有“牛人”之職，專管祭祀用牛，以後各朝代皆設有掌管牛的官職，唐朝時還頒佈了獎勵繁殖耕牛、禁止屠宰耕牛等法令。而在中國邊疆少數民族地區，馴化和飼養牛的歷史更久遠，即便是利用黃牛、犛牛擠乳供飲用或製作酥油、奶子酒等乳製品，也已有5000多年的歷史（以上內容來自百度百科）；

牛肉作為肉食歷史悠久，但個人認為世界上最會吃牛肉的當屬法國了。到了法國就知道，任何一家肉食店，店內肉食一半以上都是牛肉，而且分類複雜；

那牛身上不同部位的肉，應該怎麼樣烹飪？

一、肩胛部位。位置在牛前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌、臂三頭肌外側頭肌構成，筋肉叢生，表面有很多筋膜覆，因此適合慢燉、燜燒；

二、前胸肉。主要就是胸大肌，在軟骨的兩側，纖維較粗，比較難料理，適合慢燉，或者做燻牛肉和醃製；

三、肋脊肉。位置在牛第六到第十二根肋骨之間，是油花最豐富的部位，而且分佈均勻，非常的漂亮，因此肉質也最具有風味。此部位運動量較少，嫩度僅次於人們經常再說的菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的風味；

四、前腰脊部。位置在第12、13肋骨到最後的腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，此部位稍有運動量，因此肉質稍欠柔嫩，富有嚼勁，這個部位主要用作牛排，適合煎制；

五、腰內部。腰內肉也就是裡脊肉，每頭牛身上僅有兩條，此部位幾乎運動不到，因此肉質最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鮮嫩多汁，因此也最珍貴；

六、腹部。位於肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉層層排列，即是“五花肉”，後半段為牛腩，此部分比較適合中式煎炒燉煮；

七、後臀部。後臀部位運動量大，因此肉質瘦而硬，油較少，不太招人待見，但經過小火慢燉或燜制，也可以釋放美味，這個部位比較適合燉、滷；

八、腿部。腿部因為運動量最大，鍛造了兩腿肌肉，肉質精瘦，幾乎沒有油花，需要滷和醬入味軟化；