材料：肥鴨1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、 香菜100克、姜15克、 雞蛋1個、幹澱粉50克、雞蛋清3個、麵粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克 （約耗100克）、 白糖5克。

步驟：

1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。

2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。

3、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

技巧：盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

原料：

鴨一隻（約重1500克）。

調料：

滷水1鍋，色拉油1000克（實耗30克），香蔥、料酒各30克。

風味特色滷水：

原料：

A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。

B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。

C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。

D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。

製作：

1、取淨鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。

2、A料洗淨，用紗布包成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．

應用：

此料包重約300克，每次可滷製30千克原料．製作方法：

（1）將鴨子解凍後在冰水中浸泡2一3小時．以充分去掉血水。

（2）將鴨子斬開，取兩張竹網夾住使鴨子平鋪，並用竹籤串好（給鴨子定型，防止鴨子滷時變散破皮），放入燒開的滷水中，烹料酒小火燜煮1小時左右後取出放涼。

（3）將放涼的鴨子開啟．上下均裹一層香蔥（如果鴨子不放涼直接裹蔥放入油鍋中炸鴨皮容易和蔥粘在一起易破皮）入五成熱的油鍋中炸至皮緊（此步驟為了定型），再離火浸炸1分鐘（使鴨子炸透）撈出鴨子鍋上火燒至五成熱時，用此油反覆淋鴨子約4一5下（使鴨子皮脆）直至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可上桌。

香酥鴨

主料：白條鴨一隻

香料：八角5克，肉桂5克，小茴香5克，丁香5克。

輔助材料：植物油適量，蔥段25克、薑片25克、蒜瓣25克、醬油25克，料酒100克(分2次用，鹽15克，高湯或者清水1500克。

製作方法：

1、將白條鴨絨毛去除乾淨，最好是由脊背處開膛，取出內臟，多浸泡幾次去除血水，沖洗乾淨後，放在開水鍋內浸2 ~3分鐘取出，待用。

2、將鍋具洗刷乾淨，有條件的話加入高湯1500克，如果沒有的話，就用清水代替，加入香料：八角5克，肉桂5克，小茴香5克，丁香5克，和輔料：醬油25克、蔥段25克、蒜瓣25克、薑片25克，料酒50克，將處理好的白條鴨放人鍋中，用大火燒開後，微火上煨燉至約九成熟即可，全熟也行，待用。

3、將煮好的鴨子撈出後晾涼，用料酒抹在鴨的脊背上，放在風口處吹乾，主要的目的是更進一步的去除腥味，如果有條件的話最好是再刷一層蜂蜜水（用溫水將蜂蜜花開），這樣油炸後效果更好。

4炒鍋內放入植物油燒至約四成熱時，將鴨子放入油鍋炸大約10分鐘，呈金黃色撈出，斬切成塊即可食用。

香酥鴨是一道江蘇，四川，湖南等地的漢族傳統名菜，在川菜，蘇菜，湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集鬆泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。傳統滷鴨的基礎上，又加入了一味蔥香，給鴨子穿上一層香蔥，然後用油炸而且當著客人的面由服務員開啟竹網撥開小蔥。

香酥鴨是一道江蘇，四川，湖南等地的漢族傳統名菜，在川菜，蘇菜，湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集鬆泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。傳統滷鴨的基礎上，又加入了一味蔥香，給鴨子穿上一層香蔥，然後用油炸而且當著客人的面由服務員開啟竹網撥開小蔥。

此菜蔥香味濃，鴨肉香酥可口。鴨子在宰殺洗淨後加椒鹽、沙姜粉、十三香適量、黃酒、幹辣椒、花椒先醃漬碼味約至少3小時，再汆水入滷水鍋滷。鴨子滷好後，我是用中低油溫浸炸，大約5分鐘（炸時注意翻面），當看到蔥表面發乾撈出，開啟竹網，挑出香蔥墊底，鴨子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同時炸蔥香鴨的油因其蔥香、滷香味濃可專用，此菜易成為酒店特色旺銷菜，適合大中型酒店推廣。

原料：

鴨一隻（約重1500克）。

調料：

滷水1鍋，色拉油1000克（實耗30克），香蔥、料酒各30克。

風味特色滷水：

原料：

A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。

B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。

C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。

D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。

製作：

1、取淨鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。

2、A料洗淨，用紗布包成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．

應用：

此料包重約300克，每次可滷製30千克原料．製作方法：

（1）將鴨子解凍後在冰水中浸泡2一3小時．以充分去掉血水。

（2）將鴨子斬開，取兩張竹網夾住使鴨子平鋪，並用竹籤串好（給鴨子定型，防止鴨子滷時變散破皮），放入燒開的滷水中，烹料酒小火燜煮1小時左右後取出放涼。

（3）將放涼的鴨子開啟．上下均裹一層香蔥（如果鴨子不放涼直接裹蔥放入油鍋中炸鴨皮容易和蔥粘在一起易破皮）入五成熱的油鍋中炸至皮緊（此步驟為了定型），再離火浸炸1分鐘（使鴨子炸透）撈出鴨子鍋上火燒至五成熱時，用此油反覆淋鴨子約4一5下（使鴨子皮脆）直至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可上桌。

香酥鴨的簡介及特色

“香酥鴨”是川菜中的一道名菜。世界著名喜劇大師卓別林在品嚐了“香酥鴨”後，稱讚它是“令人終身難忘的美味”。

後來筆者受粵菜“脆皮炸”的啟發，對“香酥鴨”的製法稍微作了一點改進，即把“香酥鴨”的製作工序改為醃漬入味→入籠蒸熟→塗脆皮漿→下鍋油炸，如此一改，便使“香酥鴨”的色澤由棕紅變成了大紅，且成菜更加酥香濃郁，收到了較好的效果。這裡筆者將改進後的“香酥鴨”製法介紹如下，以與大家交流。

香酥鴨的製作食材：

肥嫩仔鴨1只約1500克　，生薑30克，大蔥100克，花椒5克，五香粉5克，精鹽，料酒，香油，脆皮漿各適量，精煉油2000克約耗100克　，蔥醬味碟2個。

香酥鴨的做法詳細步驟

１、仔鴨宰殺後治淨，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用　，搌幹水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然後放入盆中，醃漬數小時一般夏季為２小時，春秋季為６小時，冬季為１２小時　。

２、將醃漬入味的仔鴨取出，把生薑拍破　、大蔥挽結　、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約１小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。

３、用開水衝淨鴨身表面汙物，趁熱用潔淨毛巾搌幹鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面塗上脆皮漿，然後將仔鴨掛在陰涼通風處晾乾。

４、淨鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆後撈出，晾涼後斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最後刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。

香酥鴨的製作材料：

主料：肥嫩仔鴨１只， 生薑３０克， 大蔥１００克， 花椒５克 ，五香粉５克， 精鹽,料酒,香油,脆皮漿各適量 ，蔥醬味碟２個。

做法：

１、仔鴨宰殺後治淨，剁去翅尖、腳掌?鴨雜留作它用?，搌幹水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然後放入盆中，醃漬數小時?一般夏季為２小時，春秋季為６小時，冬季為１２小時?。

２、將醃漬入味的仔鴨取出，把生薑?拍破?、大蔥?挽結?、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約１小時至鴨肉?軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。

３、用開水衝淨鴨身表面汙物，趁熱用潔淨毛巾搌幹鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面塗上脆皮漿，然後將仔鴨掛在陰涼通風處晾乾。

４、淨鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆後撈出，晾涼後斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最後刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。

注意：

１、仔鴨在醃漬時一定要充分入味。

２、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過於軟。

３、塗脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌幹，且脆皮漿要塗抹均勻。

４、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應控制在五六成熱，且用油量要寬。

５、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，並不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。

６、脆皮漿的配製：將大紅浙醋１５０克、紹酒７５克、麥芽糖１２５克及幹生粉１２５克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花２５克、海鮮醬３０克、香油１０克調製而成。

香酥鴨的特色：

“香酥鴨”是川菜中的一道名菜。世界著名喜劇大師卓別林在品嚐了“香酥鴨”後，稱讚它是“令人終身難忘的美味”。 傳統“香酥鴨”的製作工序主要有三道：即先將鴨子醃漬入味，再入籠蒸熟，然後下鍋油炸成菜。

“香酥鴨”雖然皮酥肉嫩，味道鮮香，但筆者對它深暗的色澤卻一直不太滿意。

後來對“香酥鴨”的製法稍微作了一點改進，即把“香酥鴨”的製作工序改為醃漬入味→入籠蒸熟→塗脆皮漿→下鍋油炸，如此一改，便使“香酥鴨”的色澤由棕紅變成了大紅，且成菜更加酥香濃郁，收到了較好的效果。

原料

治淨的嫩鴨5只（每隻重約1000g）、老薑200g、蔥100g、幹辣椒節30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、醬油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、雞精50g、蜂蜜適量。

製法

1、把治淨的鴨放入沸水鍋裡汆一水，撈出來洗淨血水並控幹；A料用熱水稍泡待用。

2、取一口大耳鍋放入竹箅子墊底，鋪勻姜、蔥、幹辣椒節和A料，擺放上鴨子（背朝下），加B料，注入清水以淹沒鴨身為度，待大火燒開後轉小火滷約1小時，其間還要將鴨身翻動2-3次，見鴨中翅骨肉分離時，調入白糖、味精、和雞精，再把火力稍開大，並用手勺舀起滷汁不停的淋在鴨身上，等到鴨身顏色變得紅亮、滷汁粘稠且冒小氣泡時，離火。

3、將滷好的鴨子撈出來，趁熱在鴨身表面刷勻蜂蜜，而滷鴨的汁水則用漏勺濾去料渣。走菜時，把滷鴨斬件擺盤，最後淋少許滷鴨的汁水便好。

操作要領：

1、鴨子要選用瘦嫩的公麻鴨，太肥不易上色，太老又覺口感差。滷鴨時要先大火燒開，再改小火滷製，最後用中小火收汁。

2、白糖、味精、雞精等調料宜在滷製中途施放，老抽不宜放太多，否則會讓鴨身的顏色發黑，當然還可以適量新增紅曲米（用布袋包好）來提色。另外，滷鴨的汁水在下一次使用時，調料的用量可酌情減少。

3、香料宜用熱說稍泡或焯一水後使用。某些廚師把香料用油炒過，並且在滷製成熟時，還要新增食用油去增加光澤，這樣做反而會適得其反，使滷鴨的汁水在下一次使用時不易讓鴨子上起顏色。

4、滷鴨的汁水要達到香氣撲鼻，有光澤度，有一定的粘稠度。滷鴨汁水反覆滷製愈久，味道愈濃郁，若是兩三天不使用，則應上火燒沸一次。

香酥鴨需要的主料有

光鴨(1500克)。

輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。

製作：

1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；

2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；

3)油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；

4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；

6)食用時,可蘸花椒鹽吃。

烹調類別：炸

菜系：川菜

食材類別：鴨鴿

味道：香辣

適宜季節：秋

色香味： 味香酥，色金黃。

主料：

光鴨(1500克)。

輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。

製作：

1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；

2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；

3)油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；

4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；

6)食用時,可蘸花椒鹽吃。

香酥鴨一般多采用先醃製，蒸熟，油炸。滷製很少用。選擇一隻3一4斤的鴨子，宰殺處理乾淨，鹽丶花椒炒成椒鹽，用椒鹽擦遍鴨子的全身，醃3一4小時，再放蔥結丶姜丶黃酒蒸1一2小時，起鍋放寬油，油溫4一5成放入鴨子炸熟，待油溫升高後復炸至表皮酥脆即可，改刀裝盤，一道酥香可口的香酥鴨就完成了。