人類在很長很長一段時期裡，與其說是琢磨著如何創造美味，倒不如說是想著法兒保住食物，風乾、醃漬和煙燻，都是人類努力讓肉類免受微生物侵食過程中，順帶創造出的一類美味，燻鮭魚、燻火腿、薰香腸恐怕是許多人的心頭摯愛，那麼，煙燻食物安全嗎？

傳統的煙燻工藝，籠統說來，就是將肉類“浸潤”在由木材、稻草、香料等植物原料不完全燃燒產生的煙氣裡，使肉類慢慢吸附大量風味物質獲得迷人色澤與口感的同時，抑制了表面微生物的繁殖，從而到達延長肉類儲存時間的一種工藝。隨著現代保鮮技術和物流水平的進步，煙燻食物的必要性不復存在，但人們對“燻貨”那種特殊風味的痴迷，恐怕早已根植於基因之中......

熏製帶來的煙氣餘熱和乾燥空氣，促成了食物界最最美妙的一種改變：美拉德反應（ ），其中的碳水化合物與氨基酸經過一系列的複雜反應，給肉類穿上了一層鮮亮油潤的棕紅色外衣，同時散發出令人抓狂的陣陣肉香。熏製時通常選用煙味較好的木材，譬如櫟木、橡木、楓木、櫸木、核桃或櫻桃木等，木材中的纖維素與木質素，在200-500℃高溫下，能夠緩緩釋放出數百種有機酸、醛類、酚類和酯類化合物，這些物質紛繁多變的相互組合，也賦予了燻肉濃郁的煙燻氣息和撩人的芬芳。

然而，傳統熏製工藝的煙氣中，同時也包含了多種“多環芳烴”類物質。其中最著名的就是“苯並芘”，它是一種高活性的間接致癌物，也是最早被人類確認的化學強致癌物，若長期接觸，會顯著提高罹患“螃蟹”的機率。因此中國國標規定，熏製肉類中苯並芘的含量不得超過5μg/kg。傳統熏製工藝無法控制煙氣中“多環芳烴”的濃度，燻肉固然美好，但也暗藏兇險。

那麼，為何世界範圍內，熏製食物還是如此的常見？這就要感謝現代食品工業中的“液燻”技術，所謂液燻就是利用冷燻液代替煙氣來“熏製”食物。人們經過一系列工藝將煙氣收集、冷凝、提純得到“冷燻液”，既保留了煙氣中的風味物質又幾乎不含有害的多環芳烴。“熏製”時將冷燻液均勻噴灑至肉類表面模擬出傳統“煙熏火燎”的熏製效果。

如今市面上的那些煙燻三文魚、煙燻火腿片，雖然依舊散發著令人痴迷的老味道，卻早已是新工藝下的產物，即使醃漬加工肉類算不得健康，至少我們可以免於面對苯並芘的恐懼。

這是很正常的，吸菸有害健康，但很多人還是樂此不疲。

致癌是屬於慢性毒性，而且也有很多不確定的因素，比如有的人吸菸一輩子也沒有得肺癌。

由於後果在多年後才會出現，而且不一定會出現，所以人們會有意識的忽略它，只圖眼前之快。

同時，人們總是傾向於低估那些習以為常的風險，煙燻肉類就是一種之一。

在冰箱出現之前，人類要獲得穩定的動物蛋白供應是非常難的。

因此發酵、煙燻等工藝就出現了，這些方式處理的肉可以長時間儲存，同時還賦予了肉類特殊的風味。

其中煙燻的風味主要來自木材不完全燃燒產生的煙氣，常見於燻腸、燻魚等。

煙氣中的一氧化碳可以和紅肉中的鐵紅蛋白結合，形成比較好看的顏色。

色香味俱全，因此得到很多消費者的喜愛。

由於燃燒溫度高，可能產生苯並芘、雜環胺等物質，這些致癌物需要儘量控制。

過去在冰島等北歐國家就很容易出現因為大量醃製、熏製食品導致的癌症。

因此，現在的燻肉工藝進行了改良，換成了冷燻。

冷燻是透過收集煙氣、去除雜質、調節香味等工藝得到的濃縮香精。

使用的時候，可以噴灑在肉表面，也可以透過注射技術打進去，這樣可以讓比較大快的肉也可以入味。

這樣獲得燻肉，實際上已經基本上沒有致癌的成分了，但口味和傳統煙燻基本一致。