牛肉的做法有西式做法和中式做法。稀釋的做法是把不同部位的牛肉製作成不同口味的牛排。中式的做法是把牛肉不同部位的肉製作成不同口味，爆炒，紅燒，滷水滷製等不同口味的吃法。

醇厚濃郁的肉香

柔嫩多汁的口感

齒頰留香的餘味……

愛牛肉的人為了這種美味的享受

可以買上等的牛肉、試十幾種做法！

今天給你獻上牛肉做法大全

炒的、燉的、燜的、熱的、涼的...全都有啦！

水煮牛肉

1、牛肉、高筍切片，蔥、幹辣椒切段。

2、將牛肉加調料稍醃。

3、油五成熱，放入幹辣椒、花椒粒炒，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮即可。

蔥爆牛肉

1、牛腱肉浸泡2小時，切薄片。

2、肉中放入芝麻，大蒜、生薑末、醬油，辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻，醃漬。

3、幹蘑菇水發後切長絲。

4、油熱，放入牛肉及調料，淋芝麻油，出鍋。

胡蘿蔔燉牛肉

1、牛肉熱水慢煮。

2、加熱油，放入姜、辣椒等爆炒後放牛肉。

3、牛肉倒入砂鍋，大火燉約20分鐘後改調文火慢燉。

4、胡蘿蔔加入，以大火燉約10分鐘後，加入適量的食鹽小火慢燉30分鐘。

咖哩牛肉

1、牛肉切片，加入雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、太白粉、蘇打粉拌勻醃至1小時。

2、牛肉炒8分熟。

3、鍋中油加熱放調料，加高湯，再加牛肉、咖哩粉一起炒，勾芡，炒勻即可盛盤。

麻辣牛肉乾

1、將熟牛肉條，加精鹽、蔥段、紹酒拌勻，醃漬15分鐘。

2、牛肉條炸酥撈出。

3、加油，投入薑片、蔥段炒出香味，放牛肉湯、精鹽、糖色澆沸，下牛肉條加熱至亮油，起鍋放調料。

紅燒牛肉

1、牛肉切塊，用熱水氽燙一下瀝乾水份，油燒熱後將蔥、姜爆香。

2、加入豆辨醬，放入牛肉翻炒並加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角。

3、加水浸過牛肉，用小火煮至汁稠、肉酥香。

你好，非常高興回覆您的問題：牛肉都有哪些好吃的做法？

我比較喜歡吃辣，就推薦您香菜牛肉

《香菜牛肉》這個名字包含兩道兩種菜，一樣是冷盤，一樣是炒菜。我決定寫炒菜——《香菜牛肉》，因為炒菜一年四季都可以做，想吃的時候就可以做。

《香菜牛肉》

主料：牛肉 香菜

輔料:獨蒜，小米辣，料酒，胡椒粉，醬油，芡粉，精鹽，雞精，食用油。

製作做法:

1、牛肉洗淨，切絲。放入鹽，醬油抓勻，放胡椒粉抓勻，放芡粉抓勻。

2、獨蒜去皮，切末。小米辣切圈。香菜洗淨，切長段。

3、鍋中加入適量食用油，燒熱，下牛肉絲，炒至變色出鍋。

4、另起鍋，放適量食用油，炒蒜末，小米辣圈，香菜段。

5、下炒好的牛肉絲吵均勻。放少許鹽，雞精炒均勻。出鍋裝盤即可！

注意事項：

1、牛肉炒前最好醃製一會，炒出來更嫩滑爽口。

2、本菜需要大火速炒，避免炒老了。

3、另外可以加少許的西芹片。

4，個人習慣，感覺放店泡野山椒更好吃。

燉牛肉，青椒炒牛肉，辣椒炒牛肉，牛肉燉白蘿蔔，醬牛肉，芹菜炒牛肉，小炒牛肉，土豆燒牛肉，爆炒牛肉，洋蔥炒牛肉

洋蔥炒牛肉

主料：牛肉（適量）

輔料：洋蔥（適量）、青椒（適量）、姜（適量）、蒜（適量）、蔥（適量）

配料：生粉（適量）、生抽（適量）、料酒（適量）、油（適量）、鹽（適量）、雞精（適量）

步驟：

1、牛肉切片放入生粉、鹽、生抽、料酒醃十分鐘

2、洋蔥洗淨切片

3、青椒及各種配料切好備用

4、鍋放油，放薑片爆一下

5、放入醃好的牛肉快炒

6、快炒到牛肉斷生

7、盛出備用

8、原鍋放入洋蔥片、青椒片炒勻，放少少鹽

9、洋蔥片、青椒片炒斷生後加入炒好的牛肉片

10、炒勻後放入雞精、蔥花

11、起鍋裝盤

紅燒牛肉土豆 （獨家祕製）的用料

牛肉（稍帶點肥肉的） 兩人量土豆 1個洋蔥 半個西紅柿（大的） 1個胡蘿蔔 1條八角 兩小塊幹辣椒 兩小隻蔥、姜、蒜

紅燒牛肉土豆 （獨家祕製）的做法步驟

步驟 1

space

純奶手撕吐司的做法 步驟1

把牛肉洗淨，切成塊狀。倒入料酒、生抽、老抽 醃製十分鐘左右 （樓主的習慣是喜歡把牛肉完全洗乾淨再醃製入味，或者生的牛肉放在涼水裡泡一會泡出血水洗淨之後再醃製。你們如果覺得不放心也可以先悼水但就不好醃製了）

步驟 2

space

純奶手撕吐司的做法 步驟1

分別把胡蘿蔔、土豆去皮切塊，西紅柿切塊、洋蔥切成條狀。再切好蔥、姜、蒜。

步驟 3

space

純奶手撕吐司的做法 步驟1

熱鍋倒油。油熱後，放入切好的蔥薑蒜爆香，加入幹辣椒段。倒入醃製好的牛肉，翻炒片刻，加入八角、料酒、少許生抽老抽。

步驟 4

space

純奶手撕吐司的做法 步驟1

待牛肉上色均勻後，把洋蔥絲、西紅柿塊倒入鍋中。翻炒均勻，最好能用鍋鏟搗壓一下西紅柿，使西紅柿能軟化容易些。

步驟 5

space

純奶手撕吐司的做法 步驟1

翻炒幾分鐘後，加入熱開水以淹沒牛肉為主。蓋上鍋蓋，燒開後轉小火燉30分鐘。

步驟 6

space

純奶手撕吐司的做法 步驟1

30分鐘過後，加入土豆塊和紅蘿蔔塊，大火燒開後，再轉小火，蓋上鍋蓋燉15分鐘左右。

步驟 7

space

純奶手撕吐司的做法 步驟1

15分鐘左右過去後，揭開鍋蓋，根據個人口味加入適當的鹽，點幾滴美極鮮醬油提味或少許雞精(也可以不用調味料，本身已經夠鮮了。我沒加味精或雞精，味道真的已經很鮮了）。調味好後，轉大火收汁，用鍋鏟攪動以免粘鍋。看湯汁收的差不多時，關火，加入蔥花擺盤上桌。

食材準備“：牛肉、胡蘿蔔、大蔥、小蔥、幹辣椒、草果、香葉、八角、郫縣豆瓣醬、料酒、醬油、胡椒粉、白糖

具體步驟：

1、牛肉清洗乾淨，放入裝有清水的盤中浸泡半個小時，中途可以換3次水，除牛肉中的血水，去除腥味。牛肉再次清洗乾淨瀝乾水分，先切成厚片，然後切成拇指大小的塊，裝入盤中備用。胡蘿蔔清洗乾淨，去皮後切成滾刀塊，大蔥切段，小蔥切成蔥花備用；

2、鍋中倒入足量的食用油，油熱下入切好的牛肉，開中火煸炒，炒出牛肉中的一部分水分，然後倒出一部分油；

3、下入大蔥、幹辣椒、草果、香葉、八角進行翻炒，直至翻炒出香味，香味出來後加入一勺郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，炒出紅油，讓牛肉能夠均勻的裹上醬色，待牛肉均勻上色後，加入適量的清水，加入清水的量儘量多一些，沒過牛肉還要多一些，再淋入少量料酒、醬油、胡椒粉、白糖，然後用大火煮開，煮開後蓋上鍋蓋，用小火燉煮2個小時；

4、2小時後，牛肉已經燉煮到8成熟，牛肉已經非常酥爛入味了，然後下入切好的胡蘿蔔塊，翻拌幾下，蓋上鍋蓋，再次燉煮20分鐘；

5、20分鐘後，胡蘿蔔也燉熟了，開大火收一下汁，湯汁收濃之後就可以關火出鍋了，盛入盤中後，撒上一些蔥花，胡蘿蔔燉牛肉出鍋，非常可口，香。

需注意：

最好選用牛腩，牛腩肉上面帶有有筋、肉、油花，這樣的肉燉出來更加好吃。

牛肉在炒制前，要先浸泡半個小時，充分去除牛肉中的血水，去除腥味。

牛肉不喜歡吃有嚼勁些的，燉煮時間可以再增加。

非常喜歡吃餅，今天，鄭州新東方烹飪學校老師為大家帶來一道千層牛肉餅的做法，快去學起來吧！

1、400g牛肉糜加3g鹽順時針攪拌均勻，分多次倒入60g蔥姜水攪勻後，加2勺生抽、半勺老抽、2勺蠔油、少許黑胡椒粉、蒜蓉和半勺香油拌勻，醃製20分鐘。醃好後，再加入90g洋蔥碎拌勻（因洋蔥會出水，因此需要在肉餡醃好後加入）。

*蔥姜水做法：3根小蔥、3片姜和60g清水入攪拌機中打碎並過濾。

2、250g中筋麵粉和2g鹽混勻，邊倒入140g溫水和10g食用油，邊用筷子攪拌成雪花絮狀，揉成團後蓋上保鮮膜，靜置40分鐘。

* 麵皮里加食用油，可使得麵皮有延展性，吃起來的口感更為酥脆。

3、將靜置好的麵糰取出，放在撒了少許麵粉的案板上，搓成長條，分成60g每等份，分好的麵糰用保鮮膜蓋上，避免水分流失。

4、60g麵糰用手心按扁，用擀麵杖擀成直徑約12cm、厚度不超過2mm的薄片，以中心點為起點，切一刀，餅皮完成。

5、拌好的牛肉餡均勻鋪在餅皮上，四周留空，並在切口右側留出1/4空白處（注意肉餡厚度要與餅皮厚度儘量保持一致）。

6、將1/4空白餅皮沿切口向上折一次，再向左折一次，最後向下折一次，將餅皮邊緣接縫處按緊（以免煎餅時露餡），疊好的餅呈扇形，放在撒有面粉的案板上，將餅輕輕按扁。

7、平底鍋內倒入一指節油，燒至5分熱時，放入餅，中小火煎至兩面金黃。

8、盛出，切成兩半，千層牛肉餅完成！

醬牛肉】

　　原料：牛腱子2條（金錢腱最佳）大蔥1根姜1塊大料3顆花椒40顆桂皮1塊香葉2片丁香8粒

　　調料：生抽10湯匙（150ml）老抽4湯匙（60ml）欣和豆瓣醬4湯匙（60克）如果沒有可以不放

　　做法：

　　1）一條牛腱子一切兩半，洗淨後泡入清水中浸泡30分鐘，倒掉血水不要。

　　2）鍋中倒入清水，放入牛腱子，大火煮開後，撇去浮沫，然後將牛腱子撈出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分鐘至肉塊冷卻。

　　3）然後撈出肉，放入鍋中，倒入清水煮開後，再撇去少量浮沫，然後放入蔥姜和調料包（大料，花椒，桂皮，香葉，丁香裝入一次性無紡布料包），加入豆瓣醬，生抽，老抽攪勻後蓋上蓋子，改成中小後燉1個半小時。

　　4）撈出後在室溫放置2個小時冷卻風乾。然後再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘即可。

　

　　【牛肉麵】

　　原料：高筋麵粉200克牛肉250克雞架1/4只白蘿蔔50克香菜2根大蔥3片姜2片桂皮1段大料1個草果1個花椒6粒香葉1片白胡椒粒30粒小茴香5克

　　調料：鹽3茶匙（15克）料酒1湯匙（15ml）鹼面1茶匙（5克）油25 ml

　　做法：

　　1) 將牛肉，雞架洗乾淨後，涼水放入鍋中（水量要沒過牛肉和雞架），大火煮開後，撇去血沫，放入白胡椒粒，小茴香,轉小火煮2個小時。煮好後，潷出所有雜物，只留清湯，然後再加入1茶匙鹽，牛肉湯底就做好了。

　　2) 換一個鍋，將牛肉放入鍋中倒入清水（水量剛剛沒過牛肉即可），倒入料酒，鹽（1茶匙），桂皮，大料，草果，花椒，香葉，大蔥，姜。大火煮開後，改成小火，煮40分鐘。白湯的醬牛肉就做好了。

　　3) 在150ml溫水（約30度）裡，放入1茶匙鹽，鹼面，充分溶解後，一點點的倒入高筋麵粉中，揉到手光，面光，盆光後，蓋上保鮮膜，餳25分鐘以上。

　　4) 將餳好的麵糰取出，放在撒了少許薄面的案板上，以左手向後拉，右手向前推的姿勢來回揉麵，大約揉25分鐘。揉好麵糰的狀態是，表面光滑，油亮，面有彈性。

　　5) 揉好的麵糰用手按扁呈長的扁條狀（如圖），在案板上倒入油。雙手握住扁條狀麵糰的兩端，抻到與肩同寬的長度（要上下小幅度的，均勻的抖動麵糰），將左手面交到右手後，用左手食指放到抻好面的摺疊處，稍微抻開後，再繼續握住面的兩端重複以上的動作，最終使面的寬度，達到您想要的粗細。（一般情況下，我們很難做到，那麼就擀平後，用刀切成麵條吧）

　　6) 燒一鍋清水，水開後放入麵條，水開兩次後，撈出麵條，瀝乾水份。

　　7) 加熱牛肉湯底，把滷好的醬牛肉切成5mm厚的片，白蘿蔔去皮，切成5mm厚的圓片，然後再對半切開，香菜洗淨後切成1cm長的段。

　　8) 燒一鍋開水，放入白蘿蔔片，煮至蘿蔔呈透明狀，大約2分鐘後撈出，備用。

　　9) 最後將煮好的面放入牛肉湯裡，放上醬牛肉，蘿蔔，香菜即可。

　　

　　【紅酒燉牛肉】

　　原料：牛腩500克洋蔥1/2個胡蘿蔔1/2根芹菜2小根口蘑3個蒜2瓣油橄欖7粒百里香2小根香葉1片

　　調料：紅酒200ml番茄醬50克黑胡椒1茶匙（5克）鹽2茶匙（10克）

　　做法：

　　1) 牛腩洗淨切成5cm長，3cm寬的肉塊兒，口蘑洗淨後橫豎各切一刀將蘑菇切成4瓣，洋蔥去皮切成大塊兒，蒜切片兒，胡蘿蔔洗淨去皮後切成與洋蔥等大的滾刀塊，芹菜洗淨切成2cm長的段，油橄欖用刀背輕拍一下，取出核不要，只留橄欖肉，備用。

　　2) 鍋中倒入可沒過牛肉的涼水，大火將水燒開後，轉中火，待牛肉中的血汙完全煮出後（大約3分鐘左右），撈出衝淨，並瀝乾水份備用。

　　3) 另取一隻湯鍋，倒入底油（約2湯匙），大火加熱，待油4成熱時，改成中小火，放入洋蔥，蒜，煸炒出香味後，放入胡蘿蔔，芹菜，蘑菇，繼續炒3分鐘，當蔬菜炒至變色時倒入番茄醬。

　　4) 炒到蔬菜上色後，倒入焯好的牛肉，油橄欖，炒勻後倒入紅酒，用中小火煮到紅酒變得略濃稠時，放入百里香和香葉。

　　5) 然後倒入可以沒過牛肉的開水，調入黑胡椒和鹽，大火燒開後，將鍋蓋蓋上，轉小火慢燉2小時即可。

　　【梨汁烤牛肉】

　　

　　原料：

　　牛裡脊300克大蔥末2茶匙（10克）大蒜末1茶匙（5克）薑末1茶匙（5克）

　　調料：

　　生抽3湯匙（45ml）白糖1湯匙（15克）蜂蜜1茶匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油2茶匙（10ml）鮮梨汁5湯匙（75ml）

　　做法：

　　1）將梨去皮，榨汁備用。把生抽，白糖，蜂蜜，蔥薑蒜末，鹽，香油放入碗中，拌勻。最後加入鮮梨汁攪拌，這是醃肉用的醬汁。

　　2）把牛裡脊切成約0.5cm厚的片，放入醃肉醬汁的碗中，放冰箱冷藏1個小時，使牛肉能更加入味。

　　3）烤盤上鋪上錫紙，然後將肉一片一片的均勻碼放在烤盤上，然後倒入少許剩餘醬汁，放入預熱好的烤箱中，用200度的溫度烤約8分鐘，拿出翻面一次。

　　4）也可以把肉從烤盤中移到烤架上翻面，再烤2分鐘，使肉變得微幹一些。

　

　

12種特色牛肉吃法分享

一：幹鍋酸湯牛肉

此菜不同於傳統的番茄牛腩，顏色更加紅潤，加之山藥等食材，湯汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香氣，成菜既有好賣相又有好味道。

做法：

1.用清水將牛肋肉500克沖洗乾淨，入沸水鍋中焯水。

2.鍋內入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水後的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。

3.西紅柿300克去皮，切丁；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿蔔100克切小塊；圓蔥100克切丁。

4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、薑片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。

關鍵1

山藥精選料。除了要選擇高品質的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當地產的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食後口感甜香，入口覺得“面而甜”。

關鍵2

番茄醬+西紅柿。湯汁的紅潤色澤來自於番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的“雙贏”。

關鍵3

牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經過2次熟制的牛肉肉質較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。

二：特色水煮牛肉

製作這道菜，通常選用肉嫩筋少的牛柳肉，頂刀切成薄片，每500克加蔥姜水150克充分攪打，待水全部吃進肉裡，放入打發的蛋清40克抓勻，最後加鹽4克調味，再加上色拉油8克抓勻。這裡需要注意的是，蛋清一定要打發成蛋糊，這樣拌入牛肉，就形成了一層保護膜，使牛肉的鮮汁不流失，同時調料的味道能夠順著牛肉的縫隙充分滲透到肉裡。如果蛋清不打發，直接拌牛肉，煮出來的湯汁會出現許多絮狀物，不夠清澈。

三大輔料缺一不可：白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香

現在某些餐廳製作“水煮牛肉”時，墊入碗底的配料有的用生菜，有的放粉絲。需知粉絲墊在碗底，過不了多久就會將湯汁吸乾變漲；而生菜含水量過高，放入湯汁久泡發蔫變黃，客人見了，還能有什麼胃口。

水煮牛肉必不可少的輔料有三種：白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好選菜葉，用手撕成大片，放入湯汁可吸油脂，降低菜餚的油膩；芹菜最好挑選香味最濃、口感最嫩、顏色最綠的菜心部位，搭配牛肉可起到去腥增香的作用；蒜苗段則能給湯汁提味，也可用蒜薹段代替。

這些青菜要煸炒一下再墊入碗底，大火將菜餚的水分去盡，接觸湯汁後才能最大程度地吸收鮮味。

名字叫水煮 實際用高湯

雖然叫“水煮”，可實際上煮肉時摻入的是高湯而非清水，從而使得成菜更為香濃。熬湯時要用混合油，通常是豬油、熟菜籽油各15克下入鍋中，燒至六成熱時下入郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，之後下入薑末8克、蔥末5克炒香，添入高湯800克煮開，打去渣滓後加鹽6克、醬油5克調味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，至牛肉伸展開來完全成熟且湯汁濃稠，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中。

煸熟雙椒舂成末

水煮牛肉的最後一步是澆油，這裡面也有講究。澆油前最好先把花椒、幹辣椒入油鍋煸熟，待顏色變為深紅、香味逸出時撈出瀝油，舂成碎末撒在牛肉上面，如果加生的花椒麵和辣椒麵，香味沒有那麼足。

菜油、香油各一半

澆油的比例要掌握好，菜籽油和芝麻香油共120克，比例為1∶1時呈現的香味最佳，燒至八成熱澆入碗中最能激出香氣。最好不用紅油，因紅油香辣味過重，澆入碗中不僅很難激出花椒、辣椒的香味，反而會蓋住牛肉的鮮味。

三：家常燜砂鍋牛肉

1、選澱粉含量高的土豆（最好用內蒙紅皮土豆）去皮，切成塊，入籠幹蒸10分鐘至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出。

3、鍋下底油燒熱，下託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥薑蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克，加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟。

走菜流程：

取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠幹湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

特點：濃香微辣，家常味濃。

製作關鍵：最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。

四：特色果香烤牛肉

1、優質牛肋骨（建議選擇IBP牛肋骨，IBP是美國一家牛肉公司，這種牛肋骨的“雪花”分佈比較均勻，60元/斤，口感比較滋潤）10斤自然解凍。將蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨醬100克、鷹粟粉60克、紅酒50克、鹽50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本燒汁50克、檸檬汁10克調勻，抹在牛肋骨表面，放保鮮冰箱醃製一晚。

2、第二天取出牛肉用錫紙包起來，入烤鴨爐用荔枝木烤制，先明火烤40分鐘，再滅掉明火繼續烤1小時，用餘溫燜至牛肉成熟，揭開錫紙能看到牛肉表面有汁水滲出，取出冷藏儲存。

3、走菜時，取出牛肉切成1釐米厚的片，入250℃烤箱約烤1分鐘，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上堅果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。

製作關鍵：

最初烤鴨爐中用的是木炭，但溫度不好控制，後來改為火力不猛的荔枝木，不會一下將牛肉烤乾，滅掉明火後，木頭內部依然有餘溫，用餘溫燜牛肉可保留牛肉內部的汁水。

五：新派巴掌牛肉

鮮牛肉750克，黃豆芽350克。

調料：

色拉油70克，熟豬油20克，郫縣豆瓣醬20克，蔥花、蒜末、阿香婆牛肉醬、幹辣椒、家樂香茅醬、鹽各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高湯500克。

製作：

1.牛肉洗淨，切成厚1釐米、巴掌大小的片，焯水。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、香茅醬、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高湯，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內，大火燒開後用小火壓4分鐘，自然散氣。

3.黃豆芽洗淨，焯水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入黃豆芽炒香，用鹽調味，出鍋放入容器內墊底。

4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入阿香婆牛肉醬、幹辣椒，小火炒香，倒入壓好的巴掌牛肉和湯汁，大火燒開，出鍋裝入墊有黃豆芽的盤中，撒入蔥花、蒜末上桌。

六：清燉牛肉

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗淨切塊。鍋入牛油200克，燒至五成熱，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘，將帶有牛肉香味的油分炒出，添清水至剛剛沒過牛肉頂端，下入鹽30克、味精10克，大火將湯汁燒沸。

2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中，加幹黃椒20克，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預製好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱儲存。

走菜流程：取預製好的汁水牛肉帶汁一共400克，入鍋內大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌。

技術點：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。

七：幹鍋黃牛肉

海南帶皮小黃牛（買回後用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然後用刀刮洗乾淨）500克，紅椒10克，洋蔥塊20克。

調料：

海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蠔油3克。

製作：

1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5釐米、寬2釐米的條，無需醃製。

2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時，然後下入牛肉一起燒1小時，調入味精、雞精、蠔油。（以上為批量製作步驟）

3、客人點菜後，取加工好的牛肉入淨鍋，燒製均勻，放入紅椒、洋蔥塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱幹鍋即可上桌。

味型：醬香味濃。

製作關鍵：要先下牛皮煮半小時，然後再下牛肉，否則燒好的牛皮不夠軟糯。

八：邵陽口味牛肉

1.滷熟帶底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、裝盤。

2.鍋內入菜子油100克，下入郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、小米辣20克、幹辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高湯200克，入蠔油20克、胡椒粉5克調味，老抽6克調色，中火收汁。

3.起鍋前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

關鍵1.

關鍵2.

菜餚打底加入了豆皮、黑木耳。此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能夠吸收湯汁的味道，改變了之前單調的組合，更能吸引食客。

關鍵3.

滷熟的牛腱子肉要切薄片，易於入味。

九：煮烤雪花牛肉

將雪花牛肉切厚片，拍粉煎制後放入蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制後的雪花牛肉與生食時一樣鮮嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合中國人的飲食習慣。

熬蔬香汁：鍋下蔥油15克燒熱，下入鮮小米辣末15克、南薑片5克、迷迭香3克炒香，下入黑胡椒碎5克、芹菜30克、香菜30克炒香，下大蔥段15克，倒入清水1千克，調入美極鮮味汁、東古一品鮮醬油各5克、辣鮮露4克、雞精3克、味精2克、胡椒粉3克、鹽5克，大火燒開。

煎雪花牛肉：

1、雪花牛肉350克修成2.5釐米厚的塊，拍勻面粉，撒上少許鹽、黑胡椒碎、迷迭香末。

2、平底鍋下橄欖油15克燒至五成熱，下入雪花牛肉中火煎2分鐘至兩面金黃色，取出放到熬好的蔬香汁中，大火燒開轉小火煨30分鐘。

走菜流程：

1、取煨好的牛肉放入烤盤，上下火調至300℃，放入牛肉烤10分鐘，取出頂刀切薄片，碼入盤中。 2、鍋下色拉油30克燒熱，下入刀口辣椒15克、姜蒜末10克熬香，下入熟花生芝麻碎10克拌勻，起鍋淋在雪花牛肉上，再撒少許炸麵包糠。盤邊用牛骨、竹筒、樹葉等裝飾點綴，即可上桌。

特點：雪花牛肉鮮嫩多汁，香辣可口。

製作關鍵：一定要將雪花牛肉煎後再煨，“油煎”的步驟可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能鎖住肉裡的水分。

十：手撕牛肉

牛黃瓜肉400克。

調料：

祕製醃料90克，祕製香辣醬40克。

祕製醃料配方：

芫荽、芹菜各20克，萬字醬油、美極鮮醬油、生抽、黑胡椒碎、鹽、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。

祕製香辣醬配方：

海鮮醬、味精各20克，甜麵醬15克，老乾媽豆豉30克，細辣椒麵、大豆醬、香油、紅油各10克，白糖、芝麻各25克把以上調料混合一起攪拌均勻。鍋中放入色拉油50克，加入幹蔥蓉、蒜蓉各30克炒香至幹倒入醬中拌勻即可。

做法：

（1）將牛黃瓜肉改刀為3x4釐米見方的塊，加入祕製醃料醃漬6個小時，取出掛在陰涼通風的地方晾10個小時至表皮風乾，清洗乾淨後放入高壓鍋中壓15分鐘左右，取出晾涼。

（2）將牛肉條入五六成熱的油中炸至表皮酥香撈出，放在吸油紙上吸乾油後襬盤，上菜時跟祕製香辣醬即可。

關鍵：

1、此菜選料十分精細，選黃瓜肉，一頭牛的肉中只能選出2千克的黃瓜肉來製作此菜。

2、牛肉醃漬後要掛在通風的地方晾8-10個小時，至外皮完全變幹，這樣再高壓油炸後才會有嚼勁

3、注意肉條入高壓鍋壓制的時間不要太長，時間過長牛肉發糟，炸制後不幹香。

十一：砂鍋帶皮牛肉

１、將牛肉燒去毛樁，洗淨焯水，入麻辣滷水中，小火滷40分鐘，泡一小時至皮軟爛，撈出晾涼。

２、將牛肉切片（7.5釐米×4.5釐米×0.6釐米），大蔥切成２釐米段，八角用刀切碎，牛肉下入４成熱油鍋滑油。

３、用色拉油炒香大蔥段墊入鍋底。姜、蒜熗鍋，下入幹椒段、碎八角炒香，下入帶皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美極鮮味汁、上湯略烹，淋麻辣油、香油，裝入帶火鍋內，擺上香菜即可。

特點：牛肉皮軟糯，味香辣。

製作關鍵：

要滑油使牛肉回軟，滷製時要多泡牛皮才易滷透。

自制麻辣油：

冷鍋放入5千克色拉油，1千克碾碎幹辣椒，750克花椒，250克辣椒粉，100克軟紫草，50克八角，20克香葉， 500克清水，小火熬40分鐘左右，把水熬幹即可。冷鍋下油是為了讓麻辣味出得更濃，裡面放水是為了防止油溫太高將調料炸糊。

自制麻辣滷水：

25千克清湯（用雞骨頭和豬骨頭熬成的湯），75克八角，50克桂皮，50克香葉，50克砂仁，50克草果，50克豆蔻，250克花椒，250克幹辣椒，冰糖80-100克，生薑200克、蒜頭50克、蔥150克，大火燒開，小火熬2小時左右至出味。

注：有時為了提鮮，也可放入豬骨，雞架子；生薑、蒜頭、蔥要用紗布包著，主要用來入味，不宜在鍋裡時間太長，在其成蓉前撈出。

十二：老山牛肉

黃牛肉

配料：

風乾蘿蔔 幹辣椒 大蒜葉

調料：

龍牌醬油 菜油 幹鍋油 豆瓣醬 辣妹子 阿婆牛肉醬 東古一品鮮醬油

做法：

牛肉入滷水滷熟，風乾，切片。風乾蘿蔔切片，用清水泡開。幹椒切段，大蒜葉切段。

鍋上火，下人菜油煸香蒜片、薑片、幹椒段，加豆瓣醬 辣妹子 阿婆牛肉醬 炒香掉少許高湯，入牛肉，風乾蘿蔔，小火燜15分鐘，調味，收幹湯汁，淋幹鍋油，即可。

特點：風味獨特，佐酒下飯佳餚。

比如我們常見的，水煮牛肉片，咖哩牛肉，忽然牛肉，紅燒牛肉，牛肉飯，涼拌牛肉，紅燒牛肉麵，煎牛排，牛肉漢堡包等等

給大家介紹一款家庭版的五香醬牛肉：說起醬牛肉，最完美的就是選擇金錢腱子肉來烹飪，切出來的牛肉片上佈滿了牛筋的紋理，肌肉中的少量牛筋色黃而透明，肉質緊實，切片時保持完整不會鬆散，切面成豆沙色，吃起來鹹淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

醬牛肉保留了牛肉中益氣，強健筋骨，滋養脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨痠軟，面黃目眩，氣短體虛以及貧血者食用。

醬牛肉鮮味濃厚，口感豐富，家常被切成片狀當下酒菜來食用，冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。

食材清單

牛腱子肉 /1千克

幹黃醬/5克

花椒/5克

大料/5克

桂皮/5克

豆蔻/5克

香葉/5克

砂仁/5克

丁香/5克

白芷/5克

茴香/5克

草果/2個

水/適量

步驟1

把香料放入攪拌機的研磨杯裡，打成粉末，

步驟2

黃醬水，幹黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量，攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解。

步驟3

牛腱子用水浸泡2小時，泡出血水，再徹底洗乾淨切成大塊。

步驟4

大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入所有的料粉，攪勻即可。

步驟5

水再次沸騰後，撈出浮沫，電磁爐火鍋檔800瓦頓3個小時。

步驟6

燉的過程中要給肉翻幾次身，自至最後牛肉縮到原大小的一半就好了，

步驟7

關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜，再切成片食用

步驟8

如圖所示

小貼士：

用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例大約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量。