我就在沂蒙山區，打我記事起，村子裡的石碾就一直露天擺放在位於村裡中心位置的空場上。村裡的石碾由石磙、碾盤和一個支撐碾盤的臺子組成。碾盤很大，直徑足有兩米長。碾盤中間鑿有圓孔，石空中間插著一根耐腐蝕的棗木柱子，柱子上有一個方形木框，木框中間各有兩個半圓形木楔，兩個木楔正好可以固定石磙兩邊正中間的的兩個石槽。一句話，木柱和木框的作用就是為了固定石碾的。以前石碾的主要功能就是幫助人們碾壓紅薯幹，將其碾壓成紅薯面。當然碾壓過的紅薯幹，必須要經過面籮過濾，這一點和磨麥面一樣。過濾下來的細粉就是紅薯面，剩餘的糙粒既可以人吃，也可以做牲口飼料。現在村裡都用電機子磨面除非量少不值得用電機子，才在石碾上碾壓。現在我們這邊村裡都有石碾，村民還是離不了的，也成了村子裡一道獨特的風景了。

據傳石磨乃是魯班發明，興盛於漢代時期，在晉代以利用一個水輪帶動八盤石磨的創造。

明代宋應星著的《天工開物》中載有“凡小麥既腸之後，以水淘洗，塵垢淨盡，又復曬乾，然後入磨，凡經入磨之後，幾番入羅，勤磨不厭重複。”

原料---清理雜質---水分調節(小麥著水或水洗)—潤麥---研磨過篩—分級—晾曬—包裝儲存

1 、原料 :

小麥由麥胚、胚乳、麥皮三部分組成。 各部分按重量所佔的百分比為 : 胚乳 82 ～ 85 ％ , 胚 2 ～ 3 ％，麥皮 12 ～ 14 ％。胚乳含有大量澱粉，並含部分由蛋白質組成的麵筋質，是用以製作麵包、糕點等各種食品的主要原料。麥皮含有豐富的 膳食纖維，是人體必需的營養元素。

2 、清理：

主要是清理小麥中的秸稈、沙塵、石子、破損麥、茸毛以及野草種子等影響麵粉出粉率的雜質，通常採用風篩結合振動篩清除。

3 、水分調節：

由於不同品種和不同地區的小麥含水量與物理特性各異，有的乾硬、有的溼軟。經過清理後必須進行水分調節，使之達到最適水分含量。水分調節的目的： ① 使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質與澱粉由於吸水速度不同而使兩者產生位移。使胚乳疏鬆易於粉碎。 ② 使表皮吸水變韌，磨時不易破碎。以免影響粉質。 ③ 使工藝過程穩定。

4 、潤麥：（著水後或者水洗後的小麥存放一段時間為潤麥）

著水後的小麥存放一段時間主要是為了水分向麥粒滲透，同時使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易於分離，易於磨細麥皮則因韌性增加而免破碎影響粉質，從而為整個工藝過程的良好、穩定和成品水分的合乎標準提供了條件。因天氣、地域不同，小麥品種不同其潤麥時間一般在 12—30 小時，石磨麵粉的入磨小麥最佳水分含量在 13—14.5% 。硬質小麥潤麥時間與入磨水分一般高於軟粒小麥。

5 、石磨研磨與過篩

石磨磨粉是一個勤磨不厭重複的工作，需要逐次研磨，逐次過篩，來回迴圈。

石磨磨面不同於現代化機械磨面。石磨磨粉最大的特點就是低速低溫研磨，避免高速旋轉產生的高溫而破壞麵粉含有的營養物質，最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素 B1 、 B2 等各種營養物質，石磨本身含有的礦物質與原料自然摩擦，礦物質元素與原料的營養物質天然混合 , 渾然一體。石磨麵粉保留了小麥的原汁原味，用石磨麵粉製作的各種麵食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品 。

6 、分級：

石磨麵粉可以分普通石磨麵粉、石磨餃子粉、石磨全麥粉等等

7 、晾曬：

石磨麵粉是低速研磨對面粉含有的水分消耗低，又不新增任何新增劑，所以生產出來的麵粉需要晾曬一下，使水分降低易於儲存。

8 包裝：

石磨麵粉最好用通氣的包裝袋包裝易於儲存。

上個世紀七十年代以前，那時農村沒有粉碎機，碾米主要用具有三種：石臼、石磨和石碾。這三種用石頭製作成的工具，與農民的生活聯絡得非常緊密。到了農忙季節，白天晚上都閒不著。前些日子，在沂蒙山區出差，看到那裡有的村莊仍然保留著這些古老的生活用具，沉埋已久的記憶突然間被勾了起來，一種親近感油然而生

三種碾米石頭用具當中，石臼是最原始手工用具，效率也最低。但是，它也有石磨和石碾所沒有的功能。比如，土法加工黃豆辣椒醬或者家庭自制芝麻醬。在我們家鄉，每到秋冬季節，石臼就派上了用場。一種用黃豆和紅辣椒研磨出來的辣椒醬，就是用石臼加工出來的。黃豆用清水浸泡一天一夜，然後放在鍋裡煮熟，將紅辣椒用少量開水泡軟，同黃豆和食鹽一起放進石臼裡研磨，研磨的越細越好。食用的時候，抹在金黃色的玉米餅上，又香又辣又開胃。母親加工的辣椒醬，在村裡蠻有名氣，它那獨特的辣香味是現在各種品牌的辣椒醬無法相比的。

石臼還可以研磨芝麻醬製作香油。炒熟的芝麻，經過研磨之後，變成了一種褐黃色的芝麻醬。誰家要是研磨芝麻醬，整個村裡的人都能聞得到。每當嬸子大娘在研磨芝麻醬的時候，周圍都會圍著一圈人，嘴饞得不行的孩子，時不時會趁大人不注意用手指頭把濺在石臼沿上的芝麻醬抹一點，放進嘴裡咂巴咂巴。有的調皮娃乾脆回家拿一塊玉米餅，就圍在石臼邊，你不給他抹上點芝麻醬就賴著不走。

母親把芝麻研成醬後，盛在釉面陶瓷盆裡，用布或木蓋蓋嚴實，慢火加溫。經過一段時間，芝麻醬就會沉澱出一層淺咖啡色的油來，這就是芝麻油，特別的香，那才叫真正的“小磨香油”啊。反覆加熱沉澱兩三次之後，油基本上被“榨乾”，剩下的芝麻醬放上食鹽拌勻，就可以作為一種下飯的佐料了。拌麵條、蘸著黃瓜條吃，“香浮笑語牙生水”，要多爽有多爽呀。

記得當初村裡有三個石臼，其中一個很大，站著就可以搗米。另外兩個比較小，搗米的時候，要坐著板凳或馬紮。離我家最近的是一個花崗石加工的石臼，由於使用時間長久，內壁光滑得像磨光的大理石。

自從有了粉碎機之後，它的使命也逐漸結束了。頑皮娃娃用它和泥做泥人，玩夠了還要往裡面撒泡尿。後來，三叔要蓋房子，嫌石臼礙事，就壘到了牆上。

石 磨

石磨都是成對的，像兩塊巨大的月餅摞在一塊。下面的那塊固定在磨盤上，朝上的一面有一些均勻的溝稜，壓在上面的那塊的下面也有同樣的溝稜，不同的是下面的磨溝稜是凹的，上面的磨溝稜是凸的。圓心部位有個凹凸槽固定兩個磨盤不“出軌”，另外一個磨孔（鄉下人叫磨眼），用於往裡面倒穀物。磨的邊沿有兩個洞，遙遙相對，洞裡插著磨橛（木棒），人推磨時，用繩子栓住磨橛，把一根長木槓別在磨的邊緣，兩個人一邊一個推著轉。有條件的農戶，家裡有毛驢，用毛驢拉磨，人就輕快多了。

石磨的作用主要是磨面，諸如玉米、小麥等要加工成細面，都離不開它。相比起石臼，石磨的數量要多的多，一個村平均十戶八戶就有一盤。那時，我叔叔家裡有一盤磨，幾乎每隔七八天，我就要和哥哥幫母親推一次磨。推磨轉圈多了，頭就發暈。母親一般不支援我們借毛驢，我臉皮厚，又怕出力，所以，每次我都會問一下嬸孃家裡的毛驢有沒有空閒。嬸孃是個爽快人，從來是有求必應。有了毛驢拉磨人就輕快了，只需站在一邊，發號施令，看著毛驢別讓它用嘴“擦”了磨就行。

磨面的時候，要磨兩三遍。第一遍磨出來的是粗碴，第二遍磨出來的細碴，自第三遍開始，母親用面羅篩出細面，將剩下的粗碴倒進磨眼繼續磨，直到反覆篩出的粗碴全部磨完。磨玉米還容易一些，特別是磨小麥，等到最後只剩下麩皮，沒有兩三個鐘頭是不行的。經常是面快磨完了，頭也暈得受不了了，天也旋地也轉。母親倚在笸籮沿，不停地篩面，最後發稍和眉毛都成了白的。冬天冷，免不了要擤鼻涕，有時母親的鼻子也是白的。我和哥哥就取笑母親，上了臺子能演個好角。推磨是辛苦的，但是，想到潔白的麵粉做出鬆軟鬆軟的饃饃，一口咬下去沒了鼻子，暈倒幾次能算個啥！