為什麼要強調清洗呢？你懂的，牛雜就是牛的內臟，相對其他肉類來說是比較髒和腥的。因此，如果清洗不當，做出來的牛雜味道差異很大的。我想，沒有一個人喜歡吃有異味的牛雜吧？

一般情況下，屠宰場會把牛雜粗略清洗一遍。但是，你買來牛雜後，還是要再認真地反覆清洗。其中，清洗的關鍵是清洗乾淨血水。因為牛雜裡面如果存在血水，做出來的菜品容易變黑，並且腥味特別大，及時你加再多香料都不容易蓋住！因此，清洗牛雜尤其是牛肺的時候，一定要注重清洗乾淨血水！否則將會前功盡棄。

清洗的時候，要用鹽、白醋、麵粉之類反覆揉洗。一般情況下，用這些材料混著一起清洗後，簡單飛下水就可以了。沒有經過飛水的牛雜，也是很難吃的。飛水，也是清洗的工作步驟，也是為了除去沒用的雜質。

牛頭：鋸去牛角，架猛火上燒，待燒去一層粗皮且自動脫落後，再燒至發黑發糊，取出泡溫水內至糊皮發軟，再用刀刮盡黑煳皮，洗淨，用大利斧逢中劈開牛頭取出牛腦花和牛舌，洗淨牛頭血水，即可用小火預煮。

牛蹄：用大火燒（同牛頭），刮冼乾淨，用小火預煮。

牛心：用刀將牛心剖開，洗淨血水即可。

牛舌：牛舌下開水中煮燙至表皮發白可刮落時，取出，牛刀刮（削）去表面衣膜，洗淨。

牛肚：用大量生石灰將牛肚拌均，靜置五分鐘，搓去牛肚表面黑衣，用水洗淨。

牛腰：牛腰剖開，片盡白筋和腰臊，洗淨。

牛腦花：用竹籤去盡表膜，下鍋焯水後即可。

牛鞭：用刀剖開，下鍋燙煮，取出用刀颳去白膜，洗淨。

牛邊：用刀割去黑皮。

1、首先，簡單的就是牛腩，新鮮的話，用冷水浸泡12個小時左右就可以，這一步叫“”冷綽水”2、牛心、牛胰臟，用點麵粉搓洗一兩遍，再過清水就乾淨了。3、毛肚和金錢肚，首先倒入麵粉反覆搓洗表面好，洗完清水衝乾淨；再倒入小蘇打和白醋，這時會看到冒泡泡，稍微泡一下，然後也是反覆搓洗幾遍，最後清水洗淨。這樣洗就可以洗乾淨。額，還有就是牛肚上面的多餘的油要用剪刀剪掉，肚子上面那層薄膜也要撕乾淨。4、牛腸，大腸和腸都是同樣。首先處理一下腸上的油脂，但也不要全部弄掉，太多太厚的地方稍微處理一下就可以。然後就是用麵粉搓洗2～3遍表面，清水洗淨後，用跟筷子，把腸外翻。然後第一遍用麵粉搓洗，第二遍用小蘇打加白醋，浸泡一遍再搓洗，最後清水多清洗幾遍就可以了。5、牛肺的話，建議用新鮮的牛肺。整個買回來，然後水龍頭對著氣管灌入大量的清水，灌到整個肺膨脹、發白，這一步能把很大一部分藏在氣管內和肺葉中的雜質、血跡給逼出來。接下來，就是把肺切塊，一般切成巴掌大就可以了，切好後放入一個大盆裡，反覆用力擠壓搓洗，使得肺裡面的血水流出來，然後倒入大量的清水，放入牛肺浸泡2個小時以上。等到牛肺表面完全發白，這樣子的牛肺就乾淨了。6、最後一步是綽水，把洗好的牛肺 牛腸 牛心 牛胰臟等，放入一個大鍋裡面，倒入清水（其實最好是鍋底墊個網格網，不然可能會粘鍋），就入多點姜、白酒，然後水煮開後，煮多20～30分鐘左右，就可以撈出來。洗淨即可。這裡有個要注意的就是，牛雜要冷水下鍋，如果是熱水下鍋，牛雜裡面的血水出不來，做出的牛雜味道就重。 這些步驟看起來很繁瑣，其實當你洗個一兩遍，就會覺得很簡單了。乾淨和新鮮的食材，做出來的味道，是任何調味料都替代不了的。希望對你有用。

特別是動物內臟，腥味特別的大，如果處理不好，會影響直接的口感，今天和大家分享一下，動物內臟的清理方法。

1.徹底地清洗牛雜能很好地去除牛雜的腥味：首先用水把牛雜裡面的血水撣出來，然後用食用鹼或者小蘇打反覆多次的搓洗，最少5遍，然後用鹽、麵粉或澱粉、白醋再反覆搓洗直到無異味。

2.如果清洗過後仍覺得牛雜還有異味，我們可以先將牛雜炒制一遍：冷水下鍋，用姜，蔥，二鍋頭、花椒、茶葉、胡椒粉一同下過汆透再清洗乾淨。