1.羊肉洗淨，吸乾水分放在保鮮膜上，捏住保鮮膜兩頭把羊肉卷實

2.用乾淨的布包起卷好的羊肉放入冰箱，羊肉的排酸時間7到12小時

3.切好的羊肉排酸方法是:找一個保鮮盒，在盒子的底部放上筷子架，把羊肉放在筷子架上，蓋好保鮮盒的蓋子放入冰箱，儲存24小時

4.家庭羊肉排酸就做好了

一般而言，肉類排酸處理都是在屠宰以後半小時內，將鮮肉放置於排酸庫，在0-4℃的環境下進行排酸處理，具體排酸時間依據畜牲種類不同，有所不同，一般情況下，羊肉最少需要7個小時左右。

排酸肉實際上就是人們常說的冷鮮肉，在歐美盛行冷鮮，在中國是近幾年才開始流行起來，人們才逐步認識到冷鮮肉的優勢。

實際上，動物被屠宰後，確實是死亡了，但細胞核還在不斷排酸，導致細菌繁殖加快，使肉變質，從而破壞肉的營養成分及口感。因此需要進行排酸處理。

大多數細菌在0度左右，也有人說3度以下就停止繁殖了，經過24小時左右的冷卻排酸後細菌就基本死亡，同時，水分和肉腥味也能夠有效去除，口感更佳。

我本人做鮮肉銷售多年，在雲南，大眾依舊習慣消費熱鮮肉，原因是他們認為冷鮮肉等於冷凍肉，不新鮮。

近兩年，才逐步有年輕人開始接受冷鮮肉。

排酸肉就是冷卻肉

我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。

買時要學會鑑別

從衛生學和營養學的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前，一些西方發達國家的鮮肉市場中，幾乎100%都是排酸肉。由於排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中，只要有一個達不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷卻過程中的某幾個步驟，我們要學會鑑別。

熱鮮肉和冷凍肉各有弊端

目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面汙染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。

冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。

將宰殺後的羊迅速冷卻後，在0-4°c的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘餘的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。

排酸肉是什麼肉

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)，經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。