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1 # 阿胡的小食光
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2 # 我只是我不代表你
今天只講糊,不介紹菜品。炸茄盒要使用酥糊,以350g~500g原料,應該使用半個雞蛋,25g粉芡和25g麵粉,加少許清水攪拌打製而成,太稀掛不住糊,太稠粘不住,後果都是使菜品脫水,營養流失,成菜色澤不好,所以應該掌握加水的份量。掌握好了,炸好的菜品呈柿黃色,外焦裡嫩,色澤明亮。(炸蓮夾等同上)掛糊的目的在於,原料本身的營養不受損失,保持原料的本味與鬆軟脆嫩程度,保持原料加工成菜餚形狀的完整形態,如果是幹吃,雞蛋可以多加一些,如果後期還有燒熘,則應在出鍋前勾入流水薄芡,使湯汁粘稠,均勻的附著在原料上,可使菜餚味美光潤並保持溫度,增加營養。
你好我是小林廚房的小林,你可以點開我的主頁有一條是做茄盒的影片,裡面有介紹麵糊的調法。炸茄盒要做到外酥裡嫩,想要做到外酥關鍵在於麵糊的調配,和炸制時火候的掌握。下面我就介紹一下製作過程。
1.肉沫里加蔥姜,料酒,鹽和十三香攪拌均勻。
2.茄子洗靜切片,注意每相鄰的兩片不要切到底。把肉沫夾在茄子裡擺好備用。
3.最關鍵的一步調麵糊,麵粉裡打兩個雞蛋清,加鹽調味。然後用啤酒來調麵糊,邊倒邊攪,直到調成稀一點的粘稠狀即可。
4.把夾好肉的茄盒在麵糊裡蘸滾一下,鍋裡燒油,油溫控制在七十度為好,小火慢炸,還要不停地翻動茄盒使其受熱均勻。直到兩面微微發黃即可撈出。
麵糊裡最好打雞蛋清,用啤酒來調麵糊,這樣炸好的茄盒外表非常的酥脆。