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1 # 跟著小法吃吃的
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2 # kaoker烘焙
打發的動物淡奶油，搭配新鮮爽口的水果，還有綿軟的戚風蛋糕，組成了大江南北，經久不衰的奶油戚風蛋糕。
按食材成分來說，奶油分為乳脂奶油和植物奶油，乳脂奶油通常稱為動物奶油，主要從天然新鮮牛奶中提取，無任何色素和不新增化學穩定劑。
植物奶油是人工合成食材，乳脂奶油比植物奶油貴很多，口感更甜潤，不含對人體有害的反式脂肪酸，更富含維生素鈣，鐵等微量元素。
乳脂奶油的穩定性、可塑性和視覺效果均不如植脂奶油。在歐美等眾多國家，植物奶油早已列入禁用食品，但在中國，因為其價格低廉及裱花可塑性好而被眾多蛋糕店及家庭使用。乳脂奶油因不能做出更多更好看的花色而只被部分人群認可。
如何用乳脂奶油做出穩定好看的花色呢？打發的狀態很重要，可以分為：5-6分發，7-8分發，9-10分發等不同階段。
5-6分發是剛出現紋路，此時可用於製作慕斯蛋糕，凍芝士蛋糕等。
7-8分發是紋路清晰，比較柔軟，此時可以用於蛋糕的抹面。抹面的過程是二次打發，乳脂奶油有越抹面越老化的特點。
9-10分發是完全的打發狀態。乳脂奶油硬挺穩定，細膩有光澤，沒有粗糙的質感。此時適合裱花。
10分以上是乳脂奶油老化的狀態，粗糙結塊，抹面不光滑，裱花有顆粒感，甚至出現豆渣狀。
在做蛋糕的時候，例如6寸蛋糕通常用300g-400g乳脂奶油，打發到7-8分發的時候，取出1/2用來抹面，剩餘1/2繼續打發到9-10分，用來做夾餡和表面裝飾的裱花。過程中暫時不用的奶油要冷藏儲存，避免融化變軟哦~
感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
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3 # 長沙歐米奇烘焙
主要來說動物性淡奶油，一般抹面用動物淡奶油的話，一開始是奶油濃稠的液體狀態，加入糖粉（我一般習慣加入5%-7%的糖粉）用打蛋器或廚師機打發中低速打發，會比較細膩，你能看到液體狀態慢慢地變得濃稠，出現紋路，紋路逐漸明顯，再打會逐漸凝固，紋路變深，再打就會呈現渣渣的狀態，沒有細膩的感覺，像是豆腐渣，再打就是類似於黃油的固體物質了。
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4 # 霖霏手作烘焙
不用，動物奶油的，打到抹面狀態，一般8分左右吧（反正我是這樣）因為比較容易抹平。我新手時狀態再軟一些吧，因為為了使蛋糕平整和光滑，會不斷的修整。因為在抹面過程中抹刀和奶油接觸也算是“打發”的狀態，這樣會使奶油變的粗糙。低速持續打，出來的奶油比較細膩，而且便於你趕快奶油狀態。抹完剩下的奶油就用刮刀攪幾下就可以裱花了。如果打過了就呈現顆粒感，再過了就油水分離了。（這時你可以繼續繼續打，固體變微黃，你就得到類似黃油的物質啦！可以抹面包吃）
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對於新手來說，抹面和裱花的奶油是需要分開打發的。首先需要了解一下淡奶油的狀態，
主要來說動物性淡奶油，一般抹面用動物淡奶油的話，一開始是奶油濃稠的液體狀態，加入糖粉（我一般習慣加入5%-7%的糖粉）用打蛋器或廚師機打發中低速打發，會比較細膩，你能看到液體狀態慢慢地變得濃稠，出現紋路，紋路逐漸明顯，再打會逐漸凝固，紋路變深，再打就會呈現渣渣的狀態，沒有細膩的感覺，像是豆腐渣，再打就是類似於黃油的固體物質了。
第二，奶油很容易打過變渣，抹面操作時間太長，抹來抹去也很容易變渣，外觀口感變差，所以對於抹面操作不是很熟練的新手來說一定要分開打發的。先打夾餡兒的淡奶油，夾餡兒的奶油一定要穩固，才能支撐住蛋糕體。打到紋路很深奶油凝固的狀態，蛋糕胚上夾奶油，放上水果，水果的縫隙也要用凝固的奶油來填滿，最後薄薄的奶油抹一圈蛋糕封胚。
第三、封胚之後的蛋糕入冰箱冷藏，這時候打發抹面和裱花的奶油，抹面的奶油打到七八分發左右，看到出現濃稠明顯的紋路，但奶油還有還不是特別凝固，還稍微有些軟，可以取出蛋糕進行抹面，抹刀的來回塗抹修飾都算作打發，所以不能打過了，慢慢抹好。
第四、剩下的奶油用作裱花，這時候可以加入色素來調色了，調色刮刀來回翻拌的過程也算作打發，所以來回拌拌再次把奶油調整到硬挺全發的狀態，裝入裱花袋裱花，做蛋糕最後的裝飾就好啦。