這個問題很有點意思，答案是：不新鮮的雞蛋出現散黃現象，其實是自己把自己撐破的。下面詳細說說。

我們平時的生活常識是，一個雞蛋不太新鮮，用手搖一搖都會有一種晃動感，敲出來果然蛋清很稀，蛋黃已經散了，這種現象的本質機理是什麼呢？這要從雞蛋的結構開始說起，我們平時吃的雞蛋內部主要由三部分組成：蛋黃+濃蛋清+稀蛋清。如果你觀察仔細就能區分濃蛋清和稀蛋清，前者一般包裹著蛋黃，質地濃稠，外形堅挺，後者就是外側的稀薄的蛋清。

判斷雞蛋新鮮不新鮮基本規律是，越是新鮮的雞蛋，扣開以後，放置在平底盤子裡，外形越“堅挺飽滿”，看上去鼓鼓的，這就是為什麼可以用牙籤立在蛋黃上看是不是倒伏來判斷雞蛋新鮮程度的原因。

基本常識是：蛋黃中所包含的物質分子總量要比蛋清多，於是，蛋黃和蛋清兩側的濃度差異，會帶來的滲透壓的不同（中學生物提及的概念），這就造成了一種不可逆的趨勢：蛋清裡的水分子始終朝著蛋黃轉移，每天一點點，持續進行。這就使得蛋黃每天持續的吸水膨脹，直到蛋黃的膜被撐破為止。而累積到蛋黃撐破的天數，雞蛋基本就已經不新鮮了。這就是不新鮮雞蛋散黃的原因。

復格陵蘭的魚:此現象的出現，定是籠養喂混合飼料的母雞下的蛋，因雄雞不能入籠給母雞注入凝聚力！否則入溫箱若干天后可孵出小雞！是不會散黃兒的！一母雞下十幾個蛋要用二十多天，再由母雞孵蛋要用二十一天，兩相加四十多天，沒見蛋黃稀卻見奔跑茸毛黃啄小雞仔！

您提出的問題很有專業性，確實是這樣，當雞蛋放置時間太久，不新鮮的時候，蛋黃會散，沒有彈性，甚至破裂。那這到底是為什麼呢？

蛋黃為濃稠、不透明，半流動粘稠物，由雞蛋鈍端和尖端兩側的蛋黃繫帶固定在內層稀蛋清和濃蛋清之中，繫帶呈螺旋結構，雞蛋尖端繫帶為右旋，鈍端繫帶為左旋，蛋黃繫帶是一種卵黏蛋白，其中含葡萄糖胺11.4%，並結合較多溶菌酶。

蛋黃由無數含脂肪的球形微胞所組成，外被蛋黃膜，蛋黃膜的厚度為16um，結構類似蛋白膜，但更為細緻嚴密，所以，蛋黃具有一定的彈性。蛋黃內最中心處為白色的卵黃心，周圍為互相交替的深色蛋黃層和淺色蛋黃層(胎盤)。蛋黃的中心部位還有一個2-3mm直徑的白色小圓點，稱之為胚胎。

蛋黃膜中87%為蛋白質，主要是糖蛋白，10%為糖，其餘3%為脂類，蛋黃膜中所含的輸水氨基酸較多，所以表現為一定的不溶性。

這主要是雞蛋的PH值所決定。新鮮的雞蛋蛋清PH值為7.6-8.0，蛋黃PH為6.0-6.6，鮮蛋開啟後，我們會發現三層蛋清層次分明，蛋黃繫帶清晰完整。隨著儲藏時間的延長，PH值逐漸上升，濃蛋清部位就開始漸漸的變稀，蛋黃繫帶消失，這個繫帶起著很大作用，這個時候，蛋黃就從中央移開，蛋黃膜的彈性減弱甚至破裂。

蛋黃是位於蛋中心的一個球形，由蛋黃膜、蛋黃內容物和胚盤 3 部分組成。蛋黃

膜：蛋黃膜是包裹在蛋黃內容物外周的一種透明薄膜，平均厚 16μm，質量佔蛋黃

的 2%-3%。其結構與蛋白膜相似，但更微細而緊密，共分 3 層：內層與外層由黏蛋

白組成，中層由類胡蘿蔔素組成。由於黏蛋白的作用，蛋黃膜具有彈性和韌性，可

保護蛋黃和胚盤，防止蛋黃和蛋白混合。但隨著蛋存放時間延長，蛋黃體積會因蛋

白中水分滲入而逐漸增大，當超過原體積的 19%時，會導致蛋黃膜破裂，蛋黃內容物外溢，形成散黃蛋。陳舊蛋的蛋黃膜韌性和彈性都很差，稍有震動就會發生破裂，所以從蛋黃膜的緊張度可以推知蛋的新鮮程度。