鹽是根據屋子裡冷熱的程度，酸菜不喜歡太熱的房間，農村醃酸菜，不就是放在門口不遠的地方。只要不凍就行，酸菜缸冷天也有上邊有冰喳的，一兩層白菜放一把鹽，三百斤白菜放二斤鹽就差不多，整得太鹹酸菜味不正。

醃製酸白菜放的鹽不需要太多。一般情況下，我們家醃的白菜100斤，放1斤鹽就夠了。要是怕壞，多放點也無所謂。但是要注意關鍵問題，不能放在熱的地方。最後要用大石塊壓住白菜。

家庭做的醃白菜中的亞硝酸還鹽含量由於有不確定性。因此還是需要少吃為好。

醃得成功的酸白菜清脆爽口，莖葉呈半透明淡黃色，酸得讓人皺眉但帶點乳香，和檸檬那種尖利的酸截然不同，用酸白菜和大骨熬成湯底、或和豬肉片同炒後酸味會更加醇厚，十分舒服開胃，是從冬吃到夏都不會厭倦的醃菜。

酸白菜就是要夠酸才過癮，買到一點都不酸的酸白菜真的很令人灰心，除了純天然的，就怕吃到化學物酸白菜。自己醃酸白菜最大的好處就是可以控制酸度和吃得健康。因為白菜葉片上的胚芽乳酸桿菌這種嗜酸菌會驅逐其他厭酸菌種，基本上只要控制好醃漬環境，酸白菜會越放越酸。

酸白菜的醃法何止一百種，每個人的配方、比例和手法都各有不同，但可以縮減為一個基本流程 —— 快速焯燙白菜、層疊入容器、加入滾過放涼的水、壓上重物後耐心等待，接著胚芽乳酸桿菌會自己照顧自己，將一缸生白菜轉化為酸香撲鼻的酸白菜！醃漬這種烹調方法，展現了人與自然之間最親密信任的關係！想想看，不需要火也不需要水，只是單純的將白菜準備好後交到自然環境手中，接著只要耐心等待、悉心維護，大家都能醃出好吃的酸白菜，這個冬天自然有一鍋酸香十足的火鍋能享用，話不多說，趕快來看看食譜吧！

材料

水（1）1.7公升、大白菜 1大顆約850g、精鹽1大匙、 水（2）5公升

做法

1.水（1）煮滾放涼備用。將準備好要用來醃白菜的深型容器與壓白菜的重物以熱水燙過消毒，降溫後備用。

2.白菜剝去外層老葉，用刀在底部切一刀，用手剝開成兩半。用滾過的涼水清洗，洗白菜之前雙手也要保持乾淨沒有油汙。

3.準備一個大鍋，燒滾水（2），將白菜浸入（莖部先入鍋）記時15秒鐘後馬上撈起，放在瀝水藍中放兩瀝乾。

4.白菜確實放涼後抹上鹽巴，每片葉片都要抹到一點。

5.將白菜排入容器內，倒入水（1）並壓上重物。如果水面有任何懸浮物都要先撈除，也必須確保葉片沒有浮出水面。接著覆蓋上保鮮膜，蓋上蓋子放在陰涼處。

三天後開啟蓋子從保鮮膜處觀察一下白菜的狀況，如果有看到灰色、黑色的微菌就表示你失敗了請重做；如果表面懸浮著的是氣泡與白色薄膜，那代表乳酸菌成功增生，用乾淨無油的湯匙或取勺子把薄膜與氣泡撈除，稍微攪拌湯汁讓乳酸菌呼吸一下，蓋回保鮮膜與蓋子。每天重複撈除白膜的棟作，重複7天。

7天後後酸菌白膜的增生就會減緩，接著就放在室溫21天耐心等待。21天后取出酸白菜，稍微品嚐一下味道試試酸度，如果不夠酸就再放於室溫發酵個幾天，如果酸度夠，就可以把醃好的酸白菜擰乾，移入冰箱儲存。

小提示

1.所有接觸到白菜的器具都要用滾水消毒過，保持乾淨無油汙。

2.白菜一定要選用好一點的白菜，如果白菜的纖維粗，醃好以後才會爽脆有口感。

3.醃白菜用的容器最好選用陶、瓷或玻璃製品。我們用來壓白菜的重物可以是陶盤或石頭，裝滿水的玻璃瓶和其他有重量的物品。

4.壓重物這個步驟不可以省略，因為醃漬3～5天后乳酸菌會開始作用併產生氣泡，如果沒壓重物白菜會浮出水面，接觸到空氣的部分容易發黴導致醃漬失敗。