戚風蛋糕切開裡面溼甚至沾手，主要考慮蛋糕未完全成熟。

首先我們來一起了解一下戚風成熟的過程：戚風蛋糕是依靠模具壁來爬升的，一般使用金屬模具，普通的金屬圓模，導熱是從模具四周到中心的，所以蛋糕的中心是最晚成熟的。

根據Vivi的烘焙經驗，以下這些因素可能導致蛋糕不完全成熟，供大家參考！

1、 配方中的溼性材料太多。這樣蛋糕就需要比同尺寸的蛋糕烘烤更多的時間才能成熟。如果配方的配比出現大的問題，就會出現怎麼烤都是溼溼的情況。

2、 蛋白霜和蛋白糊未完全拌均勻。這種也容易導致蛋糕不容易成熟，並容易出現布丁層。

3、 蛋白打發不足，導致蛋糕內部沾溼。

4、 烘烤溫度過高，由於蛋糕是四周到中心成熟順序，可能出現表皮和四周成熟，而中心不成熟的情況。戚風蛋糕要避免高溫快烤。

5、 烘烤時間不足，蛋糕內部沒有完全成熟。

6、 不規範的烘焙操作：如烤箱沒有提前預熱；烤箱頻繁更改溫度；烘烤中頻繁開啟烤箱門，都有可能導致蛋糕無法成熟；不當翻拌手法或者等待時間過久導致蛋糕消泡嚴重！

根據以上6點可能導致蛋糕不完全成熟、內部沾溼的因素，下面也有一些對應的改進建議：

1、 選擇乾溼配比合理的烘焙配方。

2、 蛋白霜和蛋白糊拌勻，製作出成功的戚風麵糊。

3、 蛋白打發到位，普通圓模戚風蛋糕打發到9分發，蛋糕卷7-8發，以免捲起時斷裂。

4、 合適的烘烤溫度和時間，保證戚風蛋糕完全成熟。對於烘焙食譜的烘焙時間和溫度，僅作參考，按照自己的烤箱實際情況去做調整！

5、 拒絕不規範的烘焙操作：做到提前預熱烤箱，不頻繁更改烘焙溫度和開啟烤箱門，翻拌手法正確，麵糊製作完成即入爐烘烤。

6、 如果擔心蛋糕沒有完全成熟，出爐前用金屬棒測試中心，無麵糊帶出，手按不粘手，回彈迅速即可出爐。

7、 關於烘焙模具的建議：如果友使用圓模製作戚風，一直容易出現蛋糕中心溼的情況，不妨試試中空模具，多了一個“煙囪”增加了受熱面積，可以讓蛋糕最難成熟的中心部分也得到很好的受熱，減少發生蛋糕沾溼未完全成熟的機率，提高戚風蛋糕製作成功率。

8、 瞭解戚風蛋糕成熟的四個階段，結合金屬棒測試，判斷蛋糕的成熟程度。

首先，戚風蛋糕出現開裂只要不是“東非大裂谷”，“蘑菇頭”這類很嚴重的開裂，其實很多時候輕微的開裂都無傷大雅。Vivi認為的好的戚風的標準是：回彈迅速，內部不沾溼、組織細膩。所以開裂在我這裡不是問題。

當然如果友不想要戚風蛋糕開裂，可以從以下兩個方面去調整：

1、 調整烘焙溫度和時間。不要用高溫快速烘烤，選擇略低的溫度較長時間去烘烤。如果溫度過高，表面過快上色並結皮，內部受熱膨脹就會將表面的結皮頂開，造成開裂。建議多去和自己的烤箱磨合，摸索出適合自己的烘烤溫度和時間。

2、 戚風模具裝7分滿即可。如果麵糊裝的太滿，戚風無法依靠模具爬升，就會開裂。

戚風蛋糕內部溼黏我想有以下幾個原因要注意的，首先使用的器皿一定是無水無油的，第二，蛋黃液加入低筋麵粉攪拌的時候最好用劃Z字形的手法，以免麵粉出筋，如果有筋性了烤好後會導致蛋糕內部溼黏，第三是蛋白的打發，打發不到位，烤制的時候會消泡，從而造成蛋糕內部組織溼黏。