蒸饅頭出現死麵饃的原因大致有以下幾種原因。1面沒有發酵好。2蒸饅頭的時候火太小，俗稱溜火了。3蒸饅頭的面不能揉的時間長，也不能太用力，俗稱把面揉死了。4還有就是麵粉的問題，有些麵粉在太熱的環境下容易變質，這是本人所知道蒸饅頭容易出現死麵饃的幾點常識，希望對你能有所幫助。

發麵蒸得饅頭，出鍋時竟發現成“死麵饃”了。不由人心中生疑，還會食慾大減，若是開饅頭店們還會責怪自己不“操心”，也為“死麵饃”的“繕後”處理發愁了。“死麵饃”現象，但凡蒸饃的人不是不會遇到，也是“防不勝防”的事。

其實，蒸饅頭是個細活，那麼多工序總是有前有後，有“緊”有“慢”。且環環相扣，哪一個環節都不能有一點疏忽。像這種“死麵饃”，發現至少與這幾種原因有關:

面發得有點過了。發麵是基礎，也是至關重要的一步。用老面或酵母發麵，與老面(或酵母)的用量，水溫、季節、氣(室)溫、發酵的時間都有很大的關係。一定要綜合考慮並結合自己實際操作的經驗，靈活而準確的把握。若使用發酵物超量、水溫過高、發麵時間超出了合適的限度，都會是麵糰發過了。發過的麵糰顯得軟而陷，嚴重的會成糊狀。補救的唯一途徑只有往麵糰中摻入乾麵粉。面發得越過，摻入的麵粉會越多，以至是發麵又成了“半發”狀態。這種情況下蒸出的饅頭就會幹硬瘦癟，如死麵一樣。

麵糰沒有充分發酵。與上述現象正好相反，是指麵糰還沒有發酵到位。麵糰是否完全發好，可以用眼看，麵糰體積是否發酵至原來的1.5——2倍，手撕或刀切面團，看麵糰有孔隙嗎？也就是常說的麵糰有明顯的蜂窩狀。若是老面發麵，鼻子嗅一下，會有酸味。其次不到三個小時就認為麵糰已經發酵好。哪一點沒有達到發麵還不能稱為發麵。死麵饅頭十有八九的原因就是用了“死麵”制、蒸了饅頭。

其次，完全是蒸饅頭時的問題。蒸饅頭是最後一步，也是容易出現“問題饅頭”的環節。蒸制全封閉，又有時緩時急的火力，稍不留神，會蒸出死麵饅頭。

沒有二次醒發。和麵讓麵糰醒發是第一次，第二次可是對饅頭胚子的醒發。醒發是讓老面或酵母繼續繁殖，產生足夠的二氧化碳氣體，使蒸出的饅頭變得蓬鬆。醒發的方法是將擺好饅頭胚子的籠屜在蒸鍋上預熱後疊加起來，讓其自然醒發。夏季15——20分鐘，冬季30分鐘以上，然後上鍋開蒸。如果不經過二次醒發，饅頭胚因為揉制而不活泛。蒸出的饅頭有可能出現死麵的。

用開水上鍋開蒸。很多人認為蒸饅頭用燒開的水，才能上氣快。其實這種做法很容易使蒸熟的饅頭成“死麵”。原因是在上氣和蒸制的過程中，蒸籠內溫度過高，水蒸氣一直周旋在饅頭表面，而饅頭內部受熱慢，饅頭內外溫差很大，導致饅頭“外熟內生”。尤其是最底層籠屜受熱面積最大，受熱最強，若是酵母饅頭，酵母被燙死，饅頭胚瞬間變硬，成了死麵。

水蒸氣滴落在饅頭胚表面。正確的蒸饃方法是用大溫水(不燙手為宜)。即使用了大溫水開蒸，當籠屜上氣後，也要改用中火。若還是大火蒸制，籠蓋、籠壁、蒸格上都會有大量的水蒸氣聚集，或蒸制時，水蒸氣無法有效的排出，或停火後的溫度瞬間降低，或停火即揭去籠蓋，水蒸氣滴在饅頭表面，是饅頭胚不能完全膨脹，而出現了死麵饅頭。

以上都是“死麵饃”的成因，不難看出，它是伴隨著饅頭的制、蒸過程而“潛伏”著。提醒大家，蒸饅頭是個細活，得用點心。熟能生巧，慢慢的會減少這一現象的發生。