如果米很碎，有二種可能，1⃣️種選擇了不太好的碎米做原料，第二種在攪拌時太大力。我有做酒釀的好方法，分享給你，可以按這種方式試一下。

在做酒釀之前要保證所有相關的工具、容器都已經清洗乾淨，不能有一丁點油膩，否則酒釀會變酸長毛。

盛放酒釀的容器最好是陶瓷，不鏽鋼也行，容器不能裝過油或者醃製過東西。

準備適量的酒麴磨成粉末狀，備用。

浸泡糯米。

春冬天泡一夜（12 個小時左右） 夏秋 3-4 個小時 。

夏天時間不能浸泡過久，否則糯米會變臭。

2.蒸糯米前先把糯米洗乾淨。

把糯米倒進洗米篩子，往上面澆水，一邊澆水一邊攪拌，讓糯米一粒粒都能分開。

3.蒸糯米飯。

然後在蒸鍋裡放上水，飯甑上墊一層紗布，將糯米撈放在布上蒸熟，一般蒸到比自己吃的飯硬一點為宜。

有人問煮熟可不可以，我的回答是不可以，要想做成功必須蒸熟。因為蒸熟的糯米飯，可以控制軟硬，容易攪拌酒麴。如果覺得麻煩，那還是不要嘗試自己做了。

4.糯米飯降溫。

蒸好的糯米用涼水（先用自來水，後用涼開水或礦泉水，這樣更幹

淨）降溫，一方面降溫，一方面使每一粒米都能分開，這樣攪拌酒麴

的時候就不會粘在一起，拌不開。

5.瀝乾水分。

涼水衝完要等水瀝乾一點再攪拌酒麴，水份太多也不利於酵母菌發酵的。

6.攪拌酒麴。

將糯米飯轉入容器中，一邊倒入酒麴一邊攪拌，攪拌的時候糯米。

飯的溫度要在 30 度左右，太燙會把酵母菌殺死，太冷酵母菌沒辦法發酵。

我們師傅做，30多斤米飯基本2分鐘內攪拌完成。一定要快，要勻。如果米飯蒸太爛，就不容易拌勻，拌不勻就不容易發酵。如果前面降溫太狠，米飯太冷，也不會發酵的。

酒麴不要用完，要留一點點最後用。

6.留孔。

酒麴拌勻之後，把糯米抹平，中間留一個圓錐形的小孔，圓錐的錐

尖在容器底部。為什麼要留孔？因為酒釀需要呼吸。

7.將剩下的一點酒麴均勻地撒在抹平的糯米飯上。

根據不同的季節，在容器上蓋不同的東西，等待酒釀發酵。人和酒釀在同一個環境中，按照人穿什麼衣服，容器上蓋相應多的東西。

夏天一層紗布即可，冬天最冷的時候必須棉襖之類的保溫。

不必密封，直接蓋在上面即可。

一般冬天72小時左右，春夏秋在48 小時左右，就能聞到酒香。聞到酒香還是不能吃的。一般要5-7天左右才會好吃。

剛開始酒釀會很甜，而且每天口感都不一樣，這個就是自己釀的酒釀的魅力所在，超市的酒釀完全不是發酵而來的，親，你懂的。

一大缸可以吃的酒釀。

如果您不太喜歡甜味，可以等幾天再吃，或者加水繼續發酵喝米酒；如果您很

喜歡吃甜味，可以放冰箱冷藏，不讓酒釀發酵。

注意：

1、甜酒釀= 醪糟= 酒釀，不同的叫法而已

2.酒釀如果做好之後，把米過濾掉，就是甜米酒。

3.如果要做不甜的米酒，可以在發酵好的酒釀裡再加礦泉水，繼續發酵，按照1斤糯米加1斤水。繼續發酵5-7天即可。

因為糯米的80%以上都是澱粉，蒸熟的糯米飯中的糊化澱粉被糖化酶酶解成糖。糖和糯米飯的水分變成糖液。米粒中的80%變成液體了，糯米酒的飯粒自然就爛了。

酒釀，又稱醪糟、酒釀或江米酒，是一種廣泛流行於中國各地的小吃，味道甜，有酒味，在陝西、四川、江浙、北京等地深受歡迎。醪糟是用糯米（中國北方又稱江米）飯加入酒藥（由米和食用真菌製成）發酵而成的。醪糟歷史悠久，《說文解字》雲：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。”其中“酒醪”可能就是與醪糟相似的食品。