回覆列表
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1 # 義浩找工作
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2 # 小小金桔
個人覺得，這個油溫只要不太低，高點都沒事兒。一般我做涼拌的菜或者是水煮肉片這類菜，隨後需要潑油的時候，都是把油燒到開始冒煙再澆，反正就那麼一下，油溫低了不會出香味，但高了影響不會太大，最高的油溫出鍋也不太會把配料燙糊
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3 # 美食小寶
酸菜魚潑油多少度，這個沒有正確的度數！我們一般都是看油在鍋裡冒煙就可以澆油！沒有用溫度計量過！酸菜魚在最後一步潑油也很關鍵的，首先辣椒要選用厚皮的辣椒，這樣炸出來的辣椒才會香！如果選用薄皮辣椒，一下就黑了！
酸菜魚好不好吃，最後潑油是關鍵！潑完油後，辣椒成金黃色，油脂成金黃色，這時候的辣椒的香味才完全激發出來，讓人聞著味就想吃！
如果你怕操作不好，你可以買一些胡辣椒，是炒好的辣椒麵，很香！油一潑香味就出來，挺簡單的！
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4 # 味道天府
酸菜魚最後潑油的油溫大慨在220度左右！
如果不好掌握可以網上購買1個紅外線測溫儀來使用，檢測油溫一目瞭然，非常的方便哦！
酸菜魚的用料
草魚 1條（750克） 酸菜，泡姜，泡蘿蔔，，野山椒，泡紅椒 200克，50克，100克，30克，幾個 代替品，海底撈酸菜魚調料 一袋 姜（代替泡姜） 50克 小蔥 兩根 雞蛋 一個 料酒 少許 啤酒 一罐 胡椒粉 少量
做法步驟
步驟 1
清理草魚，去除魚鱗/魚鰓/腹內黑膜/體表粘液/內臟。 刀颳去粘液。 魚尾下刀二分草魚，另一面魚尾下刀取下魚骨。 剁下魚頭，取下牙齒。 魚骨魚頭剁成小塊。 魚肉片成3毫米厚，切斷魚刺。
步驟 2
處理魚骨，加入鹽一勺和適量啤酒，攪拌抓勻一分鐘。 加入清水清洗乾淨，撈出備用。
步驟 3
處理魚片，魚片加入一勺鹽和啤酒，抓勻攪拌一分鐘，至有粘手的液體。 加入清水清洗乾淨，撈出擠幹水分。 醃製魚片，加入鹽2克，胡椒粉少許，啤酒20克，順時針攪拌1分鐘，加入半個雞蛋清攪拌均勻，最後加入土豆澱粉5克，攪拌均勻醃製十分鐘備用。
步驟 4
準備輔料 流程： 酸菜泡蘿蔔泡姜野山椒泡椒切碎備用。 清水焯洗酸菜2分鐘，撈出後，熱鍋不放油，幹炒酸菜至水分炒幹。 適量底油，六成油溫，翻炒所有輔料1分鐘，撈出備用。 海底撈醬料流程： 拿出酸菜包，切小塊，擠出多餘汁水。 適量底油，六成油溫，翻炒酸菜1分鐘，撈出備用。
步驟 5
煎魚骨熬湯： 鍋燒熱，加入適量植物油滑鍋，倒出滑鍋油。 加入適量底油，六成油溫，加入魚骨，一面2分鐘。 加入輔料翻炒均勻，加入熱水。 大火燒開，撇去浮沫。 轉中火熬煮3分鐘。 調味，加入鹽2克，白糖少許，胡椒粉適量，白醋少許。
步驟 6
滑魚片： 撈出湯中所有底料至碗中備用。 關火，讓魚湯保持不沸騰狀態，一片片下魚片。 開小火推散魚片，15秒後撈出。
步驟 7
潑明油： 撈出魚片至碗中，大火燒開魚湯，倒入碗中。 碗中放入紅泡椒，蔥花。 鍋重新燒熱加入適量油，油溫八成熱後，一次性潑到魚片上。
酸菜魚的小貼士
1. 按照這個方法清洗草魚方法能最大程度減少草魚腥味。
2. 魚骨煎成金黃，再開中火煮，魚湯又濃又白沒腥味。
3. 煮魚湯水要用開水，魚湯才會鮮。
4. 潑油量要少，避免魚湯油膩。
TIIPS：
1. 如果用整條草魚做，海底撈湯包就扔了吧，還是魚骨熬湯清爽鮮美。
2. 如果單買魚片，可適量加入料包。
3. 煮魚湯的時候可以加入一個蔥結。
4. 淋油之前可以加點青花椒。
5. 四川以外地區不好買泡姜，我一般用姜代替。