首先要明白燒鵝的上色完全取決兩個因素：第一，檢查你調出的脆皮水配方比例有沒有問題，是否經過實踐考驗，如果配方比例出問題當然自然影響整隻燒鵝的顏色。第二就是火候，燒臘爐的火一般分兩種型別，煤氣和碳火，煤氣燃燒好辦，觀察燒鴨爐溫度表，燒到一定溫度後很容易保持火候，其次就是炭燒，炭燒更加講究經驗，新手對火候較難掌握。以上兩點是主要對燒臘上色的直接原因，歡迎補充指點

首先，一定要把鴨子風乾，如果鴨子風乾不到位就燒製，鴨身上色不均勻，燒出來就會白一塊黑一塊。

然後是火候，250度的溫度太高就低溫一點，掛鉤的時候掛好一點，插針的時候要注意位置，位置不對會導致翅膀流水出來，建議插在翅膀下中心位置的；250度燒出來的鴨是要比小火要香，建議不要一味地為了幹香效果而用大火燒製，否則你會發現由於火候太大了，火苗足以把鴨子表皮燒焦燒黑了，而內部卻是未熟的狀態，建議新手用小一點火，

1，調出8斤水1斤麥芽糖(糖稀)備用。

2，新鮮鴨，鵝洗淨控水，(注意！一定要保不要把皮洗破。洗鴨頭時從鴨下嘴用剪刀剪開，利於清洗)。

3把配比好的麥芽糖水燒開，再把鴨，鵝用專用鉤子鉤在鴨頭內，放入鍋內煬鴨皮(約八秒鐘)待鴨皮緊繃即好。(應準備好可掛鴨子的架子，電風扇最好功率大點)皮煬好就依次掛好掠皮！

裝

4掠好皮準備入烤爐，裝放木炭(先引燃木炭在爐底)待炭火燒上來時，鴨掛入烤爐，依次間隔方向一致！烤爐蓋虛留點縫隙，

鴨入爐內一般整個過程需五十分鐘左右，這要根據師付掌握！時間不易過長，烤的過長鴨肉會沒有勁道，過短鴨肉沒熟透會醒！

首先，燒製過程要選擇好一點的果木炭。

其次，燒製過程就需要用到大一些的火力！不可以長時間低火力低溫的燒製，那樣的火候太小，直接叫做“燜熟”

在燒鵝的製作過程中，燒鵝上色不好造成的原因有很多因素，例如打氣、燙皮、上皮水、風乾等，任何一個環節如果出現問題都會影響燒鵝上色。如果這些步驟都沒出現問題，那麼問題就出在後期的燒製過程中。

燒鵝的火侯很有講究，如果火候控制的好，那麼燒鵝就會皮脆酥香、肉嫩鮮美、風味獨特;如果火候控制的不好，就有可能把燒鵝的顏色燒焦，也有可能燒不到位，顏色很淡。那麼怎樣才能控制好燒鵝的火侯呢？

且看:燒鵝時前中期要使用猛火來燒，但是燒製時間不宜過長，這樣前中期就可以讓燒鵝快速上色，皮層的油脂快速分解，等到燒鵝基本上色七成左右，可以抽少炭火，逐漸降低爐溫，大概保持170度左右，採用慢火燜燒，讓燒鵝肉熟透。

前中期大火燒製的一個重要作用，那就是給燒鵝皮增脆，使得燒鵝皮幹香，吃起來外皮乾脆爽口，香酥美味。後期小火又能保證讓燒鵝熟透，防止燒鵝變幹、變薄、變柴、變硬。這樣烤出的燒鵝，才會棗紅油亮，味道鮮美。

首先，充氣都打起來，皮緊粘著肉，不容易受熱與吸收熱量。我們知道，燒鵝是靠皮水中的糖分解上色，如果沒有正確吸收熱量，糖做不會正常分解，又淡何成色呢？因此要使燒鵝上色漂亮，充氣是最緊要的一步。另外就是風乾，很多人做燒我的時候，根本就沒有完全風乾，一邊燒一邊漏水，流出的水將皮水帶走了，這就是沒有比水中的糖，上色就無從談起啦。還有一點就是火力的控制，此時牽涉到爐的使用，炭粒的選擇，風門的控制等等...

燒鵝腿不容易上色，一來是因為燒鵝腿靠近爐底，而燒鵝爐的熱氣是往爐頂上升的，因此爐底的熱量不及爐頂，為了使得燒鵝髀更加容易上色，通常師傅的做法是增加燒鵝腿皮水的濃度，舌白一點就是增加糖的濃度，其實你會見到很多師傅透過塗老抽的辦法，因為老抽中含有糖色，其實質就是增加糖的濃度，所是更加容易上色，明白了嗎？