從我歷來燒製茄子的經歷來講，我用的都是紫皮茄子！做燒茄子，選材圓茄子最佳。如果茄子燉鯰魚，長茄子最為恰當！做燒茄子，最好去掉皮切塊兒。燒製好的茄子，顏色略顯金黃，口感多汁滑嫩！同鯰魚燉制茄子，鯰魚的選材一二斤重！處理好，分三段到四段即可。茄子用手撕塊，佐料，蔥薑蒜！花椒八角可適量加點，正常中大火燉制15一25分鐘即可！鯰魚味道爽嫩，茄子滑嫩多汁！既省時，又原汁特色！哈哈~東北有句特色話：鯰魚燉茄子，撐死老爺子。

他大舅他二舅都是他舅，綠茄子紫茄子都是茄子，炒茄子，不要直接下鍋，不入味還吸油！教你大廚做法，太香了

夏天到了，要多吃些當季的蔬菜，大家知道哪些蔬菜是夏季上市的嗎？有絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿等。

等一下！這些菜不是一年四季都有嗎？沒錯！大棚裡四季都有，自然生長的都是夏季才有。

茄子是很多人都愛吃的蔬菜，做熟後口感軟嫩，有點像在吃肉。它營養豐富，有清熱解毒、活血止痛、延緩衰老等食療效果，受到很多人的喜愛，老少皆宜。茄子的做法很多，適用各種烹飪手法，可葷可素，各具風味。

炒茄子就是最家常的一種做法，看似簡單，但沒有幾個人做得好。不少人剛學炒茄子，切好後就直接下鍋炒了，發現非常費油，顏色也變黑了，出鍋後還不入味。

之所以會這樣，都是方法錯了！茄子是不能直接下鍋炒的，茄子含有大量的水分，茄肉也有很多小孔，像海綿一樣。如果不處理一下就直接下鍋，茄子就會一直吸油，放多少油都不夠，不僅費油還非常油膩。

飯店裡的炒茄子，香軟入味還不油膩，很好吃，因為大廚們多做了一步，哪一步呢？

就是醃出茄子的水分，破壞茄子的“海綿結構”，就不會再吸油了。今天我和大家分享一道好吃的肉末茄子，很多人下館子的必點菜，過程中會告訴大家茄子的處理方法。

【肉末茄子】

準備一塊五花肉、2根長茄子、蔥薑蒜、豆瓣醬、老陳醋、白糖、澱粉、食用油、雞精。

做法：新鮮茄子沖洗乾淨，不用削皮，切掉兩頭後切成1釐米寬的長條，削皮後茄子反而更容易吸油，這是很多人做錯的地方。

▲加鹽醃出水分，不僅防止氧化變黑，還不吸油

把茄子放進大碗中，加適量的食鹽，用手抓拌均勻，醃製20分鐘，用手擠掉茄子中的水分，這一步很關鍵。

五花肉洗淨後剁成肉末，加入適量澱粉、料酒、食用油抓拌均勻，醃製20分鐘，可以和醃茄子同時進行。

炒鍋裡倒入適量油，燒熱後倒入肉末滑炒散開，變色後盛出。鍋裡留底油，加蔥薑蒜末炒出香味，加一勺豆瓣醬炒出紅油，倒入擠幹水的茄子，快速翻炒1分鐘。

茄子斷生後倒入炒好的肉末，快速翻炒均勻，加適量白糖、老陳醋、雞精調味，再次翻炒均勻後加一把蒜末，淋入適量水澱粉勾芡，湯汁濃稠後即可出鍋。

好吃又營養的肉末茄子就炒好了，裝盤後在表面撒一把蔥花，美味即成。我們全家都愛吃這道菜，尤其是孩子，每次都要多吃一碗米飯。由於豆瓣醬就比較辣，所以我沒有加辣椒，愛吃辣的朋友可以在爆鍋時加一些幹辣椒或小米椒。

由於茄子提前用鹽醃製過，所以非常入味，加上豆瓣醬也有鹹味，所以就沒有再加鹽了，吃起來香軟不油膩，是很好的下飯菜，愛吃的朋友快試試吧。

————烹飪小貼士————

1、茄子被擠幹水分後受熱更快，因此下鍋後能被快速炒熟，最多炒2分鐘即可，時間長了口感就不好了。

2、出鍋前一定要淋入適量的水澱粉，讓湯汁變得濃稠，緊緊裹在茄子表面，會更加入味。

3、白糖和老陳醋的用量，要根據個人口味新增，少加點雞精即可，因為茄子本來就很鮮美，加多了有些“喧賓奪主”了。

4、想要菜的味道好，爆鍋時一定要用蔥薑蒜炒出香味，出鍋前再加一把蒜末炒出蒜香味，保證味道非常好。