滷太久太爛，我覺得補救就是要控水，吸收掉多餘水分。要麼撈出煎一下或烤一下，不過可能口感會變硬。要麼就直接煮到爛做成牛肉凍。

牛肉既然已經滷過頭，變爛了，這個也不好補救，做冷盤的話，怎麼做也都不好看了，主要看你牛肉爛到什麼程度了！ 1牛肉稍微有點爛，這個時候就要撈出控幹水分，放涼，冷凍片刻，這樣牛肉至少還能有型！小心切片，調好湯汁，擺盤，淋汁！ 2牛肉滷的爛，但還能有型，但切不出片牛肉了，這個時候牛肉已經做不成冷盤了，可以改成稍微厚點的大片，配上青紅椒，調好湯汁，開大火，把青紅椒炒熟，放入牛肉，湯汁，蒜葉，收汁，儘量不要翻鍋，怕牛肉會散開，小炒一下就裝盤！ 3牛肉已經徹底滷過頭，很爛，沒有型了，這個時候的牛肉已經做不成切片牛肉，炒也不行，這個時候，我們可以嘗試做一做牛肉醬吧！ 4最後一個，我個人意見，牛肉徹底煮爛，沒型了，也可以做一款冷盤，不過就是沒有片牛肉那麼有型，煮爛的牛肉，撈出控水，放入冰箱冷凍片刻，取出，用刀切幾下，調好汁，取大馬兜，放入牛肉，湯汁，香菜，抓幾下，擺盤，這個時候的牛肉也是可以用筷子夾起來的，就是沒有型了，優點就是牛肉很入味！

只要不是滷製的"太散"，可迅速將滷汁降溫後撈出，放入冰箱冷藏室冷藏一夜，順纖維切片即可。如果滷製的過於"鬆散"，只有找一個合適的容器，將鬆散的滷牛肉和適量的滷汁一起放入容器，用保鮮膜與空氣隔絕，放入冰箱冷藏室冷藏，注意:滷汁比滷牛肉鹽味重，只要能起到"粘合滷牛肉"的作用。~個人經驗僅供參考

既然你的牛肉已經滷爛了，那麼再加一把火！然後加上皮凍，做成牛肉皮凍，進入冰箱後切成片或者條，然後淋上調味汁當冷盤吃吧！下面我就說說具體操作方法吧！

首先，把牛肉撈出來！不要繼續在滷水裡面滷了！因為繼續在滷水裡面繼續的話牛肉爛掉後會溶在滷水裡面，到時清理滷水又是一樁麻煩事情！

第一步：豬皮清理乾淨，切成塊氽水後放入高壓鍋，加入老薑，大蔥，料酒壓30分鐘！

之後開啟鍋蓋，繼續小火熬製，直到豬皮全部爛熟為止！可以有少量溶解！最後用密漏濾去渣料渣可得皮凍原料。

第二步：牛肉切丁，放入涼透的皮凍原料裡面！然後裝入保鮮盒或者特定的模具裡面！然後在保鮮盒或者模具上面加重物，好讓皮凍與牛肉丁緊密結合！這個重壓時間儘量在3小時以上！

第三步：牛肉皮凍成形後，可以用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏8小時以上，然後就可以拿出來切成你想的形狀了！

第四步：調味汁淋上即可！隨手附送萬能調味汁一份哈~薑末3克，蒜泥5克，一品鮮10克，辣鮮露10克，鮮湯30克，鹽5克，雞粉10克，白糖2克，香油3克，蔥油10克，花椒油5克，青小米辣圈10克，紅小米辣圈10克，陳醋3克，抖勻！

下圖為牛肉皮凍成品！

1：視牛肉的多少而確定豬皮的數量！一般情況牛肉與豬皮的重量是1：1。

2：高壓鍋煮豬皮的時候水量以沒過豬皮為宜！

3：調味汁可以根據個人口味調配！

個人觀點

如果你是做生意的，建議你做成牛肉凍在售賣。也許也是一種惹人喜愛的新品菜。

不建議直接擠壓容器冷藏後使用，因為現在天氣見涼。加熱不成型口感差，冷吃無論口感和賣相都不好。

如果是自己家食用，那麼方法就多了。最簡單的辦法，買點手擀麵。把牛肉撕成牛肉絲涼拌，再加入胡蘿蔔絲，香菜段，香蔥油。味道不要太霸道。