臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。

臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的肉製品，是中國肉類製品中品種最多的一大類產品。

當然不一樣，臘腸是用豬小腸，裡面灌上各種調料醃製過，且瘦均勻的肉，經過自然晾乾，最後加上柏樹葉橙皮等熏製過的

臘肉直接用鹽醃製半個月，自然風乾之後，再經過煙燻，味兒和臘腸是截然不同的！

相信在廣東的人們都吃過油光鋥亮，香氣撲鼻的臘味飯，臘味飯是一道漢族名點，主要食材是臘肉和臘腸。

最近有超粉提問：臘肉和臘腸在製作上有些什麼區別呢？

就讓超哥來給大家科普一下吧。

臘肉和臘腸是製作工藝不相同的醃臘製品。

【臘腸的製作工藝】

臘腸是指肉類經切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣或蛋白腸衣經發酵、成熟乾製成的肉製品 [1] 。

臘腸的製作工藝步驟一般包括：原料的選擇與處理、醃製、拌餡、灌製、刺孔結紮、烘烤或日曬、晾掛成熟，最後得到成品。

臘腸製作原料有瘦肉和肥肉，瘦肉一般選取肉質厚實、結締組織少的腿肉和臀肉，而肥肉一般選取背膘肉。原料肉選擇後，按一定的比例（工藝一般瘦肉70%，肥肉30%）分別將肉切丁，瀝水備用。

醃製料一般有食鹽、硝酸鈉、醬油、白砂糖、白酒、混合香料等，用50度左右的溫開水融化，將切好的肉丁混合，慢慢倒入醃製料並攪拌均勻，後將準備好的腸衣套在灌腸機上進行灌腸。

灌好的腸每12cm至15cm用小麻繩結紮，用牙籤或竹籤刺孔，以便烘曬

時排出水分和空氣 [1] 。最後將處理好的臘腸就行烘烤或者日曬，放通風處成熟，就能得到臘腸成品。

【臘肉的製作工藝】

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤 （或日光下曝曬）的過程所製成的產品[2]。

臘肉的製作工藝步驟一般包括：原料選擇與處理、剔骨、切肉條、配料、醃製、晾掛或烘烤、真空包裝成品[3]。

臘腸製作原料一般選擇豬肋條，醃製料一般食鹽、白糖、亞硝酸鹽 、抗壞血酸鈉、調味料和香辛料，將除淨皮上的毛及汙垢豬肋條肉切成重 180 ~200g、長 35 ~40cm的薄條肉（可自行決定），然後在肉上端穿一個小孔，繫上麻繩，將所有調料混合均勻，將處理好的肉放調料缸裡醃製10~12小時，分級別、分批在烤房或烘箱烘製，最後在通風處自然風乾。

【臘腸和臘肉製作比較】

在原材料上，臘腸選擇的瘦肉和肥肉混合切碎，而臘肉選擇是整塊豬肋條肉，因此臘腸和臘肉的醃製時間不一樣，這是因為臘腸的肉的切碎的，更容易入味；臘腸需要進行灌腸步驟，臘肉不需要；最重要的一點是，臘腸和臘肉吃起來的風味也不一樣。

【總結】

無論是臘肉和臘腸都是中國醃臘製品，它們的加工是人們為了便於貯藏、改善風味、提高適口性、增加品種等目的而發展起來的肉類製品製作方法[4]。

儘管製作方法不同，也不影響人們享受它們的美味。

參考文獻

[1]司俊玲.臘腸的加工工藝[J].肉類工業,2009(05):17-18.

[2]鄭堅強.臘肉的加工工藝[J].肉類工業,2009(08):14-16.

[3]趙娟娟.臘肉加工工藝的改進研究[J].現代農村科技,2010(10):55.

[4]王敏.臘肉與臘腸的簡易製作[J].食品與藥品,2005(02):43.