烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。 料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現在，讓我們一起來對料酒做一個全面的瞭解。 說起料酒，也許對北方人稍微陌生一些，人們只是把它當作調味品使用。現如今，人們對料酒又多了些瞭解。比如，在您做菜加熱時放些料酒，它會產生一些對人體有益的營養成分，是原來不被您所注意的。 料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。 正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。 料酒還能夠去腥解膩，像我們經常吃的魚、蝦、肉都有腥羶味，造成腥羶味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥羶味了。 其實料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什麼呢？首先是因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒醃漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於鹹、甜各種味道充分滲入菜餚中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。 您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，那麼究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味，滋味當然就不好。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。為什麼呢？因為啤酒的酒精濃度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。所以說，如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。 這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒具有10％～15％度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用。
烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。 料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現在，讓我們一起來對料酒做一個全面的瞭解。 說起料酒，也許對北方人稍微陌生一些，人們只是把它當作調味品使用。現如今，人們對料酒又多了些瞭解。比如，在您做菜加熱時放些料酒，它會產生一些對人體有益的營養成分，是原來不被您所注意的。 料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。 正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。 料酒還能夠去腥解膩，像我們經常吃的魚、蝦、肉都有腥羶味，造成腥羶味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥羶味了。 其實料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什麼呢？首先是因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒醃漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於鹹、甜各種味道充分滲入菜餚中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。 您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，那麼究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味，滋味當然就不好。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。為什麼呢？因為啤酒的酒精濃度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。所以說，如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。 這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒具有10％～15％度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用。