3種變式

變式一 加整辣椒做毛氏紅燒肉

內容提供/湖南 張東風 蘇韋

因“毛氏紅燒肉”屬於特色湘菜，在燒製過程中加入了整個的幹辣椒和鮮辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。

原料 帶皮五花肉750克。

調料 蔥頭、生薑各10克，整辣椒、蒜子各60克，肉湯1千克，八角15克，A料（精鹽5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，紹酒15克，蔥花2克，色拉油800克（約耗50克）。

製作 1.五花肉加清水煮沸，撈出，洗淨，濾幹，改成15釐米見方的大塊，與八角8克、姜5克、冰糖一起放入盤中，上籠蒸至八成熟，斬成2釐米見方的小塊。2.將色拉油燒至六成熱時，將小肉塊放入鍋內，小火炸成淺黃色時撈出，控幹油。3.鍋內燒油50克，分別下入蔥頭、生薑5克、八角7克、整辣椒炒香，然後下入肉塊，加入肉湯，下A料，用小火慢慢燒製1小時，至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒蔥花即可出鍋。

關鍵 1.炸肉的火要小，否則瘦肉的口感會發硬。2.燒肉時的火侯控制在“前大、中小、後大”為宜。3.以糖色和老抽混合定色。

變式二 豆瓣汁做川式紅燒肉

內容提供/四川 何偉 劉曉東

原料 帶皮五花肉750克，菜心300克。

調料 薑片8克，大蒜粒50克，花椒粒10克，菜子油60克，料酒15克，味精5克，豆瓣汁30克，鹽3克，醋、白糖各2克。

製作 1.將五花肉帶皮的一面在燒紅的鍋底上烙掉雜毛，洗淨，切成2釐米見方的塊，瀝乾水分；菜心洗淨，放鹽水中焯水備用。2.鍋裡放菜子油，倒入切好的肉塊，不斷地翻炒，當肉塊開始出油後，在鍋里加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣汁，炒出香味後，加水500克，然後再往鍋裡放醋、糖、料酒，改用小火慢燒1個小時，出鍋裝盤，以菜心圍邊即成。

●豆瓣汁 郫縣豆瓣醬50克，番茄醬20克，鹽5克，紅油80克，蔥末15克，薑末10克混合炒香後，加鮮湯200克煮沸，過濾即成。

變式三 用韓式孜然醬調異域風味

內容提供/湖北 蘇韋

成菜色澤棕紅，肉質鬆軟，孜然味濃郁，別有一番風味。

原料 帶皮五花肉750克，蒜子150克。

調料 A料（南韓孜然醬12克，大蔥、薑片各8克），溼澱粉25克，糖色10克，B料（料酒10克，醬油4克，鮮湯1千克），C料（精鹽、八角、桂皮、味精各3克），花生油800克（約耗65克）。

製作 1.帶皮五花肉切1.5釐米見方的塊，用糖色拌勻，放入四成熱油鍋中，炸定型後撈出；蒜子隨後下鍋炸熟備用。2.鍋留底油20克，下A料炒香，倒入B料，隨後將帶皮五花肉及C料依次下鍋，燒開，移至小火燒50分鐘，等肉將爛時下入蒜子同燒3分鐘，待肉爛汁稠時，加入溼澱粉勾芡即可。

關鍵 1.此菜的色澤和口味來源於糖色和南韓孜然醬，兩者數量要注意協調，避免色重、味鹹。2.如沒有料酒，可用1/4瓶啤酒代替，效果也不錯。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

做紅燒肉可以多樣化:辣味紅燒肉（配料:沙茶醬，幹辣椒兩個）；蔥燒紅燒肉（配料:取新鮮蔥五棵打結，放油鍋裡炸至金黃色，再放進紅燒肉裡一起燒特別香）；醬爆紅燒肉（配料:加甜麵醬，體現紅燒肉醬香味特點），關健是選材，按調料可以新增:冰糖加白酒製作，從原料基礎上新增一些藕塊加洋蔥或者加豆腐乾烹製，都別有一番風味。