方法/步驟分步閱讀

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首先準備土雞1只，雞齡270天以上，剁去雞爪，我們酒樓一般用淘汰的蛋雞，因為蛋雞便宜而且雞肉緊實

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洗淨後，加鹽、料酒、大蔥、生薑，在雞身和雞腹內塗抹均勻，在4-8度環境下醃製12小時。這一步醃製可以讓雞肉更緊實，而且鮮味更足

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醃好後，用清水洗掉表面鹽份，防止雞肉過鹹

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把控幹水分的雞，放到80度熱水鍋裡預煮，這一步也叫汆水，它能有效去除汙血，去除腥味，但注意溫度最高80度，如果溫度太高，雞肉會失去彈性，鮮味也會流失。另外汆水不必加料酒、生薑之類，加或不加最終味道沒有差別

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預煮10分鐘，把雞撈出來，控一下雞腹裡的水

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緊接著放到10度冷水裡，浸冷5分鐘，這一步能使雞皮收縮，增加雞肉彈性

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雞肉冷卻後，撈出來控水，準備下一步滷製

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準備滷水香料：花椒10克，幹辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香葉1.5克，香料講究寧少勿多，雞肉煮熟不能吃出香料味

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除辣椒以外所有香料裝到香料包裡，再準備薑黃5克，一會兒打成粉使用。（這裡的薑黃是用來上色的，對味道影響不大，家庭製作可以不放）

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桶裡加水10kg，放入香料包和辣椒，大火燒開，再轉小火煮20分鐘，然後冷卻到室溫，這就是基礎白滷水

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在基礎白滷水里加入生薑20克，大蔥20克，味精15克，雞精20克、料酒50克，薑黃5克，食鹽適量、燒開小火熬煮後就是滷汁了。家裡實際操作的時候，可以先把滷汁準備妥當再去給雞汆水

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把預煮並且冷卻過的雞放入滷汁，微火加熱，保持水溫80度。每隔幾分鐘提起來一次，控出雞腹裡的熱水，讓雞受熱更均勻。這個溫度特別重要，如果用開水煮，煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道。另外，如果此時聞到香料味很濃，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏，下次煮雞再用

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用80度煮30分鐘，時間到了，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去，沒有血水滲出，表明雞肉熟了

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把雞撈出來放在冰水裡冷卻5分鐘。透過冷熱交替，雞肉會更筋道，雞皮都是脆的

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浸冷後控幹水分，用冷的熟油塗抹雞身，這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油，會更香一些

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把塗了油的雞掛起來，用風扇吹乾表面水分，冷卻到室溫備用

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冷卻好的雞，用手撕成小條

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椒麻雞調味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食鹽5克，雞粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺雞湯，充分攪勻，加雞湯可以增鮮，而且讓湯汁看上去不油

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把調味汁倒在撕好的雞肉上備用。當有客人點餐的時候，取出一份雞肉，加入洋蔥、青辣椒、蔥絲拌勻

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裝盤的時候儘量堆得高一些，這樣會顯得菜也多一些。這個菜，雞肉筋道，鮮香麻辣，是絕對可以讓喜麻嗜辣食客大呼過癮的一道菜。