做滷水還在用醬油？做菜30年的大廚也用它！讓你做出專業級的滷菜

滷水放醬油，滷製出來的食物表面發黑沒有賣相。聰明的中國大廚想出了好的辦法來替代醬油，做出來的滷製品顏色紅亮、味道鮮美。

好吃的滷菜質量重要因素：顏色、味道

提問：如何一眼看出食物好不好吃？

物質豐盛的年代，吃飽不是問題，大家開始追求食物的本真味道。現在大型商業中心都有1到2層是專門用來做餐飲的，好的餐飲品牌不光為商場帶來經濟效益，還能靠食客的口碑相傳為商場提升人氣，是商場最經濟適用的引流手段。

為什麼夜市小攤中的食物深深的吸引著你，即使環境和食品安全有少許不如意，任然擋不住吃貨的心呢？

在沒有吃過不知道菜品味道的情況下，是什麼因素影響著你對菜品的選擇呢？

答案只有一個字：色（不好意思請給我拿個紙巾擦一下，嘴先）

老祖宗告訴我們：窈窕淑女，君子好逑。食色性也。都在告訴我們，愛好美麗漂亮的事物是人的天性，古今中外莫不例外，為了博美人一笑，縱使烽火戲諸侯，木馬屠城也在所不辭。所以老婆你看我剛才就看了迎面過來的超短裙、卡哇伊天使面孔魔鬼身材的小姐姐一下下沒有錯，對吧!好的，我現在就去吧你吃剩下來的榴蓮殼拿過來.....

Ø 材料：冰糖300g、清水200ml、油20ml

Ø 鍋內放入油，水、冰糖，開中火炒糖色。

Ø 鍋內冰糖完全融化變稀後，開小火繼續熬製，炒到冰糖變成棕紅色冒小泡時分批倒入開水熬製2分鐘。

Ø 將炒好的糖色放入滷鍋中，加入香料、清水。放入需要滷製的食品，大火燒開，小火慢熬即可。

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑，顏色紅潤清亮，香甜味 美。 白糖、冰糖、紅糖都可以，以冰糖炒出來的顏色最為紅亮，味道醇厚。

Ø 為什麼要加開水

冰糖的物理熔點是186度，在糖色熬到變色起泡時，溫度可達250度左右，如果這個時候加入冷水，效果可以參考火山爆發景。

Ø開水分批少量倒入，放置爆濺燙傷自己。

Ø糖色火候比較重要，前面中火化開冰糖後用小火滿熬，整個 過程中要不停用鍋鏟翻動，以防黏鍋。建議新手使用不粘鍋

滷水是很多人非常喜歡吃的美食。正是因為中國地大物博，所以導致了即使是簡簡單單的滷水，也會因為地區的不同而味道不同，當然製作方法也是相差很多的。正常的滷水有北方的醬滷、川式滷水以及潮式滷水。每個地區的滷水做法都是不相同的。有的網友曾經問，百年滷水放醬油嗎？這個問題還是有些難的。讓30大廚告訴你：做滷水時，有些是不能放醬油的，而且也不是越貴的醬油就越好，要會“挑”醬油！到底是怎麼回事？讓我們來看看吧。

正是因為地區的不同，所以做滷水的方式也不同，關於滷水中放醬油的問題，其實是不同的地區方法是不同的。比如北方的醬滷就一定要放滷水的，而像川滷則是忌諱放滷水的，因為他們是靠糖色來調色的，也正是因為用糖色來調色，所以川滷的顏色還是比較正的，而且放醬油的醬滷時間長了顏色也會發黑。

有些北方的朋友會問，那北方的醬滷中醬油怎麼放呢？用什麼樣的醬油比較好呢？那小編今天就給大家講講這北方醬滷中醬油的用法。其實北方的醬滷還是比較簡單的，放醬油出現問題的最根本原因其實還是醬油沒選好。關於如何選好的醬油的問題確實是難倒了很多人，現在就即使是做了幾十年的老奶奶也不一定會挑醬油。

挑選醬油我們要知道醬油是有兩大種類的。一種是釀造醬油，另一種是合成醬油。這裡面最好還是選擇釀造醬油，因為釀造醬油是原始的釀造工藝製作的醬油，這是用純大豆，在經歷了3個月的釀造之後做出的醬油，這種醬油做菜或者做滷味對人體是沒有傷害的。而且選擇醬油的時候，還要看醬油的等級，醬油的等級是由氨基酸態氮含量而定的。一般氨基酸態氮含量在0.8克/l00毫升以上的為特級醬油，而在0.4克/l00毫升以上只能稱之為合格醬油。商場裡賣的醬油，不一定貴的就是最好的。所以，一定要擦亮眼睛！

在北方滷水中放醬油還是比較重要的。放醬油時一定要在選好的醬油的同時，科學的使用醬油，這樣才能使滷水更加好吃。

鍋內放入色拉油5千克，燒至五成熟時，放入幹蔥頭、圓蔥塊、香蔥結各1千克，小火浸炸至色澤金黃，撈出三種蔥，過濾油脂;鍋內放入炸蔥的油脂500克，燒至五成熱時放入八角20個、白胡椒粒50個炒香，接著下入炸好的三種蔥，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，雞粉50克，紅曲米150克，花雕酒、蠔油、東古一品鮮醬油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火燒開，改小火熬出香味即可。帶皮五花肉400 克洗淨，不改刀加入醃料(鹽3克、生抽8克、料酒15克、蔥段、薑片各10克，幹蔥頭2個，十香面5克，自制醬80克)抓拌均勻，醃製3小時;醃製好的五花肉略微沖洗，放入沸水中大火燒開，改菊花火加熱4-5 分鐘，撈出;鍋內放入滷汁3千克，燒開後放入五花肉，大火燒開，改小火滷製45分鐘，撈出五花肉，切成厚0.5釐米的大片，放入容器內，加入滷汁(沒過表面)，蔥段、薑片各15克，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出放入墊有生菜的盤中，撒上白芝麻3克，配蔥油餅300克，香蔥段50克，黃瓜條100克上桌卷食;自制醬配方:海鮮醬500克，番茄沙司、花生醬、南乳汁、叉燒醬各200克，排骨醬300克,冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克，紅、白腐乳塊各100克，以上用料調勻即可。

滷水是經過嚴格的配製和熬製而成的，如果是想讓滷水顏色更鮮亮，一般都是用梔子，紅曲粉和糖色去增色，當然現在有些人為了方便就直接加醬油增色，雖然有一定的顏色，但效果不如上面那幾種顏色好看，也不如它好吃，梔子和紅曲粉是提前和糖一起熬製成水再加入滷水鍋裡的，絕不是直接加進去的，具體的做法我之前的作品裡已經有介紹

要想烹飪出一道可口的菜餚，滷水是必不可少的一味調料，可見熬製滷水是非常重要的一道工序。傳統滷水的熬製方法很簡單，準備好食材之後起火熬製就可以了，需要注意的是在熬製豬棒骨的時候一定要記得撇去浮沫，這樣口感才更好一些;另外大火燒開之後要調成溫火熬製，味道才更鮮美。

一、傳統滷水的做法

1.豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨

2.入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫

3.撈起，用熱水再次清洗乾淨

4.棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用

5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色

6.倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用

7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口

8.老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結

9.取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水

正是因為地區的不同，所以做滷水的方式也不同，關於滷水中放醬油的問題，其實是不同的地區方法是不同的。比如北方的醬滷就一定要放滷水的，而像川滷則是忌諱放滷水的，因為他們是靠糖色來調色的，也正是因為用糖色來調色，所以川滷的顏色還是比較正的，而且放醬油的醬滷時間長了顏色也會發黑。

滷水為什麼不能放醬油？

我給出的答案是這樣子的：

滷水是很多人非常喜歡吃的美食。正是因為中國地大物博，所以導致了即使是簡簡單單的滷水，也會因為地區的不同而味道不同，當然製作方法也是相差很多的。正常的滷水有北方的醬滷、川式滷水以及潮式滷水。每個地區的滷水做法都是不相同的。

有的網友曾經問，百年滷水放醬油嗎？這個問題還是有些難的。讓30大廚告訴你：做滷水時，有些是不能放醬油的，而且也不是越貴的醬油就越好，要會“挑”醬油！到底是怎麼回事？讓我們來看看吧。

正是因為地區的不同，所以做滷水的方式也不同，關於滷水中放醬油的問題，其實是不同的地區方法是不同的。比如北方的醬滷就一定要放滷水的，而像川滷則是忌諱放滷水的，因為他們是靠糖色來調色的，也正是因為用糖色來調色，所以川滷的顏色還是比較正的，而且放醬油的醬滷時間長了顏色也會發黑。

挑選醬油我們要知道醬油是有兩大種類的。一種是釀造醬油，另一種是合成醬油。這裡面最好還是選擇釀造醬油，因為釀造醬油是原始的釀造工藝製作的醬油，這是用純大豆，在經歷了3個月的釀造之後做出的醬油，這種醬油做菜或者做滷味對人體是沒有傷害的。而且選擇醬油的時候，還要看醬油的等級，醬油的等級是由氨基酸態氮含量而定的。一般氨基酸態氮含量在0.8克/l00毫升以上的為特級醬油，而在0.4克/l00毫升以上只能稱之為合格醬油。商場裡賣的醬油，不一定貴的就是最好的。所以，一定要擦亮眼睛！

在北方滷水中放醬油還是比較重要的。放醬油時一定要在選好的醬油的同時，科學的使用醬油，這樣才能使滷水更加好吃

其實大部分的滷水都會放醬油的，生抽提鮮，老抽上色，下點醬油味道會鮮美些。如果是自己吃，放久了稍微變黑也是無所謂的，如果是商業的話，為了講究賣相好看，一般會下一點食用的蛋黃色素下去和老抽一起中和一下，顏色馬上就金黃亮麗，不一定要炒糖色那麼麻煩，萬一操作得不好，焦糖會有苦味。

廚師行業有句話，醬油加進滷水裡叫見風黑。滷製的食物撈出放涼顏色就黑了。自己在家操作問題不大，做生意的話，賣相不好

滷水中不是絕對不可以放醬油的。

如果是用老方法傳下來的滷製產品，是不能加醬油的。色、香、味、形是對滷水成品的一個基本要求，而加入醬油會因為醬油不耐高溫，久煮會產生氧化反應，使得成品色澤變暗，香味淡化，味道變苦等。撈出後不久滷製品的顏色就會很快氧化變黑，影響成品的色澤和觀感，從而需要售賣效果。

如果是用現在流行的現撈方法，則可以新增適量醬油用來增色增香。這種做法不需要保留底湯，當天做當天銷售，不隔夜，一次性使用。

前幾天的時間中，我們學習了高湯的熬製、原料的採購、醃製料的科學配比、原料的初加工、滷水定味、定色、剩貨的處理，以及滷湯的清理與養護，我想有認真學習的朋友，已經對滷味生產的大體框架有了基本的認識。

很多滷味初學者甚至一些老師傅都片面的認為滷水中不能使用醬油，為啥呢？因為用了醬油的滷水會發黑，做出的產品也容易養化變色，這種說法從單一體系上講沒有問題，但是放在不同工藝的滷水中就有失恰當。

滷水是很多人非常喜歡吃的美食。正是因為中國地大物博，所以導致了即使是簡簡單單的滷水，也會因為地區的不同而味道不同，當然製作方法也是相差很多的。正常的滷水有北方的醬滷、川式滷水以及潮式滷水。每個地區的滷水做法都是不相同的。有的網友曾經問，百年滷水放醬油嗎？這個問題還是有些難的。讓30大廚告訴你：做滷水時，有些是不能放醬油的，而且也不是越貴的醬油就越好，要會“挑”醬油！到底是怎麼回事？讓我們來看看吧。

正是因為地區的不同，所以做滷水的方式也不同，關於滷水中放醬油的問題，其實是不同的地區方法是不同的。比如北方的醬滷就一定要放滷水的，而像川滷則是忌諱放滷水的，因為他們是靠糖色來調色的，也正是因為用糖色來調色，所以川滷的顏色還是比較正的，而且放醬油的醬滷時間長了顏色也會發黑。

有些北方的朋友會問，那北方的醬滷中醬油怎麼放呢？用什麼樣的醬油比較好呢？那小編今天就給大家講講這北方醬滷中醬油的用法。其實北方的醬滷還是比較簡單的，放醬油出現問題的最根本原因其實還是醬油沒選好。關於如何選好的醬油的問題確實是難倒了很多人，現在就即使是做了幾十年的老奶奶也不一定會挑醬油。

挑選醬油我們要知道醬油是有兩大種類的。一種是釀造醬油，另一種是合成醬油。這裡面最好還是選擇釀造醬油，因為釀造醬油是原始的釀造工藝製作的醬油，這是用純大豆，在經歷了3個月的釀造之後做出的醬油，這種醬油做菜或者做滷味對人體是沒有傷害的。而且選擇醬油的時候，還要看醬油的等級，醬油的等級是由氨基酸態氮含量而定的。一般氨基酸態氮含量在0.8克/l00毫升以上的為特級醬油，而在0.4克/l00毫升以上只能稱之為合格醬油。商場裡賣的醬油，不一定貴的就是最好的。所以，一定要擦亮眼睛！

在北方滷水中放醬油還是比較重要的。放醬油時一定要在選好的醬油的同時，科學的使用醬油，這樣才能使滷水更加好吃。