滷肉想要做的油亮亮的需要滿足兩個條件，即滷水的稠度和滷油的深度。這就像我們炒菜時最後要用澱粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮亮的是一樣的。
下面我以滷豬頭肉的經驗詳細的給大家介紹一下滷肉怎麼才能做到油亮。
一.滷水的稠度
滷水達到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要滷肉油亮亮，先將滷水熬稠一些。老滷水自然不必說，每天滷煮新貨，滷水自然而然的粘稠。
這裡最主要說一下，新起滷水時怎麼粘稠。新起豬頭肉滷水的時候我一般使用高湯來製作，製作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。五十斤高湯大約加入五斤豬皮(製作高湯時因為不加調料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會在滷肉之前，先滷一些豬蹄來售賣。豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本滷水就很粘稠了。
注：1.增加滷水粘稠度還可以放些糖，糖在滷水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的滷水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。
2.並不是滷肉越稠越好，滷水太稠了，容易氧化發黑，並且火候控制不住還容易糊鍋，滷水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。
二.滷油的深度
在我們製作的滷水中上層是浮油，這是好東西，滷水的香度都在這滷油中，保持好滷油，也就能保持好滷肉的光亮度。
每天滷煮原料都會產生大量的滷油，滷油在滷水中的作用很大，不僅能保持滷肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長滷肉氧化發黑的時間。但是滷油在滷桶內也並非越多越好，太多的話，一是滷水很難燒開，保養滷水時影響觀察。二是夏天滷油遮蓋下方滷水，使燒開的滷水中的熱量散發的慢，如果儲存不當，容易導致滷水發餿變臭。所以滷水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持滷肉的油亮度，多餘的可以撇出做素菜等。
在新起的滷水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉製一些炸封油，倒入桶內來填補。前兩次因為新滷水和滷油還不是很好的融合導致產品並不是很油亮，這只是暫時的，隨著多滷，情況一定會越來越好。
講完了滷肉保持油亮的兩個關鍵條件，其實我們要求的滷肉不僅是油亮，還要有引人食慾的顏色。
大家也應該知道，滷水根據顏色可分為白滷、紅滷和黃滷，按上面講的，每一種滷水都可以做到油亮，如果說哪種顏色的滷水最好看，吸引人食慾，那我覺得是紅滷，所以我再跟大家分享一下如何保持滷肉的紅亮。
根據上面所述，亮度有了，只要調好顏色，並保持亮度就可以將滷肉做的紅亮有食慾。將滷肉保持紅亮，還需要兩個技巧，一個是上色技巧，一個是保持顏色不氧化技巧。
上色技巧
在滷豬頭肉時我沒有使用新增劑上色，用的天然著色劑，糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起滷水時的具體做法：
1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾，水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫並回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每十斤高湯放糖色四兩。
3.紅曲米在豬頭焯水時放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。
4.正式滷豬頭時，將豬頭下入開鍋的滷湯中開大火先調味，再下糖色，採用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。
注：1.滷水中不可使用任何醬類、醬油類的成品調料，這些都可使滷肉快速發黑。
2.豬頭一定要新鮮，並且採購質量高的，無瘀血等。
3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細。
4.老滷形成後，要減少糖色的用量，這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長久，適合將顏色調出後再使用。
5.黃梔子和紅曲米不要直接放入滷水內，長時間滷煮容易引起滷水發酸。
滷肉想要做的油亮亮的需要滿足兩個條件，即滷水的稠度和滷油的深度。這就像我們炒菜時最後要用澱粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮亮的是一樣的。
下面我以滷豬頭肉的經驗詳細的給大家介紹一下滷肉怎麼才能做到油亮。
一.滷水的稠度
滷水達到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要滷肉油亮亮，先將滷水熬稠一些。老滷水自然不必說，每天滷煮新貨，滷水自然而然的粘稠。
這裡最主要說一下，新起滷水時怎麼粘稠。新起豬頭肉滷水的時候我一般使用高湯來製作，製作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。五十斤高湯大約加入五斤豬皮(製作高湯時因為不加調料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會在滷肉之前，先滷一些豬蹄來售賣。豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本滷水就很粘稠了。
注：1.增加滷水粘稠度還可以放些糖，糖在滷水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的滷水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。
2.並不是滷肉越稠越好，滷水太稠了，容易氧化發黑，並且火候控制不住還容易糊鍋，滷水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。
二.滷油的深度
在我們製作的滷水中上層是浮油，這是好東西，滷水的香度都在這滷油中，保持好滷油，也就能保持好滷肉的光亮度。
每天滷煮原料都會產生大量的滷油，滷油在滷水中的作用很大，不僅能保持滷肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長滷肉氧化發黑的時間。但是滷油在滷桶內也並非越多越好，太多的話，一是滷水很難燒開，保養滷水時影響觀察。二是夏天滷油遮蓋下方滷水，使燒開的滷水中的熱量散發的慢，如果儲存不當，容易導致滷水發餿變臭。所以滷水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持滷肉的油亮度，多餘的可以撇出做素菜等。
在新起的滷水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉製一些炸封油，倒入桶內來填補。前兩次因為新滷水和滷油還不是很好的融合導致產品並不是很油亮，這只是暫時的，隨著多滷，情況一定會越來越好。
講完了滷肉保持油亮的兩個關鍵條件，其實我們要求的滷肉不僅是油亮，還要有引人食慾的顏色。
大家也應該知道，滷水根據顏色可分為白滷、紅滷和黃滷，按上面講的，每一種滷水都可以做到油亮，如果說哪種顏色的滷水最好看，吸引人食慾，那我覺得是紅滷，所以我再跟大家分享一下如何保持滷肉的紅亮。
根據上面所述，亮度有了，只要調好顏色，並保持亮度就可以將滷肉做的紅亮有食慾。將滷肉保持紅亮，還需要兩個技巧，一個是上色技巧，一個是保持顏色不氧化技巧。
上色技巧
在滷豬頭肉時我沒有使用新增劑上色，用的天然著色劑，糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起滷水時的具體做法：
1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾，水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫並回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每十斤高湯放糖色四兩。
3.紅曲米在豬頭焯水時放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。
4.正式滷豬頭時，將豬頭下入開鍋的滷湯中開大火先調味，再下糖色，採用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。
注：1.滷水中不可使用任何醬類、醬油類的成品調料，這些都可使滷肉快速發黑。
2.豬頭一定要新鮮，並且採購質量高的，無瘀血等。
3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細。
4.老滷形成後，要減少糖色的用量，這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長久，適合將顏色調出後再使用。
5.黃梔子和紅曲米不要直接放入滷水內，長時間滷煮容易引起滷水發酸。