很多人炒蝦仁容易老，容易炒小掉。我教你們一個秘方哦。 炒蝦仁秘訣： 炒蝦仁的時候，，，往背後開上一刀，，不要到底，一半就可以了。。。 然後淹制，，， 然後過滾油（這個時候，，，開過刀的蝦仁會開花，，，看起來就大了一倍，，而不是變小） 然後吵的時候，，，不管是炒西芹啊，，，耶果啊，，，不管什麼，，，蝦仁反正不用炒了，，，別的東西炒好，，，下料酒以前，，，放蝦仁熱拌一下，，，就可以了。。 這樣炒出來的蝦仁可以是又大，有嫩，有香。。。 海鮮取肉有訣竅，大家看看吧： 帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水在去肉。因為在烹製菜餚時，主料一般還得進行焯水或過油，這樣就會影響菜餚口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時事先已經加工成熟，有時不可能馬上做菜，而是冷凍起來備用。炒海蝦仁、蟹肉時，關鍵在於取肉。大蝦取肉時，蝦腦、蝦子不能扔，因為它們對菜餚的色、香、味、質有很大的影響，蝦腦炒熟會很鮮紅。取蟹肉時，先用開水燙一下螃蟹（２分鐘）即可，這樣蟹肉很容易取下，不至於浪費。在炒時，不宜放太濃的調味品。 炒鮮蝦： 炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水衝燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。 炒蝦仁： 將蝦仁放碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1.5克，用手輕抓搓一會後，用清水浸泡，再用清水洗淨。炒出的蝦仁透明、爽嫩。