鍋盔魚【原料】鯰魚肉300克，鍋魁（燒餅）100克，幹|澱粉20克，紅醬油20克，白糖5克，馬耳蔥15克，幹辣椒5克，雞蛋清1個，醋10克，花椒1克，薑片5克，蒜片5克，精鹽1克，味精2克，料酒15克，辣椒粉1克，水澱粉15克，鮮湯30克，混合油600克（實耗約150克）。【製法】將鯰魚肉洗淨，切成1.5釐米見方的丁，人碗中加人精鹽、料酒10克、雞蛋清、幹澱粉拌靈勻。鍋盔切成1.2釐米見方的丁。幹辣椒切成2釐米長的節。另用一碗，加人紅醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉調勻成味汁。炒鍋放旺火上，下混合油燒至七成熱，下鍋魁丁炸成金黃色，撈起。鍋中留油125克，下幹辣椒節炒至呈棕紅色，加入花椒、魚丁炒散，烹入料酒5克、辣椒粉、薑片、蒜片、馬耳朵蔥炒香，烹人調好的味汁，快速炒起鍋，加入鍋魁丁炒勻裝盤即可。

豉椒蒸魚頭此菜色澤紅潤，鮮嫩香辣，為創新菜餚，可作宴會大菜。【原料】鯰魚頭1個，野山椒2瓶，鮮紅辣椒50克，豆豉25克，蒜末、薑末各5克，精鹽、味精、料酒、白醋各5克，小蔥末10克，色拉油45克。【製法】將魚頭洗淨，從下部劈開成兩半，使背部相連，加入少許精鹽及料酒碼入味，然後魚頭背朝下襬入碗中。將野山椒汁潷入盆中，野山椒及鮮紅椒均剎成黃豆大小的丁，拌人豆豉，放入盆中加人蒜末、薑末、精鹽、味精、料酒、白醋等，抓勻撒在魚頭上，然後放入蒸籠中用大火蒸2小時，取出，撒上小蔥末，淋上少許熱油，即成。【提示】調料要調勻，撒在魚頭上；蒸時用大火。

奶湯魚頭此菜魚頭完整，香肥鮮嫩，湯色乳白，滾燙汁美，為冬季佳餚。【原料】鯰魚頭1個，蔥結75克，薑片30克，料酒50克，胡椒粉5克，鮮菜心250克，味精10克，香菜20克，精鹽10克，肉湯2000克，熟豬油60克，菜油500克（實耗約250克）。【製法】將魚頭治淨，在下頜處剖開，然後在魚頭上花刀，再將魚腦殼用刀戳破，便於人味；再用適量蔥結、薑片、料酒、精鹽碼味30分鐘。

鍋放旺火上，下油燒至七八成熱，將魚頭順鍋邊滑入煎炸，用鍋鏟撥動，以免巴鍋，當魚皮呈黃色時，撈出，潷去餘油。鍋中留油少許，下入餘下姜蔥炒香，再加入肉湯，下魚頭，烹人餘下料酒，用大火燒開，打去浮沫，加入少許鹽定味，然後移入大沙鍋中，改用小火燜燉90分鐘，至魚眼突出，湯汁色乳白味醇濃。菜心去筋洗淨，放人開水中氽一下，撈入沙鍋中，再加人味精、胡椒粉、餘下精鹽調味。香菜洗淨切碎後，撒在湯麵上。另鍋放火上，將豬油燒至七成熱，淋人砂鍋中即成。【提示】炸魚頭要用鏟撥動，控制好火候，呈黃色即可；燉時用小火，至湯色呈乳白色。

鍋盔魚是充分利用鍋盔口感酥香綿扎的長處，把烤好的鍋盔切成丁，與烏魚丁同烹，調以家常味。成菜魚丁酥香細嫩，鍋盔綿扎耐嚼，味濃鮮香，微辣醇和。

　　鍋盔魚的用料：淨烏魚肉300克、老薑25克、大蔥50克、花椒10粒、元紅豆瓣50克、甜醬10克、料酒25克、色拉油100克、鍋盔2個、大蒜15克、乾紅辣椒10克、老抽10克、精鹽2克、白糖3克、味精5克、幹細豆粉適量。

　　鍋盔魚的製作方法

1.烏魚肉洗淨，去骨、刺，切成1.5釐米大小的丁。鍋盔切成同魚丁大小的丁。老薑10克切成片，15克切成粒。大蒜切成粒。大蔥切成馬耳朵形。乾紅辣椒切節。

2.魚丁用薑片、蔥節、料酒和精鹽碼味15分鐘，用幹細豆粉上漿，然後入油鍋炸至定型，用抄瓢撈出，待油溫升至七成熱時放入魚丁熗炸起鍋，瀝去餘油。

3炒鍋置旺火上，摻人色拉油燒至六成熱，下乾紅辣椒、花椒、姜顆、蒜顆和元紅豆瓣炒香，放入魚丁炒轉，下老抽、甜醬和白糖略炒，放入鍋盔了、味棚和蔥節簸轉起鍋。