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1 # 滋兒滋兒愛做菜
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2 # 鄭州市新東方烹飪學校
自制涼皮的做法
其實，涼皮的做法並不難，今天鄭州新東方烹飪學校的老師就來教大家做一下自制涼皮。
配料：
麵粉 1碗、黃瓜 適量、胡蘿蔔 適量、綠豆芽 適量、食鹽 適量、辣椒油 適量
烹飪步驟：
1. 麵粉，加入溫水，攪拌成絮狀。（夏天涼水，冬天溫水）
2. 揉成麵糰。
3. 把揉好的麵糰，放入水中，浸泡30分鐘。（水需漫過麵糰）
4. 30分鐘後，進行“洗面”。（就是把麵糰，放在水裡不斷的揉搓，揉出白色的麵粉水）
5. 揉出的麵粉水，倒入另外一個容器中，剩下的麵糰，再加入清水，繼續揉搓，反覆3-4次，每次揉搓出來的麵粉水，都統一倒入同一個容器中
6. 直到麵糰，搓出來的水是清撤的，沒有白色的麵粉水為準
7. 揉搓出來的麵粉水，靜置讓麵粉沉澱6-8小時。（不可少於）
8. 最後揉搓出來的麵糰，也稱為麵筋。
9. 麵筋壓出水份，放入碟子中。
10. 鍋內放水，把麵筋放入鍋中蒸15分鐘。（時間跟據麵筋的大小調整）
11. 蒸好的麵筋切成塊狀備用。
12. 靜置8小時後的水，面已經沉入底部，上面的水較為清澈。
13. 用湯勺把表面清澈的水，舀出來。
14. 只剩下少許水和底部的麵漿，攪拌均勻。
15. 鍋內放水，把麵漿舀到蒸盤中，蒸至表面起泡，約1分鐘，即可。
16. 蒸好的麵皮，非常透明，有韌性。
17. 麵皮，切好。麵皮和麵筋一起放入碗中。
18. 加入黃瓜，胡蘿蔔，水煮的豆芽，鹽，醬油，陳醋，辣椒油，攪拌均勻即可。
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3 # 妞妞美食站
為啥自制涼皮沒有外面賣的勁道？
可能有幾個原因：
1 做麵皮一定要用高筋麵粉
2洗完面沉澱時間4小時左右
3沉澱好的面水把上面清水倒掉時候少留點
4可以在麵粉水中少加點澱粉
5在蒸麵皮時候要薄薄一層，別太厚了
以上幾點如果你能做到，一定沒問題了
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4 # 駱晴小廚
自己在家做的涼皮其實也可以做的彈性透亮又勁道，我之前自己嘗試了三次都做失敗了，前兩天又做了一次，特別的成功，總結了一下原來是我之前有些細節沒有注意，想要做出彈性大勁道的涼皮注意以下幾點保證零失敗
一、麵粉我們要用中筋麵粉就是我們平常說的普通麵粉，高筋麵粉也能做出來但是吃起來口感發硬
二、用涼水和麵，至於為什麼要用涼水，之前師傅教的我忘記了，反正用涼水和麵就對了，然後麵糰不要太硬
三、洗面的時候一定要洗到水清澈才行
五、我們沉澱好的面水，在做涼皮之前一定要充分攪拌均勻
六、蒸涼皮要用大火，而且要蓋嚴實，蒸涼皮的工具要導熱性好的
七，蒸涼皮的時間不宜過長，兩分鐘左右就可以了，看到鼓大泡就熟了，時間長會開裂哦
八、涼皮出鍋迅速放冷水冰一下，比較容易揭下來
以上就是我總結的做涼皮彈性大透亮又勁道的方法，注意這幾點每個人都成做出滿意的涼皮
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5 # 嘿嘿是安妮啦
為啥自制的涼皮沒有賣的勁道有彈性？
製作涼皮很重要的一步就是洗面之後，需要把水靜止3個半小時，讓它沉澱，然後把上面一層水倒掉留一點點，拌勻加點鹽，增加勁道，在蒸哦。
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6 # 丶五線譜
膠是不會加的，可能是做法不一樣吧
下面是涼皮的做法看一下吧：
1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡
2、不停的拍打麵糰，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了
3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裡，我放冰箱冷藏室裡，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反覆沉澱了
4、洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發麵的饅頭一樣，沒有發的好吃。（麵筋是否洗好以放在水下衝沒有白色澱粉為準）
5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，儘量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了
6、水倒以後剩下的澱
粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以。
7、另外準備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油
8、找一個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆裡，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4釐米之間。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然後放鍋裡蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋裡支一個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了。
9、薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右
蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭衝一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞。
10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉
11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦
12、準備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒麵裡，邊倒邊用筷子攪拌）
13、把涼皮、麵筋切好，寬細自己定吧
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜
15、 放麵筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒麵
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涼皮不筋道三個原因;
第一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個唯典小編就不細說了。
第二、蒸制的時間長，有點蒸過了。
很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面說的開裂也有這個原因。
第三、是做涼皮的麵漿太稀。
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好，可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。
拓展資料自制涼皮的做法
一、食材
高筋麵粉180g/黃瓜/花生/豆芽/大蒜/辣椒油/水400g/紅薯澱粉15g/醋/生抽/鹽5g
二、做法
1、將高筋麵粉、紅薯澱粉、鹽放入大碗中，慢慢倒入清水攪拌均勻至順滑。
2、準備配菜，將黃瓜切絲或者用刨子刨成絲，豆芽在鍋裡焯水後晾涼備用。
3、取出圓盤刷上油，將攪拌好的麵糊倒入，讓麵糊均勻地鋪滿烤盤。
4、鍋裡燒烤熱水，將烤盤放入，開中大火蓋上鍋蓋蒸6分鐘左右。
5、蒸好後將整個盤子放入冷水中，取下後放在刷過油的盤子上，然後在上面刷一層油，一片完整的涼皮就做好了。
6、將涼皮摺好後切條，吃多少切多少。
7、最後撒上花生、辣椒油，放上黃瓜絲和豆芽。