必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）是指人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必須透過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸不僅能夠吸引水分滋潤面板細胞，還能防止水分流失。它是機體潤滑油，但人體自身不能合成，必須從食物中攝取，每日至少要攝入2.2-4.4克。

　　n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。它們都是多不飽和脂肪酸，其中以亞油酸最為重要，它在一定程度上可以替代和節約亞麻酸。事實上，n-6n-3系列中許多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人體不可缺少的，但人體可利用亞油酸和α-亞麻酸合成這些脂肪酸。

　　食物中通常含有脂肪酸的混合物，但α-亞麻酸主要存在於植物性油脂中，在通常的膳食中如菜籽油、葵花子油，玉米油及豆油是不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸的主要來源，但其中α-亞麻酸卻很少；綠色食葉蔬菜如捲心菜、菠菜、花椰菜、蒿苣等，也能為我們的飲食提供一定數量的α-亞麻酸，但這些植物中α-亞麻酸含量極低，遠遠達不到人體的需求量，再加上人們的日常飲食所用的烹調方式（如加熱、爆炒等）往往會破壞α-亞麻酸，這樣實際攝入的α-亞麻酸就更不能滿足人體的需要。

在食物鏈中，綠色植物是生產者。綠色植物透過光合作用，製造出澱粉，再進一步製造出蛋白質、脂肪等有機物，為自己和別的食草動物提供營養物質。肉食動物是以食草動物為食的。人可直接吃食植物，也可吃食動物，包括食草的動物和食肉的動物。所以，食物是由綠色植物透過光合作用提供的。