饅頭有快又好的發麵的快和好，是相對而言，要想吃到香甜可口的饅頭，就必須遵循麵粉的發酵規律，也就是說面發酵要有個過程，才能保障它的口味，致於快我們把到它拆分下分兩步做。如第二天早上吃，當天晚上就開始發，這二天做這就節省了近多一半時，我們以老面饅頭加酵母來舉列。

1、頭天晚上用200克老面加水250克泡一會泡軟，倒入500克麵粉中先拌勻，稍醒後揉成麵糰，如此反覆兩次，揉成外表光滑內部細膩的麵糰，進行第一次發醒。這樣做一是節省當天要蒸饅頭的時間，二是充分使麵糰得到有效發酵，增加口感。

2、第二天早上開始做，這已經節省了一大半時間。拿出麵糰放在案板上，攤開沫上鹼水3克，再加入化開的3克酵母，把揉勻，反覆揉透揉到外表光滑內部細膩，稍醒後，就可製做饅頭了。做好饅頭進行二次發酵，而後上籠蒸15分鐘左右。

從上面可以看出從加鹼到蒸也不超過30分鐘，而且麵糰得到了充分的發酵。

有，只要你能接受那樣的味道和口感。

發酵食物一般是要經過兩次發酵方能熟制，這兩次發酵分別是：成團後發麵團發酵；製成生坯後的發酵。這樣的發酵食物口感比較細膩，麥香味比較自然。

要製作發酵食物的時間縮短有兩種方式可以參考，一是發酵次數不變，只加大幹酵母的用量，比如500克麵粉用5克乾酵母就已經很正常了，把乾酵母的量加到7克，再撒點白砂糖自然會縮短髮酵時間。

第二種，所有原料用量不變，但只選擇一次發酵，這速度又會更快。但一次發酵的食物口感相對來說比較緊實，如果偏好這一口則不妨一試。比如500克麵粉、5克乾酵母、260克（左右）水、一點糖，混合成光滑的麵糰，室溫下放置5分鐘，5分鐘後面團經過數次擀壓、摺疊即可製成饅頭生坯，把生坯排在蒸屜裡再開始發酵，而這唯一一次發酵，時間並沒有多長，只要目測生坯體積上有變化（稍微長大）即可開始蒸制。這個過程視溫度變化時間不一，但大多在15－25分鐘之間。時間上有明顯優勢，同時也沒有新增劑。