乳清蛋白、大豆蛋白和酪蛋白是食品中最常用的三種蛋白質。衡量蛋白質營養品質目前用的指標是“消化校正氨基酸計分”（PDCAAS），滿分為1，表示滿足人體氨基酸需求的效率最高，最低是0，表示缺乏至少一種必需氨基酸，只吃它的話吃多少多不能滿足人體需求。

這三種蛋白質的PDCAAS值都是滿分1。不過大豆蛋白指的是經過純化的“分離大豆蛋白”，而在大豆中，因為一些“抗氧化物質”和“大豆乳清蛋白”的存在，其蛋白質的PDCAAS是0.91。當然，0.91也還是挺高的，比如牛肉也只有0.92。

作為食品原料，乳清蛋白溶解性很好，在各個pH值下都有很好的溶解性，形成的溶液粘度很低；酪蛋白在中性和鹼性條件下溶解性很好，粘度很高，而在酸性條件下會聚集結塊；大豆蛋白分子很容易發生聚集，實際上不會形成真正的溶液，而是蛋白質分子聚集的顆粒分散於水中形成“膠體”，粘度也比較高，該膠體在中性和鹼性條件下穩定性很好，而在pH4-5之間強烈聚沉。

三種蛋白都可以消化得很完全，所以對滿足人體氨基酸需求的沒有明顯差別。但是，三者的消化速度相差很大，乳清蛋白消化速度快，大豆蛋白次之，酪蛋白最慢。

消化速度對於嬰兒營養影響，而母乳中的乳清蛋白含量很高，中國的嬰兒配方奶粉標準設定了對乳清蛋白佔比的要求（歐美奶粉沒有要求）。此外，健身人體希望運動後迅速補充氨基酸，所以乳清蛋白就佔有優勢。而對於減肥人群來說，希望蛋白質的消化比較平穩而持續時間長，那麼混合蛋白就有一定優勢。

說到蛋白質，人們往往就會想到肉類，乳製品和雞蛋等動物食品，認為這些就是最好的蛋白，可最近的一項研究表明：植物蛋白應該得到更多的信譽。

國際運動營養學會期刊 （Journal of the International Society of Sports Nutrition）發表了這樣一個研究：科學家把大米或乳清蛋白補充劑隨機地分配給11名混合武術家（MMA）運動員－研究志願者。 他們在六週的每次高容量和高強度訓練中補充了三勺（75克）他們指定所給的蛋白質補充劑，為即將到來的戰鬥做準備。 他們在訓練前服用一勺蛋白粉，其餘的按照常規飲食時服用。

六週後，研究發現大米和乳清蛋白質具有“統計上相似”的能力來幫助這些運動員經受強烈訓練的壓力下維持肌肉質量。沒錯，試驗證明，從儲存肌肉體力的方面來說，大米蛋白與乳清蛋白的效果是一樣。

研究主要結論是：無論其蛋白質的來源如何，提高我們的總蛋白質攝入量對我們維持無脂肪體重質量和健康身體成分的能力有著重大影響。此外，許多研究表明，以植物為基礎的飲食對長期健康更有益。 植物蛋白比乳清蛋白更容易被消化（特別是對那些乳糖不耐症者），不含膽固醇，並且具有抗炎作用。

“研究的整個目的就是增加蛋白質攝入量,” 研究者說。“儘管我們的研究參與者在努力減肥，並且在嚴格的戰鬥準備中，他們仍然能夠透過增加蛋白質的總攝入量來維持瘦體重和體質效能。”

研究者正在進一步探索植物和乳清兩種蛋白的區別和利弊。幸運的是，無論您是乳製品過敏者，或是素食主義者，還是擔心動物蛋白會帶給您過多的膽固醇和脂肪，影響心血管健康，這項研究結果帶給你好訊息：植物性蛋白質確實同樣能夠與乳清蛋白質達到一樣的蛋白質能量，您不再需要僅依賴動物蛋白質滋養肌肉，滋補身體健康，提供您日常蛋白質營養需要。植物蛋白質反而有更大的益處：它不會增加你的反式脂肪、飽和脂肪和膽固醇，避免血脂升高從而使你的心血管系統更加健康。

乳清蛋白是牛奶中提取，大豆蛋白是豆類中提取的，酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質，分為β-酪蛋白和α-酪蛋白。評價蛋白質主要看蛋白質中氨基酸的構成比例，也叫作氨基酸模式，越接近人體蛋白質比例的，就越容易被人體吸收利用，通常被叫做優質蛋白質。

但是目前大豆蛋白比較受青睞，一來可以避免抗生素的困擾，二來有健身人群的需求，三來是素食風潮的影響。