冰糖比白糖好 原因是,冰糖是從甘蔗之類的植物中提取的糖分結核而成,不含有糖精,大家都知道,糖精對於人體的危害,而白糖則相反,它裡邊包含有大量的糖精. ...所以冰糖從健康來說，好一點

做菜燒肉用冰糖最容易上色，醬油燒的顏色比較暗、冰糖燒肉一定要掌握好火候，過早不上色，冰糖燒太晚顏色成黑色，多實驗幾次就掌握了！

白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，適合用油來炒制；冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，適合用水炒法。

老抽上的顏色比較重，不像糖色出來的那麼紅亮

白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，適合用油來炒制；冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，適合用水炒法。

1、白糖炒的糖色比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富。

白砂糖炒糖色

2、冰糖炒的糖色適合拔絲蘋果、掛霜等菜品，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖。有時間在家做菜建議大家用冰糖炒，這樣做的菜餚吃著不會太膩，顏色也好看。

冰糖炒糖色

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炒糖色注意事項：

1、不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。

2、大家用油炒糖色的時候，最後一定要加熱水，如果加的是冷水，會導致炒好的糖色結晶，還會導致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。

3、合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態度，一種追求，這樣菜才能做的好吃。

這個需要分做的是什麼。一般來說白糖在鍋中加熱後熬出的糖水顏色要比冰糖深，而且由於冰糖是後加工出來的糖分，它本身也有白糖的成分在裡面。所以上色效果來說，白糖的上色效果一般來說要比冰糖好一些。

大家可以回想一下，平時我們如果做糖醋魚或者醬爆菜的時候，在放完主要食材之後要放調料，在放調料時候我們先放醬油醋等食材為了香味，但主要還要放糖讓糖醋魚或者醬爆雞丁之類的菜上色，這時候加進去的都是白糖，因為白糖上色好而且味道甜，這時候需要好的上色效果和糖醋的味道，所以加白糖肯定是最合適的。這樣既能保留糖醋菜品的味道也能讓菜品顏色變得透亮並且有顏色。例如我們在家做拔絲地瓜要上色，用的也是白糖，因為需要甜一些所以我們要放白糖上色而且讓拔絲地瓜的味道好吃。

再說一下放冰糖的情況，大家有沒有發現飯店做的拔絲地瓜比我們自己在家做的顏色要淺而且味道不是特別甜，加上地瓜本身的香味吃著感覺還比較適口。因為這裡面做的拔絲地瓜用的是冰糖，用冰糖做出來的拔絲地瓜效果就是比較淺的，而且味道也稍微淡一些。適合這種需要微微上色的菜品，而且也不需要做出酸甜口味的菜譜菜品。

那麼我們就知道了，光用醬油是達不到這個效果的。一是顏色太重味道也不好，二是醬油達不到我們所需要的效果出來的。

從上色方面考慮，白糖冰糖區別不大，使用糖色的菜品色澤鮮亮，顏色穩定，糖還有除腥解膩的作用（肉類），醬油上色方便，但有鹹味，而且做好的菜放置一會顏色變深，醬油做為調味料和糖色一起使用，比例得當，菜品的色澤會更飽滿，口感更豐富。

熬糖最好加水熬製，用油熬糖色火候不好掌握，熬好後若加水還非常危險容易濺出傷人（會爆炸，不是嚇唬誰）用中火熬至深棕色，關火後兩分鐘加入適量開水，同時用勺快速攪拌，以防糖色濺出燙傷，再次開火將加水後的糖色燒開，裝入容器備用，這種糖色最適合滷肉時上色用。

如果是做紅燒肉一類的菜，可取適量油炒糖色，炒至深棕色直接倒入備用的肉類（因為量少糖色不易濺出，煸至上色出油，倒入開水，放其它調味料即可（建議倒少許白酒，菜品風味更佳），喜甜者可再放些冰糖，愛鹹者可加些醬油。

當然別忘了放鹽，鹽可是百味之王，是菜品的靈魂。