隆江滷豬腳有苦味，怎樣來改善呢？

1、藥材？某種藥材的比例放得過多，會有苦澀味。正宗的滷料藥材裡面其中有八角、桂皮、南姜、香葉、陳皮、川椒、草果、花椒、香菜等等。若不按照正確的比例來搭配，比方說某一樣藥材放得過多了，都會有不少的影響，有的藥材只放一點就很香了，放過量了反而會讓滷水苦澀。

2、火候？不要大火猛滷猛燉。記住，隆江滷豬腳一定是小火慢滷的，不要猛火猛滷，否則很容易讓滷水和豬腳變黑、苦澀。因為這些滷料和醬油，不是那麼耐高溫和長期猛火滷製的。

3、滷水與豬腳的密度比例？做隆江滷豬腳，就要根據肉量來估算放多少湯量。這是我們一直強調的，通常情況下是滷湯差不多能蓋住豬腳即可，這樣滷水才不會過多，也不會過少，密度剛剛好。如果滷水過多了，是需要放醬油來調製的，越多滷水就需要越多的醬油。但是，醬油是一個不耐高溫的物質，也不耐太長時間的高溫熬煮，這樣的過程容易讓滷水變得黑苦。

不少製作隆江滷豬腳的朋友，也常遇到滷水豬腳變黑變苦的現象，其實，這些情形就與滷水中的醬油量、火力大小的控制、滷水的迴圈使用情況、藥材的使用有著密切的相關。想要做出好的隆江滷豬腳，它是一個複雜的滷製過程，也要注意到很多細節上的問題，而這些細節也是環環想扣、缺一不可的啊。

第一，苦味有3個方面導致的，香料配比5滷水的比例不合理，會導致發苦。

第二，香料質量不好會自帶苦味，釆購香料時一定先看聞嘗，有苦味的決不要。

第三，火候過大，煮太久也會導致發苦，所以滷製時用小火為佳，而且味道更好。

導致苦味有以下幾種可能:

1.藥材過多。

2.藥材提前泡水清洗或小慢炒。

3.滷製時火開太大，一般下入肉製品時開小火慢煮。

個人建議僅供參考。

隆江豬腳飯應該是屬於廣東地區滷水燒臘類的特色美食，本人有幸曾經和來自廣東深圳的師傅學習過幾個月燒臘和滷味的製作，用料相當複雜，不僅有像鹽焗雞粉的平常調味料，還有很多的像羅漢果之類的天然調味品，至於滷製隆江豬腳有滷味，應該是老抽的比例過於高了。製作燒臘和滷味一定要按照標準來，不能用手估計一個大概，畢竟差之毫釐失之千里。

滷水的苦味來自於香料配比不對，家庭做法還是越簡單越好，用五香粉，各種香料的配比都調好的，就不會因香料配比不合而產生苦味了。

第一，可能藥材多了或者搭配不科學

第二，鍋底有沒有糊，湯糊了就會有苦味

第三，食材自身沒有處理好

隆江滷豬腳有苦味，怎麼來改善？

1.中國的飲食文化博大精深，食材的每一個環節緊密相連，滷味是烹飪之中比較難掌握好的技術，是靠經驗積累和日常總結的烹飪技術

2.滷豬腳有苦味，一般情況下有四種原因造成苦味。(1)滷鍋有碎肉渣巴鍋底糊了(2)買的滷藥發黴變質了(3)滷藥配比不恰當。(4)加多了麥芽粉或者其它新增劑。

3.改善的方法有，(1)滷鍋鍋底必須放一個不繡鋼帶孔的墊子，每天滷製後，打撈碎渣。(2)買滷藥時，必須拿滷藥聞一聞，拿一小點品嚐，鑑別是否發黴變質。(3)滷味的配方，由濃香型藥材，清香型藥材和氣味香型藥材相互融合形成的香味。即就是老前輩所說的君臣佐使。濃香型藥材是主要香味作用用量大，清香型藥材是輔助調和濃香型藥材後，複合成滷香味。氣味香型藥材是功能性藥材，用量小，它本身藥味大，主要作用是祛除原材料的異味和調和滷水酸鹼度的平衡。本人的配方比例濃香型：清香型：氣味香型，58：30：12。這樣配比就掌握滷水的酸鹼度平衡(即使夏天滷水靜置一星期也不會發酸)。(4)最好別加太多的新增劑，儲存食材原有的味道。

這個苦味應該來自於中藥陳皮，有可能是陳皮質量不好，又或者是陳皮放多了。放滷料的時候，每個藥量的多少很重要。陳皮是一個很好的調味料，但是放多了會適得其反。