食用反覆加熱的食用油對身體是有害的，因為食用油在高溫下反覆加熱，會發生一系列的化學反應，產生很多不利於人體健康的“毒物”。具體如下：

1、氧化反應：產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛類、多環芳烴等，這些都是揮發性有毒物質，特別是丙烯醛，是油煙中最危險的物質，可誘發肺癌；

2、水解反應：被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解而產生脂肪酸和甘油三脂，使食用油很快酸敗變質；

3、異構化反應：在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

因此，切忌不要食用反覆加熱的食用油。

食用油不可反覆加熱，一次性長時間高溫加熱也不行。道理其實很簡單，這樣做會在油裡會生成一種強致癌物質“苯並芘[a]”。我是化學老師，對學生經常強調這一點。

我在外面吃早點，幾乎從不吃油炸食品。這裡講一個真實的故事。我熟識的一對夫妻，90年代從工廠下崗，他們自己在家加工食品時要用到大量植物油，有一道工序是對植物油和食品一起加熱，這樣家裡多出了很多反覆加熱過的植物油，他們又捨不得丟棄，在家裡做菜就大大方方用這些油，結果不到兩年，兩人都患上了食道癌，沒過多長時間，兩人都去世，所幸的是他們的一對兒女讀初中後，就直接讀中專，基本上錯過了家裡用這種有毒殘油的時間，躲過了一劫。

每次逛夜市，看到賣的油炸的東西都特別想吃，但是每次想吃的時候，內心都會有一個聲音告訴我：不能吃！油都是反覆用的！有危害！

上學的時候，書上也會說不能多次重複使用食用油，否則會有產生很多有毒物質。那麼都會產生什麼有害物質呢？

1、脂肪酸聚合物

脂肪酸聚合物是食用油反覆加熱產生的一種化學物質，這種物質攝入過多就會對人體造成一定的傷害。

2、自由基、反式脂肪酸

這兩種是比較嚴重的，人體大量攝入，會導致細胞產生基因突變，從而形成癌細胞，最終發展成為癌症。

3、酸性物質

食用油反覆使用，會使酸價超標，油脂的性質變得劣質，不僅營養價值變低，還會阻礙人體正常的消化和吸收功能。

4、氧化物質

食用油反覆加熱還會導致一些氧化物質油脂的產生，會加大腫瘤、血管病的患病機率。

常有人會用炸過魚、面的油來炒菜，貌似這樣就叫做節儉持家。其實，食用油是不能反覆使用的。

伊利諾伊大學的研究團隊就做了這樣一個“作死”的實驗。研究人員給老鼠餵了16周反覆加熱的大豆油，然後注射了乳腺癌細胞。

在注射腫瘤細胞20天后，變化出現了。在食用重複加熱油的小鼠中，脛骨腫瘤的轉移生長速度是食用新鮮油的小鼠的四倍。前者也有更高的肺轉移率，肺腫瘤的數量是鮮油組的兩倍，而且這些腫瘤的侵襲性也更強。

可見“重複加熱煎炸油”，會促進乳腺癌的轉移。其實，已有實驗證明，重複加熱的油，會引發細胞變化，促進癌症的生長和轉移。原因是，食用油被反覆加熱後，它的成分會改變，釋放出丙烯醛，這是一種有毒的潛在致癌物。

所以，趕緊把碗裡的老油倒掉吧。 同理，抽油煙機滴下來的油也不能吃哦。那些炸貨攤也少吃吧。

參考文獻：

Anthony Cam, Ashley B. Oyirifi,et al. Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer. Cancer Prevention Research,2019 March 18. doi: 10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220.

有的家庭會重複使用炸食物後的食用油，但是反覆高溫加熱過的食用油會對人體產生很多有害的物質，是不宜使用的，更別說食用了。

正常情況下食用油都呈現金黃透明色，但我們也能經常看到在一些路邊早點攤、小的快餐店中炸油條、炸薯條、炸雞翅的油因為成本問題通常不能及時更換，而被反覆加熱，慢慢地原本金黃透明的油就會變成渾濁難看地醬油色，這種醬油色的油稱為“老油”。

“老油”是不宜使用更不能食用的，因為食用油在加熱過程中油溫可升高至攝氏180度至200度，在這樣地高溫環境中食用油會發生很多惡劣地變化：

1.發生氧化反應：油脂在重複使用過程中，遇高溫加熱和接觸空氣，會發生氧化反應，這種反應會導致食用油產生非常多的揮發性有毒物質，其中一種叫做丙烯醇的化學物質是油煙中最容易導致肺癌的誘發物質；

2.發生水解反應：被油炸的食品在高溫中會不斷釋放出水分，促使食用油加速水解，產生更多地脂肪酸聚合物，進而導致食用油很快就會油色變黑、油品變質，同時脂肪酸聚合物可使人的肝臟腫大，肝功能受損，嚴重時甚至可致癌；

3.發生異構化反應：異構化反應就是指物質在化學作用下生成新的物質，食用油在高溫下發生化學反應會生成反式脂肪酸，若反式脂肪酸過多地進入人體就會導致肥胖、心臟病、糖尿病等一系列慢性疾病的發生，嚴重影響人體健康和生活質量；

正因如此，反覆加熱過的食用油中堆積了過多的有害物質，就不宜再用，更別說食用了，為了身體健康，一定要注意食用油的儲存以及安全飲食。