1、戚風蛋糕的蛋白和蛋黃部分的砂糖用木糖醇代替嗎？可以的。做戚風蛋糕將白砂糖換成代糖“木糖醇”，做成無糖蛋糕，高血糖人群和糖尿病患者可放心食用。木糖醇比白砂糖的甜度要略低，白砂糖甜度上挑，木糖醇甜度發悶。超市一般沒有，網購即可。2、雀巢淡奶油時加的砂糖也能用木糖醇嗎？可以的，雀巢淡奶油屬於動物奶油，動物奶油無甜度，打發加糖一是為了起發更穩定，二是為了增加適量甜度，木糖醇不便有甜度，而且和白砂糖一樣有打發的穩定性。3、木糖醇與白砂糖在甜度上略微有點區別，白砂糖甜度上挑，木糖醇甜度發悶。 ------------- 如果我回答對你有幫助，請關注我一下。或有其他問題也可以關注我，給我發私信

代糖是糖的一種，首先把代糖和雞蛋清，塔塔粉，水，倒入打奶油機先打發，代糖分三回倒。這邊雞蛋，蛋黃，蛋糕面，泡打粉，香精，倒在一起，絞，不能轉圈絞，不能上勁，上下左右絞均勻。這時候蛋清奶油打發，倒入蛋黃面汁快速翻絞，在快速倒入烤盤用手抿平，裝入烤箱。如果是夏天，速度更快。

1、準備所有材料。選擇中等大小的新鮮雞蛋或冰箱冷藏蛋，選擇無水無油乾淨容器打蛋(蛋黃不能破)，分離蛋白蛋黃。

蛋白必須盛裝在無水無油的乾淨容器內，和蛋黃分離時不可以沾到一絲蛋黃。蛋黃也不要沾過多蛋清，尤其採用雞蛋按個而非稱重製作的，蛋黃沾有過多蛋清會導致蛋黃糊過稀，與蛋白混合時會消泡，導致蛋糕失敗。 蛋白蛋黃分別稱重(雞蛋按個的不需要稱)備用。調製蛋黃糊期間，將分離的蛋白放冰箱冷凍備用。雖然冷凍過的雞蛋比起常溫下的較難打發，但是打發好的蛋白霜卻比常溫的組織更結實，更耐折騰，烤好後更不易塌。

2、油奶混合攪打均勻至乳化整體乳白色，完全看不出裡面有油來。

3、將蛋黃液加入油奶混合液中攪打均勻。

4、加入鹽與過篩的麵粉，可以全部是低筋麵粉，也可以是低筋麵粉與澱粉的混合粉，加入澱粉，糕體口感更細膩。

5、 攪拌時以橫一或豎1或之字形攪拌直至攪拌均勻無干粉顆粒，整個攪拌過程不能畫圈圈致麵糊起筋。也不要過度攪拌，過度攪拌也會起筋。 成功蛋糕的麵糊狀態為蛋抽拿起，蛋黃糊自蛋抽上呈帶狀不間斷流下，而且流下的蛋黃糊痕跡不會馬上消失。 略幹或略稀還可加液或面補救，太乾或太稀就是配方或弄錯了配比的問題，無法補救，加面或加液烤出來也只能失敗。要想成功只能換配比或換方子重來。

6、將冷凍蛋白加入幾滴檸檬汁或白醋，打蛋器低速攪打出魚眼大氣泡時加入第一份1/3糖，打蛋器轉中速打發，整個打發過程，打蛋器要不間斷逆時針或順時針按同一規律打發，不可一會逆時針一會兒順時針，那樣會攪亂蛋白質鏈。小盆平放，大盆手扶傾斜打，每一滴蛋白都要打到。（低速起泡）

7、當蛋白霜由粗泡變成細泡時加入第二份1/3糖。保持打蛋頭與盆底垂直，畫大圈攪拌，以打蛋頭碰撞盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，盆和打蛋頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果打蛋頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時容易消泡。（中速打發）

8、當蛋白霜有清晰紋路時加入第三份1/3糖。（中速打發）

9、當蛋頭提起有短小軟尖角時轉低速打發，期間要時刻感覺與觀察，預防打過。感覺蛋白霜發沉有阻力，蛋頭提起有超細膩短小硬尖角時停止打發。（低速終止）

10、當蛋頭提起有超細膩短小硬尖角時停止打發。若再繼續便是打發過度，蛋白霜會變成粗糙的大氣泡，整體成絮狀，與蛋黃糊混合會迅速消泡，那麼蛋糕烤制也將失敗。

11、取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合。將1/3蛋白霜倒入麵糊中攪拌，是為了使蛋白霜與麵糊所佔比重相同，而不容易因攪拌過度而消泡。

12、用矽膠鏟或橡膠刮刀以翻拌或切拌的手法混合均勻，不要一個方向畫圈，整個過程要輕柔快速。拌勻即可，不可過度翻拌，以免消泡。不能用木鏟等硬材質東西翻拌，蛋白氣泡太柔弱，經不住硬碰硬撞。

13、翻拌均勻後，把混合後的蛋黃糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白霜和蛋黃糊充分混合。

14、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。震出蛋糕糊裡的大氣泡，烤出的蛋糕組織細膩，不會出現大的孔洞。

此方做出的蛋糕糊，8寸圓形模五分滿，烤爐中最高度至十分滿，冷卻回落到九分滿。

15、裝模的蛋糕糊震完後，迅速入已經預熱好的烤箱，九陽30升烤箱，中下層，上下火140度約40分，150度約35分。在蛋糕長高回落之前請不要開爐。烤箱品牌不同或大小不同，烘烤溫度與時間就會不同，請根據自己的烤箱略調。太小的烤箱不適合烤蛋糕與麵包，空間太小，上下火太近，極難掌握。

16、最後約15分鐘時蛋糕長到最高並開始褐變(表面上色)，此間也不能開爐，此間開爐是最容易進冷空氣致蛋糕回縮的。由這個節點，可以判斷自己烤箱大致需要多長時間烤好，如果蛋糕烤到這個程度，烤箱剩的時間太長，要相應的縮短時間，如果時間剩的太短，要相應的調長時間。

17、最後約7分鐘時糕體開始回落，若想檢查是否烤熟，請在此後約5分鐘後開爐，但速度一定要迅捷快速，不要長時間開爐門，以免冷空氣進入，蛋糕坍塌。檢查烤熟方法，用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，有明顯的沙沙聲，而且沒有回彈或回彈不好，就說明沒熟，需要延長時間，如果蛋糕表面乾爽，手拍下去快速回彈，不留手印不沾手，聽到明顯的噗噗聲就是烤好了。若還沒烤熟，表皮顏色已經烤好，需要蓋錫紙再烤。

18、烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，用手端住模具在桌上用力震兩下，震出糕體熱氣，立即倒扣烤網上，烤網一定找東西撐高，不然沒有散熱空間，跟沒倒扣一樣。

19、滿模凸出模具的蛋糕需要將蛋糕模具邊緣搭在器具上，糕體置於器具支撐起的中空位置。可以左右放兩個切菜板，蛋糕模具倒扣在中間，菜板邊架起蛋糕模具。

20、冷卻回落的蛋糕9分滿，烤的比較嫩，到時間自然熟，烤制期間沒有開爐，表面沒有蓋錫紙。

21、完美脫模，蛋糕圍邊光滑，表面金黃，蛋香濃郁。

22、平整底部，色澤金黃，火侯正好。

23、潔白疏鬆的內部組織，細密的孔洞，捏下去比海綿還要軟。

24、有沒有很想吃的？祝友友們做的比這個更好。

生酮低碳】小四卷，可做蛋糕卷，戚風蛋糕片，蛋糕盒子的用料

雞蛋 4個代糖2倍甜 20g好的液體油 40g杏仁粉 40g水/杏仁奶/奶油乳酪 40g黃原膠（可選） 1/8tsp#追加 香草精 適量

【生酮低碳】小四卷，可做蛋糕卷，戚風蛋糕片，蛋糕盒子的做法步驟

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步驟 1

QQ群：771878252 微博：Nya彤喵喵Nya 製作的時候如果有問題可以來找我也歡迎進來交流生酮和廚藝。 關於食譜裡的杏仁粉：這個杏仁粉不是國內真正的小杏仁磨的粉，而是美國大杏仁磨的粉，美國大杏仁又叫巴旦木又叫扁桃仁，是用來做馬卡龍的，買的時候請看清，還有無良商家會故意混淆一定要注意。

步驟 2

準備工作：烤盤鋪油紙或者油布。所有材料稱好準備好之後再做分蛋。不然會手忙腳亂。（我忘記拍圖了）

步驟 3

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

蛋白打至粗泡，分2-3次加代糖打至大彎勾的狀態。最後一份代糖混合黃原膠加入，然後低速把蛋白霜攪打細膩均勻。有了黃原膠可以看到圖裡蛋白霜非常的細膩。而且黃原膠有穩固性，防止打發過度。放入冰箱冷藏待用。

步驟 4

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

打蛋器不用洗，蛋黃加香草精/杏仁香精用打蛋器打到蛋黃髮白，加入油繼續攪拌到乳化，加水，篩入杏仁粉，用刮刀略拌後用電動打蛋器打勻。用刮刀把周圍的刮下來拌勻。我們沒有低筋麵粉所以可以放心的打不會起筋。

步驟 5

180度預熱烤箱，從冰箱取出蛋白，用手軸打幾下，變至順滑的狀態。取一抽蛋白加入蛋黃糊切拌均勻。再取一抽蛋白繼續加入蛋黃糊切拌均勻。蛋黃糊倒入全部蛋白切拌均勻。從高處把蛋黃糊倒入磨具，震幾下震出小氣泡，再用牙籤劃平蛋糕糊表面。入預熱180度烤箱中層烤18分鐘。

步驟 6

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

入預熱好的烤箱上下火烤180度15分鐘，火力時間根據自己烤箱調節，上色後注意觀察，顏色合適了就可以取出來了。我這次烤的不夠深，深了更好看。 蛋糕出爐後從30CM高處將烤盤摔在桌面震出底部熱氣。 直接移出來放在烤網上晾涼。

步驟 7

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

教一個很好用的脫膜方法，再準備一個烤網或者烤盤，蛋糕上蓋一層油紙蓋上烤網，兩手拿著兩個烤網邊緣一翻，就過來啦。

步驟 8

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

展示下另一面，這個蛋糕因為有黃原膠所以做蛋糕卷也不會卷裂。但是因為沒有低筋麵粉，所以卷的時候要輕柔，我在卷的時候非常清晰的聽到了消泡的聲音。

步驟 9

200克淡奶油加10g代糖打發到奶油不流動，足夠硬的狀態。奶油可增加到250克，會卷得更漂亮喲。還可以混合奶油乳酪增添風味。

步驟 10

將奶油抹在蛋糕片上，起始端和兩側塗滿，起始端塗厚一點，收尾端偏薄，尾部3釐米處不塗。藉助擀麵杖捲起。

步驟 11

入冰箱冷藏半個小時定型。拿掉油紙，切去兩頭。擺盤拍個照，開吃。

步驟 12

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

這是蛋糕側面。我這次只烤了15分鐘就拿出來了。其實多烤3分鐘不管是顏色還是內部都會更加完美。請大家放心烘焙。這次的缺點：切拌不夠均勻，要再多烤幾分鐘上色更深一些，我是熱的時候立刻切開了，冷藏一段時間切，組織紋理會更好。

步驟 13

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

一個卷一共733卡，蛋白質40.9，脂肪58.9，碳水8.5,。 吃一整個都沒問題，但是放心你絕對吃不完。

步驟 14

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

黃原膠加在蛋黃糊裡的話蛋黃糊會變成非常粘稠的半固體，後面混合蛋白霜的時候會非常麻煩，消泡比較嚴重。所以不想實驗的儘量不要這麼做了。

步驟 15

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

但是最後做出來成品厚度還是很不錯的，並沒有因為消泡而變得很薄。