成都素椒面，原指無臊子的紅油素面（現在大多叫“幹拌麵”，成都人卻稱為“素椒雜醬或清（紅）湯雜醬”。雜醬麵臊子的特色是酥軟化渣，醬香味濃郁。現在素椒面的味型有紅油、麻辣及怪味，有的在炒臊子時放了宜賓芽菜，有的有的放在碗裡，但大多都放了芝麻醬。主要起巴味增香的作用。在調味時加蒜泥或不加一般視人而定。

四川各地區的面有川南自貢擔擔麵，宜賓燃面。川東重慶小面，合川光生孩子擔擔麵，重慶正東擔擔麵，川西成都擔擔麵。過去擔擔麵是一種經營形式，麵條品種多樣，隨著歷史的變遷和城市的興衰，在不同地區有不同改變和特點，成都以提督街擔擔麵為主流，重慶以正東擔擔麵為代表，重慶小面則從挑擔經營到街頭坐店經營，而且政府出面制定了標準進行連鎖化經營，宜賓燃面除了坐堂經營，還發展到今天由政府指導，制定標準並開始走向全國。

川菜素有“百菜百味，一菜一格”的稱號，這裡用在麵條上也不過分。《川菜烹飪事典》1985年12月第一板對擔擔麵的特點定義是：“面細無湯，麻辣味鮮。”其方法是用細圓麵條煮熟，配已斷生的淨豌豆尖或其它菜葉，入以紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒麵、醋、芽菜、味精等對成的調料碗中即成。該歸納方式應該是從全川（含重慶）的角度考慮，麻辣當屬四川眾多地區和人們接受的味型，也是四川擔擔麵最顯著的一大特色。

宜賓燃面用料要足，要夠精細，比如用油要菜油，麻油，特製香油，豬油等油混合；比如辣椒，要貴州椒搭二荊條.

成都擔擔麵要“根條均勻，厚薄一致，煮不混湯，微酸微辣，臊子酥香”。

區分各地區面的不外乎從二個方面去區分。

一是從味型上，麻辣、香辣、酸辣等等

二是從用料上，即面臊和麵條本身。面臊上就是炒制方法了比如雜醬麵有的地方要幹酥，有的地方酥軟化渣。麵條有的是細圓面，有的細扁面，有的是粗麵等等。

素椒麵碗底簡單，雞精，味精，醬油，蒜泥，白糖，胡椒粉，紅油，豬油，芝麻醬就OK了，面要起硬點，起面時摔幹水分就行了，面上放雜醬，蔥花，不要忘了給客人配碗麵湯哦

每個地區的飲食文化是不一樣的，所以雜醬麵的做法也都不一樣. 我來給你分享一下東北的雜醬麵正宗做法，在東北稱之為炸醬麵。

東北的炸醬麵是雞蛋炸醬麵和肉炸醬麵，味道厚重而美味。

首先可以自己和麵，或者是買壓好的麵條，要勁道一點的，不要用掛麵，最好是手擀麵。然後燒水煮開，煮開之後放入涼水，這樣過水之後的麵條很勁道而且有韌性吃起來也不會太燙，非常爽口，然後鍋裡起油燒熱放入大醬，打入1個雞蛋，均勻翻炒，出鍋直接放在面上，然後切黃瓜絲，一點香菜，然後拌均勻，就可以吃了，吃起來非常香，而且還不會熱嘴，喜歡的話你可以借鑑一下，其實做食物，並不需要很多調料，很麻煩的步驟，大道從簡。

這裡先說明，成都的麵館每家配料的種類，打料的手法都不同，而且熟練的老闆可以打出很多種味道。所以我這裡僅僅介紹最普遍的打發，至於其他味道，不過是部分佐料有側重而已。

需要準備的調料如下：鹽，味精，雞精，油海椒，花椒粉，姜蒜水，芝麻花生混合醬，熟菜油豬油混合油，香油，芽菜，複製醬油，複製醋，油酥花生米，蔥花，小米辣，雜醬。

附件的圖片我上傳兩把勺子，這裡就以大勺小勺代替。

二兩面的打法：

1，先放複製醬油兩大勺，有的地方口味重就加半勺。(這個是底味，必須先打。)

複製醋一小勺。

鹽一小勺。

味精兩小勺。

雞精兩小勺。

油海椒一大勺。

花椒粉一小勺。

姜蒜水一大勺。

花生芝麻混合醬半大勺。

熟菜油豬油混合油一大勺。

香油半小勺。

芽菜一大勺。

2，攪拌均勻後撈入麵條。

3，雜醬三大勺。

油酥花生一大勺。

蔥花半大勺。

小米辣，豆角，或者其他配料看需求。。

以上就是二兩面的打發。三兩四兩就在這個基礎上新增。

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