和麵環節:麵粉300克，酵母3克，泡打粉1克，溫水150克，少量溫水化開酵母泡打粉，和麵的時候倒進去，剩餘的水分多次倒，一邊倒一邊攪拌，面活好後蓋上保鮮膜發半小時。

製作油酥:麵粉和豬油比例3:1，做好靜置半小時。

做餅環節:多揉幾分鐘或者用壓面機壓幾遍，然後把面分7-8塊，用擀麵杖擀薄，上面刷上油酥，再捲起來，來回斜著卷，注意把兩頭捏緊。最後大概剩3圈的時候把麵餅切絲（有專門的切面磙子，用刀劃也可以），全卷好後分成幾個劑子，用擀麵杖擀薄，注意不要用力壓，好上去再輕輕帶回來就行。如果題主只做餅坯，到這一步就完成可以放冰箱了。

上色環節:餅坯做好兩面刷油，平底鍋加油兩面煎到金黃，然後就可以上烤箱或烤爐了，220度火候一面烤3分鐘左右，酥得掉渣餅就做好了。

手機打字可能不夠詳細，需要更詳細做法的話，我改天再補充。

我們先來看看什麼才叫一個好的老潼關肉夾饃？

1，看顏色：

老潼關肉夾饃餅的顏色應該是淡淡的金黃色的，看起來很誘人。如果顏色發白，或者發深，那一定是和麵的比例和烤制的火候出了問題。俗話說色香味俱全，色是排在第一位的，好的賣相能第一時間抓住顧客的眼球。可能有的人要抬槓了說：“我的東西雖然不太好看，但是真的很好吃啊，我相信群眾的眼睛的雪亮的，一定能識貨！”這樣的想法放在十年前可能是奏效的，靠老客戶和回頭客宣傳，酒香不怕巷子深麼。但是現在的生活節奏已經比十年前快了幾倍不止，顧客的選擇條件上，“快”是絕對的參考標準之一，他需要在幾秒鐘決定去哪一家吃，所以一定是靠眼睛來看的，初選海選您的產品都被pass掉了，根本沒有人願意去嘗試，何來的老客戶回頭客這麼一說???

2，花紋：

首先看花紋的排列均不均勻，有的花紋粗，有的花紋細那一定是手法不太過關。其次看花紋的平整度，一定要很平整的鑲嵌在餅上的感覺，而不是突出或者炸起，這樣入口感覺會比較平順舒服，而不是嘴裡被扎的無法下嚥。這一點要過關的核心技巧在於擀餅皮的博厚度一定要均勻，推薦使用壓面機，調整好比例厚度，出來的餅皮都是一致的。

3，聞餅的味道：

這裡聞餅的味道是指不要夾肉時去單獨聞餅的味道，因為煮出來肉的味道比較重一些，會壓住餅原始的味道，造成判斷不準。因為是火烤出來的，所以一個好的潼關肉夾饃的味道應該是一股淡淡的麥香味道，有點像小時候烤饅頭的感覺，很純粹，沒有任何其他味道的干擾。現在很多餅拿出來一聞，明顯的有一股油腥味兒，為什麼呢？因為老潼關的餅要出層次刷油，而且必須是豬油（大油），豬油刷的多，或者沒有提前經過香料的煉製去腥，就很容易出現這樣的情況了，結果就是剛開始吃還行，結果越吃越覺得膩，噁心，讓顧客沒有二次再來消費的想法了，很多做了好幾年的老闆都會忽略這個問題，別說是新手了，一定要注意。

4，鼓起程度：

這一點比較普遍，幾乎所有人都會重點注意這一點。但是老話說的好，內行看門道，外行看熱鬧，很多人一看餅子鼓起來很多就覺得很好，認為絕對沒有問題，其實就是大錯特錯了。我們所說的“鼓起來”其實只是一個表面現象，重點的判斷標準其實在於“空心”或者“空心程度”這一點上。鼓起來只是你判斷空心程度的一個因素而已，並不是鼓起來越多或者空心程度越大就是越好的，因為這樣餅的表皮會被撐的很薄，夾肉後湯汁流出來的機率是很大的，很影響用餐體驗。正常一個潼關肉夾饃最厚的地方4公分足矣了，這是一個用餐最舒服的尺寸。

要做到這一點，其實是最難的，因為整個製作過程都會影響最終的結果。簡單來說，從最初的和麵比例、醒面時間的把握，甚至麵粉原材料的選取，到中期的擀皮，煉油，捲餅，再到後期的烤制，烤箱的選擇，溫度的把控，任何一個小小的環節都會影響到最終的成品，所以雖然餐飲行業門檻低，但入門容易做好難，所以還是要用些心思的吶。