石鍋魚

首先我們需要準備一下食材：花蓮一條，黃豆芽適量，檸檬片五到八片，姜適量，蔥一根，青椒兩個，紅椒兩個，鹽少許，味精少許，黃酒少許，澱粉少許，上湯適量，蝦油滷適量，生抽適量，白糖適量。

第一步，我們需要先將魚刨鱗後剖好，用清水洗乾淨，把魚頭去掉之後把餘生沿著渝體的縱向切開使魚分成兩部分，然後用刀向右傾斜45度將與魚身沒有脊骨的一部分切成兩到三釐米長，一到兩釐米寬的魚片，把另一半有脊骨的魚身沿著縱向切下來，並將其切成兩到三釐米長一兩釐米寬的魚排，魚頭從中間劈開切成兩片。將切好的魚放在容器內，加入鹽 雞精，料酒等輔料，然後用手攪拌均勻，醃製備用。

第二步，把之前準備好的青豆，青紅椒，蝦仁等輔料分別用水焯熟，備用。

第三步，把石鍋洗乾淨，然後再在鍋裡放入少許的水，開火，先用文火預熱。

第四步，在預熱石鍋的期間，在鍋底的伴菜黃豆芽，青椒絲，紅椒絲，薑絲，蔥絲等輔料一起放入菜鍋中煸炒，放入之前準備好的調料：鹽，味精，黃酒，澱粉，上湯，蝦油滷，生抽，白糖等，把預熱後的石鍋裡的水倒掉之後，將煸炒過的伴菜放入石鍋中，用中火加熱。

第五步，起油鍋把鍋裡的油燒至七成熱，然後把之前醃製好的魚頭放入鍋中，保持七成熱的油溫，等到魚頭慢慢浸熟後撈出，魚肉，魚排也按照同樣的方法浸熟。然後將浸熟的魚頭魚肉和魚排一起放入石鍋中黃豆芽等拌菜的上面。

第六步，油鍋裡面留少許的油，放入石鍋魚秘製的調料，然後倒入澱粉汁，勾薄芡，最後把做好的芡汁澆在魚身上，將青紅椒絲等輔料圍放在魚周圍即可，最後再把切好的檸檬片擺放在上面，美味的石鍋魚就做好啦！

肉類要嫩主要是不能在加工過程中流失太多水分。

保持水分的做法無非是加水澱粉上漿、大火過油、小火慢煮等幾種方式。根據魚的種類和做法不同選擇不同的方式。比如紅燒可以用大火過油再燒，魚肉本來就嫩的如鉗魚多寶這類的可用蒸的方式。

既然問道燉這種加工方法，主要注意幾點：

1、魚肉本身不能經過長時間冷凍冷藏

2、醃製時間10-30分鐘，時間太長鹽會讓魚肉變老

3、用水澱粉，要想有滑的感覺就多一點，要想不著痕跡就少一點，醃製的時候就加進去，稍微揉一下。用蛋清的話會更滑一些，但是我是比較愛用水澱粉。一來方便，二來蛋清更適合清湯。滿屋的重慶人，所以你懂的

4、太大的魚適當改下刀，減少加熱時間

5、加了澱粉的魚在下鍋的時候一定要用小火，等你感覺差不多熟了的時候再用大火燒1-2分鐘完全斷生

6、煮魚一定不要攪

7、魚肉很容易熟，所以不要長時間加熱，熟透就可以了

8、如果覺得不入味，可以用魚湯做個蘸料蘸著吃

這是昨天晚飯隨手做的水煮魚，用羅非魚做的，用筷子是夾不過碗的，一定要用勺子。

石鍋魚做法:

烹飪步驟 共12步

1

準備好小魚，用薑片，蔥，料酒，鹽，胡椒粉，花椒醃製半小時

2

這時候準備好石鍋，鋪上香菇（可以鋪上藕，萵筍之類喜歡的菜）

3

準備好姜蒜、大蔥、幹辣椒，乾花椒

4

鍋裡燒油，油六成熱，放入盤中佐料，再加入兩大勺豆瓣醬（或者兩大勺香口魚調料，或者豆瓣醬、香口魚調料各一勺，我喜歡各一大勺）

5

放入少許鹽，少許雞精，把佐料炒香

6

魚倒入鍋中翻炒幾分鐘，翻炒的時候加入老抽調味調色（炒制是為了讓魚更加入味）

7

炒香的魚和調料倒入石鍋

8

慢慢淋入骨湯（沒有就用開水代替）

9

熬煮到魚肉脫骨

10

撒入香菜，完成

11

吃完了可以加高湯，鹽，雞精等，再燙自己喜歡的菜品

12

常常用的香口魚調料