滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

現滷現撈的滷水天天換嗎？

針對這個問題，首先告訴您答案：不是的，滷水使用儲存得當的話是會用幾甚至很多年的，滷水用的時間越久，味道越醇厚，滋味越美。很多滷水店的滷製品好吃，主要還是人家的滷水運用的好。

其實重點還是滷水的使用和保養，以下詳細說明一下。

首先要注意每次滷完食材之後要重新把滷水燒開，不亂攪拌滷水，不要沾到生水，熱的滷水不要蓋蓋悶，滷水桶不要直接放在地上，桶底需要墊一個木板。做到這幾點，滷水是不會壞掉的。

需要處理好浮油，至於浮油多少是合適的呢？答案是既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡。滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。因此用完後滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

其次凡是滷製的原料，都要進行沖水、焯水處理這兩個過程，然後才能用於滷製。否則，原料中的異味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。切記在滷製食材過程中，一定要用小火。讓滷水處於表面油層似開未開，下面滷汁翻滾流動的狀態。這樣防止火大滷水中的微粒子變糊渾濁。同時每次用之前要根據滷水的狀況適時新增味料。

最後儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的操作方法，才能保證滷水及滷製品的質量。如春季氣候溫暖，因此需要每天早晚都將滷水燒開，放在固定地方不動。夏秋天氣候炎熱，滷水極易變質，發泡，變酸，因此需要每天將滷水燒開兩次，甚至早中晚三次。放在墊子上固定的地方不動。冬季溫度雖然低，但是滷水還是應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

總之只要按照上述方法操作，滷水不但不會變質，而且可以用幾年或者很多年，當然這種做法主要還是飯店和熟食店。如果家庭的話，不用時放在容器裡打上保鮮膜放在冰箱裡，隔段時間拿出來加熱一次即可。

現滷現撈的滷水不需要天天換，一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，每次新增少量的五香藥料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

將滷水燒開，用紗布過濾，再將裡面多餘的雜質去除，保持滷水的乾淨，靜置冷卻，然後將滷水用保鮮膜封口放進冰箱內冷藏。

滷水要放置在陰涼，空氣流通的地方，要有良好的通風，不要放在忽冷忽熱的環境中。

如果長時間不用，可以將滷水分成多份，放進冰箱的冷凍室內冷凍起來。下次使用時可以先進行化冰，然後煮沸。滷水的儲存是比較簡單的，滷水用過幾次後，需要新增一些原料。

無論哪種儲存方法，都要讓滷水保持相對密封的狀態，在儲存期間不要隨意攪動滷水；

儲存滷水不要用鐵桶和木桶，而應該用土陶，因為土陶比較厚，能夠避免滷水受外界熱量的影響。鐵桶比較容易生鏽，金屬發生化學反應，會使滷水變色變味，甚至變質不能使用。木桶容易發黴，產生異味。

在滷水儲存時要注意，將葷素分開滷製，而且素菜不要直接放在滷湯罐裡，要另外用鍋煮。再有就是所有滷製的材料，煮好後不要立即取出來，都需要放涼之後再取出，因為滷水的味道逐漸降低正是入味的時候。

現滷現撈的滷水不需要天天換，一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，每次新增少量的五香藥料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

將滷水燒開，用紗布過濾，再將裡面多餘的雜質去除，保持滷水的乾淨，靜置冷卻，然後將滷水用保鮮膜封口放進冰箱內冷藏。

滷水要放置在陰涼，空氣流通的地方，要有良好的通風，不要放在忽冷忽熱的環境中。

如果長時間不用，可以將滷水分成多份，放進冰箱的冷凍室內冷凍起來。下次使用時可以先進行化冰，然後煮沸。滷水的儲存是比較簡單的，滷水用過幾次後，需要新增一些原料。

無論哪種儲存方法，都要讓滷水保持相對密封的狀態，在儲存期間不要隨意攪動滷水