三個原因：

1、發酵過度

2、發酵未到位

3、面和的太硬

麵粉發酵不是以時間來確定的，因發酵時的溫度、溼度不同，發酵時間有長短。一般發酵後的麵糰是發酵前面團體積的二倍大左右為最佳。發酵過度的麵糰雖然體積也增大二倍，但由於發酵過度後面團活性降低，蒸出來的饅頭還是有點硬不夠鬆軟。

如果是酵母發酵的饅頭，

第一是時間未到。

第二酵母放少了。

（可以加點泡打粉或是牛奶都可以增加鬆軟。）

麵肥發麵的饅頭，

第一揉饅頭時候麵粉加多了。

第二鹼面放多了，

第三放饅頭進蒸籠時候稍微加一點冷水進鍋了。（這樣麵糰就不會被燙死，不會硬。）

蒸出來的饅頭不鬆軟，如果第一次發酵沒問題，一般都是第二次發酵沒發好，又或者是沒有進行第二次發酵直接蒸了所以饅頭會硬的。

正確的做法是:

1.啟用酵母:用溫水（大概30度）放在碗裡放入酵母，靜置大概5分鐘左右

2.把酵母水放入麵粉當中攪拌均勻加水和麵，麵糰柔好後等待發酵

3.發酵到2倍大

4.將發酵好後的麵糰再次和麵把氣泡拍出

5.做形狀

6.第二次發酵（發至2倍大）

7.放入蒸籠 開火蒸15分鐘

最後完成。

所以第二次發酵非常重要，如果沒有第二次發酵，饅頭是不鬆軟的

如何做出鬆軟的饅頭：

因為熟制方式不同，饅頭面團的水分比麵包少很多。依最佳的口感軟硬度，饅頭的用水量可控制在麵粉的52%左右。比如用500克中筋麵粉，可配260克水。其餘用料不算花哨，可用5克乾酵母、10克砂糖、5克油。

之前都嘗試兩次發酵蒸饅頭，除此之外，也可以用一次發酵來做。把料揉成團，儘量揉成光滑的麵糰，之後在室溫下放置5分鐘即可開始操作。

操作主要是擀麵和整形，這一步是為了讓面的筋性出來，更是為了讓面變的細緻，這樣成品表面和內部組織都會比較細膩。如果有壓面機就過幾遍，沒有就用擀麵杖多擀幾遍，儘量把裡面的氣泡擀出來，不然氣泡過多、過大，有時成品會皺皮。

把麵皮擀得厚薄均勻再捲成圓柱體，刀切。也可以把麵糰搓成長條，分成大小均勻的小麵糰，再把小麵糰整成一頭圓、一頭尖的圓錐體，放在臺面上用雙手不停搓揉至呈現光滑的外皮。

成型後碼在鋪了蒸籠布的蒸屜裡，加蓋發酵一次，通常在15-25分鐘即可開蒸。這一次的發酵只要確認麵糰稍微膨脹，體積變大即可。

一次發酵的饅頭也需要冷水上鍋蒸，用中大火，水開後開始計時，一般蒸15分鐘左右即可。具體時間視麵糰大小而定。

蒸好後熄火先把蓋子稍微掀開一條小縫，等3-5分鐘再完全開啟，可避免饅頭受到急劇的溫度變化影響外觀。

要想饅頭好吃最重要的是麵粉最好選用高筋麵粉，並且是揉的越多越勁道，揉麵的時候保持力度大小力度均勻不要過力也不要不用勁，蒸的時候把鍋蓋緊，不要有漏氣的，做好的饅頭晾涼後保鮮袋，這樣即使放冰箱裡饅頭也軟乎不幹不發硬

1 準備材料 麵粉200g，酵母3g,白糖30g（量多就直接按比例加量）

2 麵粉中加入白糖、酵母，加水攪拌成面穗，水適量就行，不要太軟也不要太硬了，太硬的面不好發

3 將麵糰揉成光滑，準備一個盆，盆底抹油，然後將麵糰放在裡面，用保鮮膜蓋起來，抹油的作用是面發起來後好整個拿出來，不會把面粘在盆子上，這樣清洗比較方便

4 放在溫暖處發酵至2-2.5倍大，然後在面板上倒一點蘇打粉，把發好的面拿出來揉，多揉一會把面裡面的空氣排出來，揉均勻即可

5 揉好的面切成小劑子，然後再依次每個都揉2-3分鐘左右，揉成饅頭之後，把饅頭放在蒸籠上，醒20分鐘左右

6 20分鐘後上鍋蒸。饅頭一般是蒸30分鐘，關火後靜置3-5分鐘左右就可以了