看到您的問題，我想問一下

您說的滷味，是滷菜還是滷肉？

如果想做的更香，要對滷菜或者滷肉的製作過程及用料都比較熟悉，知道怎麼做才可以

比如，

1、你要做滷豬頭肉，在市場買了豬頭，你要會切肉

2、切了肉要懂製作流程

3、要懂怎麼用料

滷味的味道如何更香

這個問題有些籠統，但也好回答！根據我從廚15年的經驗，要想滷味更香更有味道應注意以下幾點：

一，所謂滷就是原料下入調好味的湯汁鍋中長時間煮制或燜制，所以要想更香，首先原料煮或燜的時間要長，只有爛，原料的本味才能出來，蛋白質才能分解溶入湯汁之中，所以首先時間要久！比如，肘子，燒雞，燒鵝，豬頭，都是越爛越香，這裡指熟爛哦！

二，就是要加入適宜的香料，或調料，增香的香料，如八角，桂皮，陳皮等，去腥去膩的，如白酒，料酒，提鮮的白糖，目的還是發揮原料的本來香味，去掉不好的味道。

三，就是湯汁的調配了，下入湯汁長時間滷製，湯汁很關鍵，多次使用老湯，對滷味的增強也是起到較好的促進作用，要不叫百年老滷呢？

四，說到湯汁增香的，增鮮的，我們還用到許多好的原料，比如金華火腿，乾貝，雞骨，牛骨，豬骨等等，前些年多用新增劑，這幾年幾手不用了，為了人們的健康，廚師應抵制使用新增劑增香，用這些天然的原料來增味。

五，其實在滷鍋中也是經常加入香辛類蔬菜的，比如香蔥，圓蔥，青椒，大蔥，芹菜，吸異味的胡蘿蔔等等！

滷味最重要的是鹽、薑片、香料。

準備好材料：豬耳朵、薑片、蔥段、紅油，把材料放入鍋裡煮。

把豬肉放進去煮三十分鐘完全入味後撈出。

滷味之滷水的製作 滷水:不鏽鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，幹蔥，大蒜(整個)香菜包在包裡 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香葉，丁香，陳皮，小茴香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一副等 再包一包紅曲米煮開放花雕，生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開 滷東西時把原料煮到八成熟在滷，滷時要小火微開，滷內臟和有異 味的原料要把滷汁倒出來單滷，滷水上不要有油 原料:生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(若缺，則以甘草2.5克代)。 製法: 1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成滷味。(滷味可以返復使用) 滷味製作舉例: 滷牛肉:將牛肉500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。(還可滷豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)

我經常自己在家做滷菜，一般情況下，我會先把要滷的食物放鍋裡，加水煮開，加入薑片，料酒，去除浮沫！撈出瀝乾！然後鍋燒熱，放入油，再放入冰糖，炒化，倒入要滷的食物，翻炒上色，加入醬油，翻炒均勻！加入水，放各種香料(八角，茴香，幹辣椒，胡椒，香葉等)，慢火煮半個小時左右就好

以我從業多年的經驗來聊聊這個話題。

滷味要有醇厚的香味那一定離不開一鍋好的滷水。

好滷水的基礎就是科學配比的香料，精心熬製的高湯，火候的掌控，調料的配比，食材的處理，滷製時間等每個環節都不能忽視。

滷味，不管是紅滷，黃滷，白滷，黑滷還是各個地方風味的滷味都是複合香型的。所謂的複合香型其中有幾十種香料天然的混合香味，有各種食材的混合香味以及混合調料的綜合香味。只有把這些不同的材料經過合理的調配，才能形成一種香味醇厚，吃過之後口齒留香，並且有一種經久的回味。最重要的是讓顧客吃過之後能記住你家滷菜的味道，這就是一款成功的具有醇香回味的滷水，那這款滷水滷出來的食材味道絕對好吃。

當然，除了做好以上的環節還有一點就是需要時間和相關材料來磨礪，那就是經驗。自己沒有親自操作幾十次(悟性好的另說)，也不見得就能滷出理想的滷味。