你好，福菜跟酸菜，梅菜都是客家傳統文化的美食，以下分別是三種菜的做法，

1 新鮮芥菜晾曬半天，把晾乾的芥菜掰開菜葉，加入粗鹽使勁幾分鐘，容器中倒入少許度較高的白酒，把搓好的菜放進去，再加入淘米水，沒過芥菜就行，蓋上蓋子，置於陰涼處，泡至金黃色便可取出，即可食用。可以用於，做酸花魚，做客家酸菜煲，爆炒等

醃製酸菜的時候，用乾淨的石頭，壓在芥菜的上面，可以預防芥菜因漏風而腐爛；

福菜

2 芥菜撒上鹽，慢慢搓揉至軟後放入容器中，再用重物壓10天左右，汁液轉為黃色，取出.芥菜放置竹篩上，日曬幾天，直到曬乾。

曬乾的芥菜裝入容器中壓緊，旋緊蓋子，一週後即可

梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，

形如秋萄，脆嫩味甘，摘下菜心，晾掛幾天，葉子變軟的時候，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，分一層菜一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。

三者都可以用用芥菜製成，福菜和梅乾菜相對酸菜來說，水分含量要低一點，這取決於三者加工工藝。

酸菜，不同地區風格不同，分為東北酸菜（多以大白菜製成），四川酸菜（蘿蔔，芥菜等），貴州酸菜，雲南富源酸菜等，經過清洗，放入罈子浸漬發酵，東北酸菜一般在30天左右，常做成酸菜粉絲湯，酸菜餃子等菜。西南地區的酸菜5-15天左右，一般煮酸菜魚，酸菜炒苦藠等菜，好的酸菜聞起來有自然的酸味和發酵香氣。

福菜是福建地區客家名菜，將芥菜洗淨瀝乾，輕曬微脫水，再撒鹽，慢慢揉搓擠壓出水，再放入容器重物壓十天左右，菜葉慢慢轉黃，一般可做苦瓜福菜排骨湯，福菜滷筍絲等菜。

梅乾菜則以江浙一帶梅乾菜較為出名，常用芥菜，清洗晾曬1天左右，陰涼通風處堆放，時常翻面，待堆成黃色之後逐層撒鹽，擠壓出水，完全黃色之後起缸晾曬～

綜上所述，醃製菜脫水後裝入罐儲存叫福菜、福菜沒入罐直接捆綁曬乾儲存叫梅乾菜～

冬天盛產的大芥菜有著多種樣貌，醃漬後稱為「酸菜」（或鹹菜）；曬成半乾的為「福菜」；全乾的為「梅乾菜」，每種變身做料理都是經典下飯菜。

酸菜（鹹菜）名稱的由來 “醃藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月後撈出來曬乾，可久放不壞，稱冬菜。由於醃乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。醃菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這裡所說酸菜的製法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。 大芥菜醃漬後稱為「酸菜」（或鹹菜）；曬成半乾的為「福菜」；全乾的為「梅乾菜」。這些都是在客家宴席裡常見的元素。我們中國的客家人尤其喜歡讓鹹菜壓軸，宴席上如果看到鹹菜湯端上，大家都知道差不多可準備離席了。 除此之外，芥菜也可作為除夕夜的長年菜，放到鍋中熬煮，從除夕吃到初五，越煮越好吃，也取其長長久久的諧音與意義比較有想像力的客家人還會把芥菜跟人生放在一起。開花在客語稱為「上心」，芥菜要在「未上心」前，還翠綠肥厚的時候採收，才會爽脆甜美。在地的達人說，雖然芥菜一年四季都有，但還是以10月到隔年4月左右最好吃。「未上心」也音同「未傷心」，「未上心」菜才好吃，正如人心胸豁達，不傷心時，才會活得開心自在。 酸菜（鹹菜） 新鮮芥菜歷經Sunny萎凋、鹽醃一天脫水、用腳踩踏破壞表皮組織，再以石頭或沙土重壓發酵15~20天即成，可炒食或煮湯。

福菜 酸菜經過一段時間的醞釀，風乾至六、七分幹即為福菜。將福菜裝入空酒瓶，緊密壓實，不留空隙，可儲存2~3年，多用來煮湯。

梅乾菜 酸菜經過時間的醞釀與風乾，至全乾狀態為梅乾菜。製作梅乾菜相當費時，還需特別將葉片撥開風乾，但也的確創造出其獨特的滋味，梅乾扣肉即是靠這一味取勝。