1、主要作用不同

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美。

澱粉可以用來制氫氣。

2、進入人體的作用不同

嫩肉粉實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。

澱粉在人體內先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖，然後麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸；或者澱粉直接分解成糖酵解中間產物葡萄糖-1-P（這一部分沒來得及和唾液充分混合）。然後生產丙酮酸。丙酮酸又和酶結合生成乙醯輔酶A。

然後進入檸檬酸迴圈圈。先生成檸檬酸。檸檬酸迴圈圈裡面每消耗一個葡萄糖，生成6個NADH，2個FADH2 （電子載體）。然後線上粒體膜結構內這些電子透過ATPase生成大量的ATP，能量。

3、對食物的作用不同

嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5範圍內，而在過酸或過鹼的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。

參考資料：

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