原料：

A:老麵糰50克，高筋麵粉250克，白糖40克，牛奶120克，雞蛋1個；

B:無鹽黃油25克。

配料：魚腸6根。

做法：

1.老麵糰提前從冰箱中取出解凍。

2.將原料A全部放入麵包機，加入柔軟的老麵糰。

3.揉成麵糰後放入黃油繼續揉至能拉著撐出薄膜。

4.然後蓋上面包機的蓋子讓麵糰做第一次發酵。

5.在發酵好的麵糰中加入1克食用鹼，用幾滴水化開，然後再揉麵5分鐘，在揉勻面團的同時也消

去了氣泡，揉好後取出醒面10分鐘。食用鹼，大小超市都買得到。

6.然後將大面團分成同等量的小面劑子。

這個時候要記得留一個麵糰，用保鮮袋包裹著放冰箱冷凍，下次再做麵包或者饅頭時提前拿出來

解凍就可以當發酵麵糰用了。

7.取一個面劑子擀開成圓形薄片，上面放一根魚腸。

8.順勢包裹著魚腸捲起面片即成腸仔麵包坯。

9.將腸仔麵包坯擺入烤盤中做二次發酵。

10.發酵好的麵包表面刷一層全蛋液，然後150度15分鐘烤焙。

一發後記得留一個麵糰哦，50克大小即可，冷凍儲存。

老面，就是已經發酵過一次的麵糰，用它做出的麵包，組織細膩、有層次感，烤出的麵包奶香濃郁，口感更好。下面來分享一下用老面來製作麵包的做法：

1、準備老面，這塊老面，就是上次做麵包第一次發酵完預留的麵糰，用保鮮膜包裹後冷凍，要提前從冰箱拿出來自然解凍。

2、把材料中除黃油外的其他材料稱重後直接放麵包機桶裡，老面解凍後撕成小塊，啟動自定義，和麵20分鐘。

3、時間到後，加入黃油，再自定義和麵20分鐘。麵糰已揉出筋性，揉圓，放麵包桶蓋保鮮膜常溫下發酵。

4、2個多小時後，麵糰成原來2倍多大，已發酵好。分成等量的10份，揉圓，蓋保鮮膜醒10分鐘。

5、把麵糰擀成長圓餅，塗上適量的花生醬。家裡的花生醬需要解決，就加了花生醬的餡，也可不加。

6、把餅從寬面捲起來，邊緣捏緊，搓長。

把長條打個結做成麻花花樣，放烤盤，二次發酵。

7、約1個小時後，麵糰體積增大，拿出刷蛋液，撒上熟白芝麻。有些麵糰在搓的過程中因邊緣沒捏緊，發酵後漲大，餡料就會露出來。

8、烤箱預熱後，180度，中層，20分鐘。

9、烤完放烤網晾涼，掰開後面包內部很有層次，口感上奶香更濃郁，比直接法做的麵包好吃。

其實做麵包特別講究配比，而且由於做麵包採用的穩定劑和蓬鬆劑都是常規配置，所以一般做麵包的麵包師都不會經常採用老面發酵。只有經驗很豐富的師傅 ，才敢於用老面配合著來發酵。

一般老面的來源就是上次沒用完的麵糰邊角料，然後用做這次發麵的面引子。其實用老面來發面做麵包，做燒餅都早有淵源，用老面自然發酵、充分發酵的麵點發酵快，吃到嘴了裡口感蓬鬆，不死板，有很多酵母粉不能替代的優點。那為啥現在有的麵點師傅寧願扔了那一點邊角料都不常用了呢？ ——主要還是因為老面中的酵母含量無法測算，主要靠經驗來判斷，稍有不慎 發過了，麵包就會有酸味，這是很多師傅最怕看到的事情。但即便是這樣，也不是完全不可操作的。主要可以用老面來起到加快發酵速度的作用。

首先，按正常比例攪拌調製面胚，靜置正常發酵。

第二步，比正常發酵時間提前10-15分鐘，取部分面胚與一定比例的老面混和攪拌，注意此時一定要多次攪拌均勻，過壓面機多次揉壓。

第三步，目測混合後的麵糰發酵達到正常製作標準，（這一步時間不固定，此時計時器完全起不到作用，主要靠經驗判斷）按正常流程繼續操作即可烘箱烘烤。

好了，說了這麼多，雖然沒有給大家詳細解說麵包的製作過程和步驟，但是大家對老面所參與制作的作用和原理一定非常清楚了吧，用心觀察 ，多多動手實踐，不要怕失敗，經驗都是從實踐中總結的。假以時日，你也一定能用老面發酵烘烤出香軟可口的麵包的！